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Tapas y aperitivos

Espuma de patata trufada con huevo poché y jamón ibérico

Laia Antúnez 11/12/2021

Ingredientes

  • 500 g de patata Monalisa (con piel)
  • 200 ml de agua de la cocción
  • 300 ml de nata 35% para montar
  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • 50 g de pasta de trufa (tartufata)
  • 1 huevo muy fresco
  • 50 g de virutas de jamón ibérico
  • 2 cargas para sifón
  • Sal
  • Pimienta
  • Vinagre de vino blanco

Nota nutricional

Del huevo sabemos que la clara contiene un 88% de agua y el resto son proteínas, de las que la albúmina es la más importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y lípidos, tal y como indica el Instituto de Estudios del Huevo. Asimismo, es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas; y es rico en ácido oleico que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. Sobre su consumo, asociaciones médicas defienden que el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, por lo que podemos romper con antiguas recomendaciones y comer un huevo al día.

El chef Alex Iglesias nos revela los secretos de esta receta que trabaja con la textura aireada de la espuma, la suculencia del huevo poché y el aroma de la trufa. Una espuma hecha con pocos ingredientes pero que, una vez pasados por el sifón, adquieren una nueva dimensión.  

Fotos: Flaminia Pelazzi. 

Preparación

Preparación / Pasos
Elaboración:

- Pelar las patatas con el pelador y cortarlas a trozos de unos 2 cm de grosor para que cuezan más rápidamente.

- En una olla, cocerlas durante unos 20-25 minutos o hasta que queden sobre cocidas. Retirar las patatas, escurrir y reservar. Conservar el agua de la cocción.

- Disponer las patatas, 200 ml de agua de la cocción, la nata, el aceite de oliva y la pasta de trufa en un vaso de batidora o en un bol cómodo para triturar.

- Triturar hasta que quede un puré muy fino. Si hiciera falta, pasar por un colador fino para acabar de retirar los grumos y así evitar que, posteriormente, el sifón se colapse.

- Rectificar de sal y pimienta y disponer la mezcla dentro del sifón. Reservar.

- Mientras, para preparar el huevo poché, poner a hervir agua abundante en una cacerola, agregar un chorrito de vinagre de vino blanco y hacer un remolino con la ayuda de un batidor manual. Justo en ese momento, incorporar la clara y la yema de huevo, con mucho cuidado, y esperar unos tres minutos sin tocarlo. Retirar el huevo poché con la ayuda de una espumadera y reservar.

Para el emplatado:

- Poner el sifón cargado en una olla al baño maría para calentar su contenido.

- Disponer en medio del plato el huevo poché, rodearlo con la espuma de patata y decorar con las virutas de jamón.

Restaurante

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