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Raïm, varietats i receptes per cuinar
Propuestas Gastronómicas.

Uvas, variedades y recetas para cocinar

Manel Bonafacia 15/10/2020

La uva, la segunda fruta más cultivada en el mundo, es de las más versátiles, sirve tanto para comer como para hacer vino, zumos o pasas, pero también para cocinar. Repasamos las variedades que encontramos en el mercado y su uso en la cocina.

Cuando vamos a comprar uva, generalmente solo vemos carteles que indican si es blanca, negra o roja, y solo en letra pequeña, y no siempre, la variedad de que se trata. Si nos pidieran el nombre de alguna variedad de uva de mesa, probablemente solo recordaríamos la moscatel, mientras que mucha gente sabría citar unas cuantas variedades de uvas para hacer vino: garnacha, cabernet, chardonnay, tempranillo, verdejo... Son nombres que cualquier aficionado conoce, entre muchos otros. Y lo cierto es que existen más de 3.000 variedades de uvas, que teóricamente se podrían dedicar indistintamente al consumo de mesa o hacer vino, pero los expertos consideran que solo una pequeña parte sirve para hacer vino de calidad. El resto acabarán en nuestras mesas, en las fábricas de zumos, o se convertirán en pasas.

Para elegir uno u otro destino tiene mucha importancia el aspecto del racimo. La uva que se destina a hacer vino se procesa inmediatamente por extraerle el zumo, y, por tanto, no importa tanto si los granos no son del mismo tamaño, si el racimo es muy compacto o los granos están más sueltos, o si tienen todos el mismo color.

En cambio, para el consumo de mesa se buscan ramilletes estéticamente proporcionados, ni muy largos ni muy cortos, ni muy anchos ni muy estrechos, y se valora que los granos no sean pequeños, al contrario que en el caso de la uva destinada a hacer vino.

Final de verano, otoño y principio de invierno es la mejor época para consumir la uva fresca de nuestro país, que va madurando a lo largo de estos meses, según la zona y las variedades, si bien actualmente se encuentra todo año, procedente de otras latitudes con climas diferentes.

Variedades

uvas

En cuanto a las variedades, en nuestro país una de las más apreciadas es la uva del Vinalopó, que dispone de una denominación de origen propia en la Comunidad Valenciana. Pero tal vez la que encontramos con más frecuencia en nuestras fruterías es la moscatel, muy apreciada por su aroma y sabor dulce, y de la que se cultivan diversas variedades, tanto blancas (Italia, Alejandría) como negras. La uva Aledo (conocida también como 'uva de Navidad'), Victoria o Doña María son otras variedades blancas comunes con semillas, como la Moscatel Hamburgo o la Napoleón lo son entre las negras. La Red Globe, la Cardinal o la Crimson son variedades de uva roja.

Los últimos años se han popularizado las variedades sin semilla, como el Autumn Royal negro o la Superior blanca y las variedades Málaga, Corinto o Sultanes son las más apreciadas para hacer pasas.

España encabeza el ranking europeo en cuanto a variedades de uva, cerca de 500, y es el quinto país productor del mundo, con más de un millón de hectáreas de viñedo. Francia, que en los años 60 era el principal país productor de uva, ha sido desbancada por China, Italia y Estados Unidos.

Recetas

En nuestra cocina, la uva siempre ha estado presente, aportando un toque dulce y contraste a los platos salados que tanto gusta a mucha gente, combinados, por ejemplo, con sardinas saladas, o con queso. Unas rebanadas de queso manchego, o azul, con uvas o con pasas forman un postre sencillo y delicioso. Ya lo dice el dicho, "uvas y queso saben a beso". Pues eso, a comer uvas, pero no solo con queso, también en ensaladas o como acompañamiento de carnes y pescado, como en estas recetas.

Uvas con sardinas en salazón

uvas

Típico desayuno de vendimiadores, o en general, de los trabajadores del campo, la combinación de la uva y la sardina conservada en sal crea un contraste dulce-salado muy apreciado en la cocina moderna.

El arenque, que se conocía popularmente como 'civil', es una sardina preparada en salmuera y prensada dentro de un barril de madera, que se puede comer cruda, ya que la sal la ha 'cocinado', o se puede untar con aceite y cocerla a la brasa, poco rato. Luego la ponemos sobre el pan untado con tomate y aceite, y se combinan los bocados de pescado salado con los granos de uva.

La combinación de uva con arenques también la podemos utilizar en una ensalada con escarola o con brotes tiernos y tomate.

Ingredientes:

4 sardinas en salazón o arenques, 4 rebanadas de pan de pueblo, aceite de oliva virgen extra, tomates para untar y uva blanca moscatel.

Bombones de uva y queso

Ingredientes:

Uva dulce, queso de untar, nueces o avellanas.

Elaboración:

- Quitamos las pepitas de la uva o lo compramos sin pepitas, y cubrimos los granos con una capa de queso de untar, dándole buena forma. También podemos pelar los granos, si queremos hacer los bombones más finos.

- Picamos las nueces o las avellanas en un mortero, a dados pequeños, sin convertirlas en polvo, y rebozamos los bombones con los frutos secos. Los podemos servir así mismo o con una pequeña brocheta clavada en cada uno.

- También podemos poner estos bombones de uva en una ensalada, aliñada con vinagreta de módena.

Bacalao con pasas y huevo duro

Bacalao

Ingredientes:

4 trozos de lomo de bacalao desalado, un puñado de pasas, 4 huevos duros, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 diente de ajo, harina, aceite y sal. Opcional: almendras, pan frito, perejil y ajo para hacer un majado.

Elaboración:

- Ponemos las pasas en remojo un par de horas, o con agua caliente si tenemos menos tiempo. Hervimos los huevos durante 10 minutos.

- Enharinamos ligeramente el bacalao previamente desalado y lo freímos en aceite caliente por todos los lados. Reservamos.

- Con el aceite de freír el bacalao hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo picados, y cuando empiecen a dorarse, añadimos los tomates rallados y dejamos sofreír unos diez minutos. Añadimos los trozos de bacalao, los huevos duros partidos por la mitad y las pasas, más un vasito de agua o de caldo de verduras y dejamos hacer chup-chup durante diez minutos más, o hasta que veamos que el bacalao está listo y se empiezan a separar sus láminas. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.

- También podemos añadir un majado hecho con una rebanada de pan frito, unas cuantas almendras o avellanas, un diente de ajo y perejil, que añadiremos a la cazuela cinco minutos antes de terminar la cocción.

Magret de pato con salsa de uvas

pato

Ingredientes:

2 magrets de pato, 1 carcasa de pato o de pollo, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias y 1 rama de apio, 1 ramillete de uva dulce tipo moscatel, 1 chorro de vino de Oporto, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

- Cubrimos el fondo de una olla con aceite y ponemos a dorar la carcasa, añadimos las verduras cortadas en rodajas regulares y removemos durante unos minutos hasta que todo se tueste. Vertemos un chorro de vino de Oporto y cubrimos con agua hasta un par de dedos por encima de los ingredientes. Dejamos cocer hasta obtener un caldo oscuro que dejaremos reducir para que coja consistencia. Durante la cocción vamos retirando la grasa de la superfície.

- Una vez terminado y reducido el caldo, preparamos los magrets, haciendo cortes en la piel verticales y horitzontales formando una cuadrícula. Los ponemos en una sartén sin grasa, por la parte de la piel, a fuego medio, para que se vaya fundiendo la grasa y dore la piel. Cuando ya esté dorada, damos la vuelta a los magrets y los dejamos un par de minutos en el fuego por la otra cara, o los acabamos en el horno a unos 180º C durante 2 o 3 minutos. La carne debe quedar caliente pero rosada por el centro.

- Mientras tanto, ponemos una sartén al fuego con dos dedos de caldo para que vaya reduciendo y añadimos las uvas peladas y sin semillas, durante 2 o 3 minutos. Podemos añadir una nuez de mantequilla para conseguir una salsa mas brillante.

- Cortamos el magret, lo emplatamos y lo cubrimos con la salsa muy caliente.

Bombones de chocolate

Ingredientes:

Uvas blancas sin semillas, 200 g de chocolate negro, 200 g de chocolate blanco y aceite de oliva. Para rebozar: almendra en grano, semillas de sésamo, nueces trituradas, coco rallado, pipas, entre otras muchas opciones. 

Elaboración:

- Pelamos los granos de uva y los pinchamos con un palillo.

- Ponemos el chocolate blanco y el negro en dos cuencos y los deshacemos en el microondas, en tandas de un minuto, para que no se quemen. Añadimos un poco de aceite a cada bol y mezclamos bien.

- Ponemos en cuencos diferentes los rebozados que hayamos elegido, ya sea sésamo, almendra, nueces, pipas o cereales triturados.

- Cuando el chocolate esté templado, cogemos las uvas por los palillos y las bañamos en chocolate blanco o negro y las pasamos por el rebozado escogido. Las dejamos enfriar sobre papel de horno, quitamos los palillos y ya los podemos servir.

Sorbete de uva

Ingredientes:

600 g de uva blanca y roja, 60 ml de zumo de manzana, 100 mg de azúcar, 2 limones y 100 ml de agua.

Elaboración:

- Poner el azúcar y el agua en un cazo y acercamos al fuego hasta conseguir un almíbar, añadimos el zumo de los limones, removemos bien y lo ponemos en una batidora con las uvas. Trituramos y colamos. Añadimos el zumo de manzana, removemos bien y ponemos la mezcla en el congelador.

- Removemos la mezcla cada media hora hasta conseguir la textura de sorbete.

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