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Propuestas Gastronómicas.

Salmorejo: descubre la receta original y otras variedades

Silvia Alberich 20/05/2021

El plato estrella de la cocina cordobesa se ha convertido en un referente en nuestra gastronomía. Refrescante, fácil y rápido de preparar, el salmorejo es ideal para tomar en cualquier momento. Además del cordobés, existen otras variedades de esta receta popular que también querrás probar.

La Real Academia Española de la Lengua (RAE) define el salmorejo como una "especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía". Esta descripción se refiere al salmorejo más tradicional, una crema ligera de color anaranjado y sabor característico, que se sirve en Córdoba y en el resto de Andalucía. Con los años, la receta clásica se ha extendido y hoy en día incluso existen versiones con frutas y verduras.

Antes de conocerlas, hablaremos del salmorejo tradicional, una humilde sopa fría a base de tomate, pan, ajo, sal y aceite que tiene su origen en Córdoba (ciudad que incluso le dedica una calle, con una placa de cerámica que recoge la receta oficial). Las primeras referencias de la palabra salmorejo datan del siglo XVII, pero su origen actual se sitúa entre finales del siglo XIX y principios XX, cuando se incorporó a la receta el tomate, su ingrediente principal.

El tomate también es el alma mater del gazpacho, un plato con el que comparte muchas similitudes, aunque no son lo mismo. El salmorejo es una emulsión y, el gazpacho, una sopa fría de poco espesor a base de pepino, pimiento y vinagre, elementos no utilizados en el salmorejo tradicional. La cebolla y los picatostes, acompañamientos habituales del gazpacho, cambian por huevo duro y jamón serrano en el caso del salmorejo.

Salmorejo cordobés tradicional

Toma nota de cómo preparar un salmorejo cordobés tradicional, un plato lleno de vitaminas y minerales, ligero y saludable, que podrás elaborar en cualquier momento. 

Salmorejo cordobés tradicional

Ingredientes (para 5 o 6 personas): 1 kg de tomates maduros (preferiblemente, de pera), 200 g de pan de telera cordobesa (o, en su defecto, pan de trigo blanco), 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 g de sal y medio diente de ajo de Montalbán o similar.

Preparación:
Lavamos bien los tomates, les quitamos el pedúnculo y los trituramos en el vaso de la batidora.

Pasamos el puré resultante por un colador para eliminar las pieles y las pepitas y reservamos.

A continuación, troceamos el pan y lo añadimos al puré para que macere.

Al cabo de unos 10 minutos, incorporamos a esta crema medio diente de ajo pelado y picado muy fino.

Después, trituramos todo con la batidora hasta formar una masa homogénea.

Para acabar, incorporamos el aceite de oliva virgen extra y trituramos de nuevo para que emulsione y añadimos una pizca de sal.

Podemos incorporar una tiritas de jamón y huevo duro picado, dos ingredientes habituales en esta receta.  

Más allá del salmorejo cordobés

Córdoba es la provincia española con más variedades de salmorejo, cinco en total, cada una de ellas con su singularidad. Conozcamos estas apetecibles variantes y otras del resto de nuestro país.

Jarote
Típico de varios pueblos del Valle de los Pedroches (Córdoba), el jarote es una sopa fría que incluye varios tipos de carnes asadas (suelen ser perdiz, conejo o pollo) y huevo duro. Una receta contundente para comensales exigentes.

Carnerete
Es un plato caliente elaborado con tomate, aceite de oliva, ajo, pan tostado, sal y vinagre y acompañado de embutidos fritos (chorizo, panceta y morcilla).

Mazamorra
Esta receta típica cordobesa es una sopa fría con almendras y ajo que se elabora triturando pan, almendras y ajo, con aceite de oliva, vinagre y sal hasta que queda una crema fina de un tono blanquecino. Como toque final, la mazamorra se sirve decorada con huevo de codorniz cocido, aceitunas negras o uvas.

Salmorejo adamuceño
Típico de la localidad cordobesa de Adamuz, este salmorejo poco tiene que ver con el tradicional, ya que incorpora patatas, harina, vinagreras (o espárragos verdes), cebolla, bacalao desalado, tomate, aceite de oliva y sal. Un guiso tradicional con sabor a mar y montaña.

Porra antequerana
Si salimos de Córdoba y nos trasladamos a la localidad malagueña de Antequera, podremos probar su porra, una sopa fría a base de tomates, ajo, la miga de pan casero del día anterior, aceite de oliva, pimiento verde (o rojo) y unas gotas de vinagre. La porra antequerana es algo más densa que el salmorejo cordobés, porque lleva más cantidad de pan, y suele servirse con jamón y huevo cocido y, a veces, también se añaden unas lascas de atún.

Porra antequerana

Jarria
En La Puebla de Cazalla y otros municipios sevillanos preparan jarria, una sopa fría a base de tomates maduros, pimiento verde, cebolla, pepino, pan duro, ajo, huevo cocido, aceite de oliva, vinagre y sal.

Salmorejo canario
Más allá de Andalucía, otras provincias y comunidades autónomas elaboran su propio salmorejo. Este es el caso de Canarias, donde se suele preparar como salsa para acompañar el conejo. El salmorejo canario se elabora con sal, ajos, pimentón, aceite de oliva y vinagre y se añade como aderezo sobre el conejo.  

Salmorejo estilo canario

Salmorejo con frutas y verduras
¿Te imaginas un salmorejo de remolacha y queso azul? ¿Y uno de fresas? ¿O de chocolate? Las opciones son infinitas y algunos chefs incorporan frutas y verduras a esta receta tradicional, con propuestas muy originales. Incluso muchos supermercados tienen distintas variedades de salmorejo entre sus productos refrigerados.  

Salmorejo con frutas y verduras

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