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 Pastel Vasco
Propuestas Gastronómicas.

Pastel Vasco: el postre más icónico de Euskadi

Aitor Azurki 14/12/2017

Aunque su origen nos remita a la región vascofrancesa de Lapurdi, actualmente es un dulce típico de gran arraigo también en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra. Un famoso postre que se elaboraba en los caseríos desde la Edad Media y que se puede encontrar hoy en multitud de restaurantes, bares, panaderías y pastelerías vascas. Cuenta incluso con museo propio y asociación de pequeños productores que organiza un festival anual.

‘Gâteau Basque’ en francés, ‘Pastel vasco’ en castellano y ‘Euskal opilla’, ‘Euskal pastela’, ‘Euskal Pastiza’, ‘Euskal biskotxa’ o ‘Etxeko biskotxa’ en euskera. Son muchas las formas para denominar a este popular postre del País Vasco en los diferentes idiomas de donde se produce tanto en la región vascofrancesa como en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra.

Se trata, concretamente, de un pastel con forma redonda y plana, de color marrón claro o dorado así como crujiente y suave. Es brillante por la parte superior y lijado a los lados y el fondo. La parte de arriba se decora de diversas formas, aunque la más conocida sea un ‘laburu’, es decir, una tradicional cruz vasca. Su forma es de plato y puede medir hasta 30 centímetros y pesar unos 800 gramos aproximadamente. De todos modos, sus tamaños y pesos varían, ya que actualmente es muy típico encontrar también otros más pequeños, de unos siete u ocho centímetros, para su consumo individual. Su base es una deliciosa base de mantequilla, harina, huevos y azúcar y se consume fría o caliente.

Algunos de estos dulces son gorditos, de gran parecido al bizcocho, mientras que otros son finos y crujientes por fuera. Hay quien lo hornea para que la crema se absorba en parte por la masa, de modo que quede más jugoso. Otros, en cambio, lo preparan realizando una nítida separación entre la masa y la crema de su interior. Cada maestrillo, pues, tiene su librillo.

Una especialidad repostera originaria de los caseríos de Lapurdi, que lo confeccionaban desde la época medieval sin ningún tipo de relleno. Le llamaban ‘Etxeko biskotxa’ o ‘Biskotxa’, esto es, ‘pastel de la casa’ o ‘pastel’, a secas. Es probable que los primeros fueran elaborados con la base de la masa de pan, cocinada y consumida de forma un poco rústica y rancia. Por aquel entonces se elaboraba, en concreto, con harina de maíz, aunque antes de la introducción de esta planta en Europa, proveniente de América, se producía con otro tipo de harinas como la de mijo, así como grasa animal –casi siempre de cerdo- y miel. Dicen que su receta original se perdió y que el ‘Biskotxa’ es el antepasado del Pastel vasco de hoy.

Un producto cuyo origen pastelero tal y como lo conocemos ahora se encuentra en la zona vascofrancesa de Lapurdi, en la localidad de Cambo-The-Baths o Kanbo, concretamente. Fueron seguramente los viajeros que pasaban por dicha región los que en el siglo XVIII comenzaron a denominarlo ‘gâteau des basques’ o ‘pastel de los vascos’, para terminar después llamándose como en la actualidad.

Es muy conocido, por ejemplo, el caso de la panadera Marianne Hirigoyen, que en la década de 1830 abrió una pastelería en Kanbo, desde donde se desplazaba todos los jueves a Baiona para vender sus dulces. Dichos postres tuvieron rápidamente gran éxito y su receta fue traspasada a sus hijas, las hermanas Elisabet y Anne Dibar, también conocidas popularmente como ‘las hermanas Biskotx’ por haber difundido a los cuatro vientos las virtudes de este mítico postre así como haber guardado durante generaciones los secretos de su fabricación.

Relleno de distintos ingredientes

Con el tiempo el Pastel vasco fue evolucionando y se comenzó a rellenar de diferentes frutas que se hallaban en los entornos de los caseríos, tales como moras, cerezas, higos o endrinas. Una de las que ha quedado para la historia es la de la localidad labortana de Itxassou o Itxasu, una especie de cereza de producción muy reducida y ácida.

Fue a finales del XIX, con el ‘boom’ del turismo en la costa de Lapurdi, de Biarritz, exactamente, cuando dicho postre experimentó un verdadero auge y se le introdujo crema en lugar de fruta; ya entrado el siglo XX se le incorporó la crema pastelera. De hecho, aunque actualmente el Pastel vasco relleno de cereza sea el más típico de dicha zona, el que todo el mundo conoce y más se oferta en hostelería de la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra es el de crema.

De todos modos, existen otras recetas con diferentes mermeladas, sin olvidar, por supuesto, el de pasas o el de chocolate, de gran éxito entre los más pequeños. Algunos productores, además, introducen incluso almendra en polvo para mejorar el sabor, mientras otros lo aromatizan con anís, vainilla o ron.

Una asociación por la calidad

Los productores de la zona vascofrancesa tomaron en 1994 la decisión de formar una asociación de nombre Eguzkia –‘sol en euskera, en clara referencia a la forma de este dulce- con el fin de protegerlo y garantizar un producto de calidad y artesano. Su sede se halla en Baiona y son más de una veintena los artesanos que la componen.

Eguzkia ha confeccionado, concretamente, especificaciones sobre el empleo de materias primas naturales así como la definición de una receta mínima tradicional. Asimismo, se han establecido prácticas de autocontrol y se envían muestras a un laboratorio para su análisis. Su siguiente objetivo es, además, conseguir un reconocimiento cualitativo de Label Rouge para registrar este producto culinario en la gastronomía francesa.

Por iniciativa de dicha asociación, junto con el Ayuntamiento de Kanbo y la Oficina de Turismo, desde 2003 se celebra anualmente la Fiesta de Pastel Vasco en dicha localidad. Son más de diez mil las personas que se reúnen el primer domingo de octubre para disfrutar de una completa jornada donde nunca faltan los  puestos de artesanos y productores, los talleres para elaborar este producto así como un concurso para jóvenes profesionales.

La elección de esta población como lugar idóneo para organizarla no es casualidad, ya que la primera referencia publicada de dicho dulce es una postal datada de 1902, donde figura una casa con una pequeña tienda con el nombre ‘Pastelería Marianne’ en francés, justamente el local abierto por la antes mentada Hirigoyen en 1982.

Por si esto fuera poco, esta creación gastronómica dispone también de museo propio, sito a los pies del famoso monte Larrun, maravilloso lugar protegido. Una visita obligada para cualquiera que desee conocer de primera mano el sabor, la fabricación y la historia de este emblemático dulce tan popular y extendido en los territorios vascos.

 

Lugares donde poder degustarlo:

-Restaurante Lasa de Bergara

-Restaurante Anboto de Vitoria

-Restaurante Otano de Pamplona

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