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Propuestas Gastronómicas.

La banderilla: perfección hecha pintxo

Marti Buckley 28/05/2021

Según la leyenda urbana, la Gilda fue el primer pintxo. Esa historia no es de todo fiable, pero tiene un poco de verdad. Las banderillas fueron los primeros pintxos, sin duda, e inspiraron una revolución culinaria. Ya es hora de revolucionarlas otra vez.

Hay muchas noticias por allí que dicen que la primera banderilla fue la Gilda, esa combinación de aceituna, guindilla y anchoa que luce tanto en todas las barras de País Vasco. Salió un articulo en el Diario Vasco, en los años noventa, que sin mucho rigor periodístico contó la historia de cómo la Gilda fue el primer pintxo, inventado en 1942 en Casa Valles en San Sebastián. Es una historia muy bonita, con un solo problema… No es verdad. Al comprobarlo, hay pruebas que demuestran lo contrario, lo cual nos deja preguntándonos... ¿Cuál fue el pintxo original?

No hay que darle muchas vueltas —lo más seguro es que fuera algo parecido a una Gilda—. Los pintxos se llamaron banderillas durante muchos años, palillos pinchando varios comestibles en una atractiva y llamativa fila. Posteriores a los bocados que había, de vez en cuando, en un rincón del bar, como el huevo duro del txikitero, las banderillas eran otro nivel. A algún hostelero, o cliente, de los bares de San Sebastián se le ocurrió juntar las conservas que solían tener por allí en un palillo y no mucho mas tarde los emprendedores hosteleros de la ciudad empezaron a montarlos ellos y exponerlos en los bares.

Banderillas

Las banderillas llevan mucho tiempo triunfando. Lo que no se puede discutir es que la banderilla es un pintxo con el que siempre quedas bien. Se presenta como aperitivo en fiestas, porque por un lado, es muy fácil montar y preparar y, por otro lado, es resultón y gusta mucho a la gente.

Nadie dijo que las banderillas tenían que ser siempre iguales. Si al final una banderilla es una mezcla de ingredientes pinchados en un palo, ¿por qué no reinventar un poco la banderilla según tu propio gusto?

La clave de crear tu propia banderilla es tener en cuenta los ingredientes ácidos y los más grasientos. Una buena banderilla combina los dos de una forma que logra un sabor en boca equilibrado. Ingredientes ácidos como guindillas, cebollitas, boquerones, etc., deberían combinarse con algún ingrediente grasiento, como puede ser un huevo duro, mayonesa, o aceitunas, dependiendo en su preparación. La clave es jugar y probar.

A la hora de aliñar la banderilla, también puedes personalizarla: un poco de aceite de oliva suave funciona con cualquier combinación, pero también hay que mencionar la mayonesa. Siempre mejor casera, y si le quieres dar un toque retro, pásala por una manga y boquilla pastelera.

Móntate una fiesta de banderillas con estas cinco recetas, una mezcla de clásico y moderno.

La gilda clásica

Clásica

A un clásico no hay que darle muchas vueltas, simplemente elegir los mejores ingredientes posible y seguir los pasos de la tradición. Intentar escoger sobre todo las mejores anchoas, sin espinas (que suelen ser un poco mas pequeñas por estar tan limpias).

Ingredientes:

6 anchoas en salazón, 12 guindillas encurtidas, 12 aceitunas manzanilla y aceite de oliva. 

Elaboración:

Partir las guindillas por la mitad. Quitarles el rabo. Juntar en un palillo, empezando por una aceituna, dos trozos de guindilla, la anchoa, otros dos trozos de guindilla, y otra aceituna. Repetir para hacer seis pintxos. Aliñar con aceite de oliva antes de servir.

El vermutero

Vermutero

Estas banderillas son de los mejores acompañantes para una copa de vermut. Te abren el apetito sin llenar la tripa demasiado. 

Ingredientes:

12 aceitunas manzanilla con hueso, 12 mejillones en escabeche, 6 cebollitas encurtidas y 1 vaso de vermut rojo. 

Elaboración:

Dejar las aceitunas marinar una hora en el vermut rojo. Juntar en un palillo, empezando por una aceituna, un mejillón, la cebollita, otro mejillón, y otra aceituna. Repetir para hacer seis pintxos.

El marinero

Muchas banderillas llevan conservas del mar, productos muy apreciados en país vasco. Esta en concreto lleva dos: el bonito del norte y la anchoa en vinagre, o boquerón, estrellas de los puertos vascos. Esto lo puedes hacer con bonito del norte de lata o de bote, pero busca trocitos grandes para que el pintxo salga bonito.

Ingredientes:

1 bote de bonito del norte, 6 anchoas en vinagre, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, ½ cebolleta, vinagre de manzana y aceite de oliva. 

Elaboración:

Picar muy fino los pimientos y la cebolleta. Dejar macerar en el vinagre de manzana unos minutos y mezclar con dos partes de aceite de oliva y una pizca de sal. Quitar el bonito del norte del bote, manteniendo los trozos grandes lo mejor que puedas. En un plato, poner seis trozos grandes del bonito del norte. Juntar en un palillo una anchoa y pinchar lo después en un trozo de atún. Tumbarlos en horizontal y aliñar con la vinagreta de pimientos y cebolla.

El italiano

Italiano

Esta banderilla es mas moderna, pero podría encontrarse en una barra de pintxo tranquilamente por el aspecto tradicional que tiene. Es una combinación de inventos italianos, como la mozzarella y riquísimos tomates secos. La aceituna negra le da otro aire. Además, ¡está muy rico!

Ingredientes:

6 tomates secos, hidratadas o en aceite de oliva, 12 bolas minis de mozzarella, 12 olivas negras, tipo Kalamata y aceite de oliva. 

Elaboración:

Juntar en un palillo, empezando por una aceituna, una mozzarella, el tomate seco, otra mozzarella, y otra aceituna. Repetir para hacer seis pintxos. Aliñar con aceite de oliva.

El grande

Esta banderilla da sensación de contundente. La combinación es tradicional, pero con un estético moderno, gracias a la aceituna gordal y los huevos de codorniz.

Ingredientes:

6 aceitunas gordal, 6 gambas grandes, 6 huevos de codorniz y mayonesa. 

Elaboración:

Hervir los huevos de codorniz durante tres minutos. Dejar enfriar y pelar. Hervir agua salada y añadir las gambas. Cocer durante 3-4 minutos. Dejar enfriar y pelar. Juntar en un palillo, empezando por la aceituna, después con el huevo y acabando con la gamba. Decorar con mayonesa de una boquilla pastelera.

Galeria

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