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Propuestas Gastronómicas.

Cómo elegir un buen jamón serrano y cortarlo como un profesional

Arantxa López 09/11/2021

Se acerca el final del año y la mayoría de nosotros piensa en comprar un buen jamón de cara a las fiestas. Pero he aquí la cuestión: qué jamón debo comprar para acertar, cómo evitar que me cuelen un producto mediocre por el que he pagado un buen pellizco, saldrá salado, cómo lo conservo una vez empezado y, además de todo esto, cómo debo cortarlo para saborearlo al máximo. Tranquilos, que no cunda el pánico. Nosotros te vamos a contar los secretos para que puedas elegir un buen jamón sin jugártela y para que puedas cortarlo como un experto. 

Lo primero que tienes que tener en cuenta es que el jamón serrano es un producto artesanal y vivo que transmite aromas y sensaciones, que tiene un proceso de elaboración. Todo eso hace del jamón un producto muy venerado. Un mal tratamiento del jamón, podría alterar sus propiedades y hacer de él algo mediocre, por eso te recomendamos que leas y después compres y disfrutes.

Jamón o paletilla

Para empezar, debes elegir entre jamón o paletilla. Ahí va a depender de tus gustos. Es algo parecido a preguntar a quién quieres más, si a papá o a mamá. La paletilla es más sabrosa porque tiene menos carne, pero el jamón tiene más zonas diferenciadas (punta babilla, maza, contramaza, jarrete) y esto te permitirá otro tipo de experiencia gastronómica. Tú decides el tipo de pieza.

Plato jamón

El precio

También debes tener en cuenta cuánto quieres gastar. La calidad tiene un precio, por eso no debes fiarte de las gangas. No hay un buen jamón barato. Después está el tipo de jamón (de recebo, de cebo, ibérico, de bellota) y el tiempo de curación (bodega, reserva, gran reserva). Todo eso va a influir en el precio final de la pieza adquirida y también su sabor, aromas y textura.

La forma de la pata y la pezuña

Ten esto en cuenta: mientras más estrecha es la pata, más pura es la raza del animal y, por tanto, mayor calidad del producto. Además, mientras más desgastada esté la pezuña, mejor. Será señal de que el animal ha estado haciendo ejercicio al aire libre. Es lo que pasa con los jamones ibéricos: pezuña negra y desgastada.

Cómo cortarlo y consumirlo

¿Y qué ocurre una vez que he elegido y comprado el jamón? Ahora hay que cotarlo, y para eso te damos algunos consejos. Si bien es cierto que puedes optar por que te lo corte un profesional y llevártelo envasado al vacío, nosotros te invitamos a que asumas el reto y te conviertas en cortador de jamón, si no es de forma profesional, al menos amateur. El cortador de jamón es una profesión poco conocida, pero que cada vez se da más en la hostelería. Porque si importante es saber elegir la pieza, casi más lo es saber cortarla para que podamos degustarla en todo su esplendor. 

Materiales

Lo primera que vas a necesitar para cortar bien un jamón es un jamonero con un buen agarre para que la pieza no se mueva a la hora de trabajarla y un cuchillo adecuado para cortarlo. Algunos cortadores profesionales recomiendan el uso de dos cuchillos, uno pequeño para cortar la corteza y otro largo para cortar el jamón.

Corte

Uno de los requisitos indispensables para cortarlo es tener paciencia. Todo lo bueno lleva su tiempo, y cortar un jamón es casi un ritual. Hay que dedicarle un espacio dentro de la cocina, y no hacerlo de cualquier manera. Recuerda que es un producto con vida, y como tal debemos tratarlo. 

Debemos hacer un corte que permita apreciar bien el sabor de la pieza que hemos comprado. Las lonchas deben ser finas y hay que presentarlas con un emplatado impecable.

Jamón serrano cortado y emplatado

Lo mejor es empezarlo con la pezuña hacia abajo, por la parte fina, que se llama babilla, e ir limpiando la superficie del jamón poco a poco, y no entera.

El corte debe hacerse recto, así conseguiremos buenas lonchas. Un modo de conservarlo es cortar el tocino que la pieza tiene alrededor para taparlo una vez hemos acabado y evitar que se oxide. Prohibido los paños de cocina por encima de la pata de jamón, pues acumulan bacterias.

Ahora ya puedes experimentar y cortar jamón sin miedo escénico. Si al final te surgen dudas, siempre puedes ponerte en manos de un profesional y que te enseñe con la pata de jamón por delante. Actualmente, existen formaciones sencillas sobre el corte de jamón serrano, aunque nosotros te animamos a que practiques y practiques. Buen provecho.

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