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Fideuá: trucos para cocinarla y 4 recetas fáciles y súper apetitosas
Propuestas Gastronómicas.

Fideuá: trucos para cocinarla y 4 recetas fáciles y súper apetitosas

Manel Bonafacia 27/02/2020

La fideuá es como una paella de marisco con fideos en lugar de arroz y en pocos años se ha hecho casi tan popular, pero tiene sus secretos para hacer que nuestros invitados se chupen los dedos.

Hay un consenso generalizado que la fideuá tiene su origen en Gandía (Alicante) hace poco más de cien años, y la historia oficial lo atribuye al cocinero de un barco que preparó el pescado para hacer una paella de arroz y a última hora se dio cuenta de que no tenía el ingrediente principal y optó por romper unos espaguetis y hacer la paella con estos fideos improvisados.

Como ocurre con todas las preparaciones de éxito, de aquel primer plato se han hecho múltiples versiones, como de la misma paella de arroz, de las que reniegan los puristas exactamente igual que ocurre con las innumerables versiones de la paella. Sea como sea, y sin entrar en polémicas, sí podemos ofrecer las claves para obtener una fideuá para chuparse los dedos.

El pescado, el ingrediente clave

La Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía dispone de un himno oficial de la preparación, en el que queda claro que el pescado es el elemento principal del plato; como dice la letra, "en la fideuá todo cabe" y la hace buena si viene del mar. Por lo tanto, lo primero que tenemos que hacer es buscar el mejor pescado y marisco posible. Y, puestos a afinar, que no falten los ingredientes que algunos consideran imprescindibles y que son los langostinos, las gambas, el rape, la sepia y los calamares.

  • Morralla i calamar
  • galeres, cua de rap,
  • sent collita de la mar
  • en la Fideuà tot cap.
  •  
  • Gambes, cigales, polpets
  • escorpes, carrancs, tellines,
  • llangosta i sepionets
  • fan les Fideuaes fines.
  •  
  • Si hi ha llangostins a mà
  • són bons com a complement,
  • tot fa bo la Fideuà
  • si és del liquit element.

Sin caldo no hay fideuá

El himno habla de morralla, pescado de poco valor que no pondremos en la paella, sino que nos ayudará a hacer un buen caldo; morralla y pescado de roca, cabeza de rape, espinas de pescado blanco, cangrejos y otros elementos que nos ayuden a preparar un buen caldo, imprescindible para que los fideos, cuando lo absorban, cojan el mejor gusto. Y, además del pescado, buenas verduras: zanahoria, puerro, apio redondearán el sabor de nuestro caldo, que colaremos bien para que no pase ninguna impureza a los fideos.

Podemos hacer un fumet clásico poniendo pescado y verduras a hervir en agua fría, pero personalmente prefiero sofreír primero los ingredientes con un poco de aceite en la misma olla, antes de cubrirlos de agua y dejarlos cocer durante 20 o 30 minutos. Después mejorará si dejamos reposar el caldo una hora o dos.

Fideos gruesos

La fideuá clásica lleva fideos gruesos, de los números 3 o 4, a pesar de que hay mucha gente que los prefiere más finos, para poder terminar la cocción en el horno y hacer que los fideos queden tiesos, algo muy difícil si son gruesos. Es una buena opción, pero la fideuá clásica se cuece al fuego, sin pasar por el horno.

Algunas marcas comercializan unos fideos gruesos agujereados con el nombre de 'fideos para fideuá', que no son los típicos de Gandía. Los responsables del concurso de fideuás que se hace cada año en la población lo desaconsejan y solo se puede participar con fideos gruesos sin agujero.

La importancia del sofrito

El sofrito tiene un papel primordial en la elaboración de la fideuá. Y, antes de empezarlo, lo más recomendable es cubrir con una fina capa de aceite el fondo de la sartén y freír en ella durante un par de minutos las gambas, las cigalas, el rap y el resto de pescado que pongamos. Después lo retiramos todo y en este aceite enriquecido de sabor haremos el sofrito, con ajo, cebolla, pimentón y tomate. Si utilizamos sepia y calamares, los añadiremos al sofrito al principio de la cocción, o a la mitad, porque necesitan tiempo para quedar tiernos.

Dorar los fideos

En Gandía vierten el caldo sobre el sofrito y luego echan los fideos, igual que se hace con el arroz en la paella valenciana. Pero una buena manera de potenciar el sabor de los fideos es añadirlos al sofrito y remover durante un par o tres de minutos para que se impregnen bien de sabor, antes de verter el caldo, siempre bien caliente.

Alioli, ¿sí o no?

En la Comunidad Valenciana son muy aficionados al alioli, muchos establecimientos lo sirven acompañado de pan para entretener el hambre mientras llegan los primeros platos, y mucha gente lo pone a disposición de los comensales cuando cocina fideuá.

Pero también hay voces críticas que opinan, y comparto esta opinión, que el alioli enmascara el sabor del pescado de este plato marinero: si hemos hecho los deberes y nos hemos gastado el dinero en buen pescado para el caldo, y sobre todo en comprar marisco de calidad, no deja de ser una lástima enmascarar el sabor que aportan las gambas, las cigalas o las almejas con el sabor del alioli, sobre todo si nos pasamos y ponemos demasiado.

Si, en cambio, hemos hecho una fideuá sencilla, con pocos ingredientes, o nos ha quedado poco sabrosa, una cucharada de alioli nos la puede salvar.

...y empezar a darle nuestro toque

La receta de la fideuá 'oficial' de Gandía es la que te ofrecemos a continuación, pero como ocurre con la paella de arroz, cada uno puede hacer su versión, aunque generalmente se mantiene la presencia del pescado y marisco y, lógicamente, los fideos, así como el uso de la paella. Alcachofas y todo tipo de verdura, tinta de calamar para hacerla negra, solo con verduras... Incluso mar y montaña, con setas o algún tipo de carne, como salchichas o morcilla. Todo vale si la hacemos a nuestro gusto y al de los nuestros.

Receta oficial de la fideuà de Gandia

Fideuà negra con calamares 

De los Hermanos Torres.

Ingredientes: 500 g de fideos finos, 900 ml de caldo de pescado, 6 sobres de tinta de calamar, 8 calamares, 8 espardenyes (cohombros), 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 4 tomates, 1 diente de ajo, pimentón, perejil, aceite de oliva y sal.

1. Limpiamos los calamares, separando los cuerpos de las patas. Ponemos aceite en la sartén y salteamos las patas y el cuerpo cortado en dados.

2. Picamos la cebolla y cortamos los pimientos en daditos y lo añadimos todo a la paella. Dejamos sofreír unos minutos y añadimos el pimentón, removemos y enseguida vertemos el tomate triturado. Dejamos sofreír unos minutos.

3. Mientras tanto, habremos puesto a calentar el caldo y diluimos la tinta en él. Probamos y añadimos sal si es necesario, teniendo en cuenta que la tinta ya aporta sal.

4. En una olla con aceite freímos los fideos, hasta que cojan un color dorado, los escurrimos bien y los añadimos a la sartén. Cubrimos justo con el caldo caliente, dejamos arrancar el hervor y acabamos en el horno durante tres minutos.

5. Mientras se cuecen los fideos al horno, preparamos un alioli: ponemos en el vaso de la batidora 1 o 2 dientes de ajo, 3 dedos de aceite de oliva suave, un puñado de perejil y trituramos.

6. En una sartén bien caliente con un chorrito de aceite, marcamos las espardenyes y las repartimos por encima los fideos. Regamos con un poco de alioli y servimos.

Fideos rossejats

Los fideos rossejats (dorados) son primos de la fideuá, forman parte de la cocina marinera tradicional catalana. Aunque el resultado puede ser similar, la técnica utilizada es muy diferente.

Para preparar una paella para 4 personas necesitaremos: 350 g de fideos del número 2, 60 cl de caldo de pescado rojo, 2 ajos, aceite y sal. Opcional: 1 sepia limpia.

1. Freímos los fideos en una sartén con aceite abundante y los ajos enteros, aplastados con un golpe, hasta que estén dorados pero que no se quemen; entonces, los escurrimos bien y volvemos a poner en la sartén. Vertemos el caldo hirviendo, rectificamos de sal y los dejamos cocer hasta que estén en su punto, añadiendo más caldo si hiciera falta. También podemos terminar el plato en el horno precalentado a 200º C y con el grill encendido.

2. Si queremos poner sepia o calamar, una vez fritos los fideos los retiraremos, así como la mayor parte del aceite, y sofreímos la sepia cortada a dados en la misma sartén, a fuego suave, durante diez minutos. Entonces pondremos los fideos, el caldo caliente y acabaremos el plato.

3. También los podemos servir poniendo por encima unas gambas pasadas por la plancha, o unas almejas apenas abiertas al vapor. Se pueden acompañar de un alioli.

Fideuà vegetal

Ingredientes: 350 g de fideos del nº 2, 2 alcachofas, 100 g de judías verdes, ½ berenjena, 2 tomates, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 900 ml de caldo de verduras, aceite y sal.

1. Picamos el ajo y la cebolla y los ponemos a sofreír en una paella con aceite, pelamos las alcachofas y las cortamos del mismo tamaño que las judías, y la berenjena en dados. Añadimos las verduras a la paella, sofreímos unos minutos y echamos el tomate rallado.

2. Sofreímos 5 minutos más y añadimos los fideos, removiendo sin parar durante unos minutos, hasta que se empapen del sofrito. Entonces vertemos el caldo vegetal hirviendo y dejamos cocer un poco menos del tiempo que indique el paquete.

3. Acabamos la fideuà poniendo la paella en el horno precalentado a 250º C con el gratinador encendido, dos o tres minutos, hasta que se seque y los fideos queden en punta, vigilando que no se quemen. Se puede acompañar de un alioli vegano.

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