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¡La casquería está de moda! ¿Te animas a preparar estas 6 recetas de mollejas?
Propuestas Gastronómicas.

¡La casquería está de moda! ¿Te animas a preparar estas 6 recetas de mollejas?

Manel Bonafacia 02/09/2020

Las mollejas, de cordero o de ternera, se han convertido en poco tiempo en estrellas de muchas cartas, que han elevado estas piezas de casquería, mucho tiempo olvidadas, a un alto nivel gastronómico gracias a su sabor y textura únicos. Te explicamos cómo prepararlas en casa.

Las mollejas que nos ocupan hoy son unas glándulas (timo) que terneros, corderos y cabritos tienen en el pecho, frente a la tráquea, mientras se alimentan de leche, pero que desaparecen cuando se hacen mayores y empiezan otro tipo de alimentación. No deben confundirse con las mollejas de ave, que son una parte de su estómago.

Como el resto de carnes de los animales de leche, tienen un sabor peculiar y una textura mantecosa, que puede recordar la de los sesos. Los encontramos en las tiendas de casquería, y tienen un precio un poco más elevado que otros productos de este sector porque son más escasas y los grandes restaurantes las han puesto de moda al incluirlas en sus cartas.

En Francia llaman a las mollejas ris de veau, y en sus recetarios encontramos un montón de preparaciones porque no han pasado nunca de moda, como la terrina de mollejas o cocinadas a la crema o con setas.

A la brasa o a la plancha, salteadas, incluso en croquetas o en un arroz, las mollejas admiten un gran número de preparaciones, pero requieren una elaboración previa para poder disfrutar plenamente de ellas.

Desangrar, blanquear y cocinar

Tanto las mollejas de ternera, que son más grandes, como las de cordero o cabrito, antes de ser cocinadas es mejor ponerlas en agua con hielo durante unas horas para desangrarlas. En el caso de las de ternera, las podemos dejar 12 horas en la nevera con agua fría, cambiándola dos o tres veces; a las de cordero les basta con un par de horas. Si ponemos un 10% de sal en el agua, además de limpias nos quedarán saladas al punto.

Una vez desangradas, las mollejas de ternera deben blanquearse, es decir, ponerlas al fuego con agua fría y dejarlas cinco minutos desde que arranca el hervor. Después, se escurren y se ponen en agua con hielo y ya las podemos limpiar, quitando la grasa que puedan tener (que se diferencia fácilmente del resto) y las telillas y nervios que queden, si no nos las han limpiado en la tienda. Las podemos blanquear con agua sola o añadir verduras y hierbas (zanahoria, puerro, apio, laurel).

Las mollejas de cordero también se pueden blanquear igual, pero como son más pequeñas, no es imprescindible, si bien también se les deben quitar telillas y otras impurezas que puedan tener.

A partir de aquí, las mollejas de ternera los podemos cortar de acuerdo con el uso que queramos darles, enteras o partidas por la mitad si las queremos hacer a la brasa, en forma de filetes si las queremos hacer a la plancha, en trozos más pequeños para saltearlas... Las mollejas de cordero se pueden cocinar enteras o cortadas en dos o tres trozos si son grandes.

Ya hemos dicho que las mollejas se pueden preparar de muchas maneras, y en esta misma página puedes encontrar la receta de las magníficas mollejas de ternera crujientes con sepietas, de Víctor Quintillà (restaurante Lluerna), o estas otras a la mantequilla negra.

Hay muchas más recetas con las que seguro que podrás sorprender a tus invitados, te explicamos algunas:

Croquetas de mollejas 

Croquetas de mollejas

Ingredientes:

1/2 kg de mollejas de ternera o de cordero, 40 g de mantequilla, o de mantequilla y aceite, 40 g de harina, 1/2 l de leche, 1 huevo, aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez desangradas las mollejas, las ponemos en agua fría con una zanahoria, una ramita de apio, medio puerro o una cebolla pequeña, una hoja de laurel y sal. Acercamos al fuego y cuando el agua empiece a hervir, dejamos cocer 5 minutos, escurrimos y refrescamos las mollejas con agua fría; dejamos escurrir con un peso encima para que pierdan toda el agua. Limpiamos de impurezas y las cortamos en dados pequeños.

Preparamos la bechamel derritiendo la mantequilla en un cazo, añadimos la harina y removemos bien, para que se cueza la harina pero sin coger color. Añadimos poco a poco la leche caliente, sin parar de remover, hasta que quede una bechamel bien espesa. Entonces añadimos las mollejas picadas, rectificamos de sal y pimienta, rallamos nuez moscada si nos gusta y dejamos enfriar en una bandeja ancha, al menos dos horas.

A la hora de hacer las croquetas, cogemos una cucharada de masa, le damos forma, la pasamos por harina blanca, huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite.

Brochetas de mollejas de ternera o cordero a la brasa

Ingredientes:

Mollejas de cordero o de ternera, aceite de ajo y perejil.

Preparamos las mollejas como hemos explicado y las partimos por la mitad, si son de cordero, o en tres o cuatro partes, si son de ternera, y las enfilamos con las broquetas. Salpimentamos. Las cocinamos a la brasa, regándolas con un chorro de aceite de ajo y perejil cuando les damos la vuelta.

Las podemos acompañar con pimientos de padrón, patatas fritas o al horno o con una ensalada.

Terrina de mollejas de ternera

Terrina de mollejas de ternera

Ingredientes:

1 kg de carne picada de ternera, 300 g mollejas de ternera, 1 l de caldo de verduras, 2 huevos, 50 g de pistachos pelados, 1 chalota, perejil, 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva, 1 chorro de vino de Oporto o Armagnac, 4 hojas de gelatina, sal y pimienta.

Blanqueamos las mollejas en una cazuela con el caldo de verduras durante 5 o 6 minutos, escurrimos, enfriamos y limpiamos las impurezas.

Las salteamos en una sartén con la mantequilla y aceite de oliva, salpimentamos, retiramos y fileteamos.

En un bol batimos los huevos con sal y pimienta, rompemos los pistachos con las manos, picamos la chalota y el perejil y lo mezclamos todo con los huevos, la carne picada y el oporto (lo podemos hacer el día antes y dejar marinar la mezcla durante la noche en la nevera).

En una tarrina intercalamos capas de esta mezcla con las mollejas fileteados y la ponemos en el horno precalentado a 160º C durante 20 minutos.

Mientras tanto, sumergimos las hojas de gelatina en agua fría y ponemos a calentar una parte del caldo 250 ml del caldo de blanquear las mollejas; añadimos la gelatina hasta que se deshaga y vertemos la mezcla sobre la tarrina para que coja consistencia.

Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos con tostaditas de pan rústico.

Mollejas con vino de Madeira

Ingredientes:

2 mollejas, 1 trufa, 1 vaso de vino de Madeira, 2 cucharadas soperas de nata líquida, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 hoja de laurel, puré de patata, aceite, sal y pimienta.

Desangramos las mollejas como hemos explicado, pero no las blanqueamos.

Cortamos la trufa en bastoncitos de 1 o 2 centímetros y mechamos las mollejas, haciéndoles agujeros con un punzón e introduciendo la trufa. Las enharinamos y las doramos en aceite.

Picamos las verduras y las rehogamos en una cazuela, incorporamos las mollejas, la nata y el vino y dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Pasamos la salsa por un colador fino, rectificamos de sal y servimos acompañadas de un puré de patatas.

Mollejas con setas y ajos tiernos

Mollejas con setas y ajos tiernos

Ingredientes: 

700 g de mollejas de cordero o ternera, 250 g de setas frescas (rebozuelos, boletus, shiitake...), 1 manojo de ajos tiernos, 200 ml de caldo oscuro de ternera, aceite, sal y pimienta, perejil o cebollino picado.

Una vez preparadas las mollejas como hemos explicado, las salteamos con aceite hasta dorarlas y las reservamos. En la misma grasa salteamos las setas cortadas, añadimos los ajos tiernos en rodajas de un centímetro, salteamos y añadimos el caldo. Dejamos cocer hasta que la salsa reduzca y añadimos las mollejas, dejamos cocer un par de minutos y servimos con perejil o cebollino picado por encima.

Mollejas a la crema

Ingredientes: 

600 g de mollejas, 30 cl de nata, 10 cl de caldo de ternera, 10 cl de vino blanco, 40 g de mantequilla, 6 patatas, 2 chalotas, leche, aceite, sal y pimienta.

Preparamos las mollejas como hemos explicado. Fundimos la mitad de la mantequilla en una sartén y doramos las mollejas, salpimentadas, las reservamos, añadimos el resto de la mantequilla a la sartén y las chalotas picadas y las dejamos hacer durante unos minutos. Añadimos el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y echamos el caldo y la nata. Dejamos espesar a fuego lento.

Mientras, cocemos las patatas al vapor o las hervimos con piel, las aplastamos con un tenedor una vez cocidas, añadimos un poco de aceite y de leche y salpimentamos.

Servimos las mollejas, cubiertas con su salsa, acompañadas del puré.

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