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9 recetas de otoño veganas
Propuestas Gastronómicas.

9 recetas veganas de otoño

Òscar Gómez 05/11/2020

Aprende a elaborar platos con las verduras y las hortalizas que están más de moda en esta estación: ¡creaciones con calabazas, boniatos, remolachas, brócolis y muchos ingredientes más!

En pleno otoño seguimos con propuestas de recetas estacionales, porque los alimentos que esta estación nos da son muy particulares. Calabazas, boniatos, remolachas y brócolis nos sirven para elaborar platos veganos que además de sanos y respetuosos con la vida animal, también son muy ricos y suculentos. Ensaladas, sopas, chiles, pasta... hasta postres. De todo hay en esta lista de nueve recetas veganas para comerse el otoño. ¡Ñam!

Calabaza rellena con quinoa y arándanos

Calabaza rellena

La calabaza es uno de los iconos principales del otoño, y combinada con quinoa es un plato sorprendente y muy rico

Ingredientes:
2 calabazas tipo violín, 200 g de quinoa, 100 g de garbanzos cocidos, 50 g de arándanos, 1 cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de canela, 1 clavo de olor, unos ramilletes de brócoli o kale, sal, pimienta, un chorro de aceite y una lima.

Elaboración:
- Cortamos las calabazas longitudinalmente y retiramos las semillas, las aliñamos con las especias y las asamos al horno untadas con aceite durante unos 25 o 30 minutos hasta que estén tiernas y se pueden pinchar fácilmente con un cuchillo.

- Mientras tanto limpiamos muy bien y repetidas veces la quinoa en agua fría y la ponemos a cocinar en agua con sal. Cuando está cocida la colamos y reservamos.

- Cocemos los ramilletes de brócoli al vapor o los salteamos en una sartén con aceite. Salpimentamos y los añadimos a la quinoa junto con los arándanos limpios. Salpimentamos el conjunto y lo aliñamos con un poco de aceite y zumo de lima. 

- Rellenamos las calabazas con la quinoa y terminamos con un chorrito de aceite y le rallamos la piel de lima.

Hummus de remolacha

Hummus de remolacha

Esta variación del hummus clásico potencia la combinación con el sabor terroso y otoñal de la remolacha. Es muy fácil de preparar y da un gran resultado.

Ingredientes:
400 g de garbanzos cocidos, 200 g de remolacha cocida, el zumo de medio limón, dos cucharadas de pasta de sésamo (tahini), 1 diente de ajo, media cucharadita de comino en polvo, un poco de sal, 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas hojitas de apio
y semillas de sésamo.

Elaboración:
- Escurrimos los garbanzos y los lavamos, cortamos la remolacha en daditos y ponemos ambos en el vaso de triturar.

- Añadimos el zumo de limón y el resto de ingredientes. Batimos hasta que quede un puré integrado y homogéneo.

- Servimos con unas hojitas de apio y semillas de sésamo por encima.

Boniato con lentejas verdina y rúcula

Boniato con lentejas

Más platos veganos con boniato, por favor. El otoño ha de servir para sacarle partido a este ingrediente, que en ocasiones está muy infrautilizado.

Ingredientes:
2 boniatos cocidos y cortados a dados, 150 g de lentejas verdina remojada de víspera, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 rama de apio, un puñado de hojas de rúcula, sal, aceite de oliva virgen extra y 1/2 cucharada de comino.

Elaboración:
- Ponemos las lentejas a cocer en abundante agua fría junto con las verduras. Salpimentamos y cocemos a fuego bajo hasta que estén hechas pero sin que se deshagan (unos 15 minutos en olla rápida, unos 60/80 minutos en olla normal).

- Tras la cocción, las colamos y podemos usar el caldo para alguna sopa o crema.

- Cortamos los boniatos cocidos en dados que doramos ligeramente en una sartén con aceite. Opcionalmente podemos hacer antes un sofrito con la cebolla picada si queremos añadir melosidad y fondo al plato.

- Salpimentamos y añadimos el comino. Mezclamos con las lentejas para servir y con las hojas limpias de rúcula.

Hamburguesa de boniato

Hamburguesa de boniato

El boniato no solo sirve para elaborar postres, con su textura cremosa podemos elaborar hamburguesas para disfrutar del otoño a bocado limpio.

Ingredientes:
Para la hamburguesa: 500 g de boniatos cocidos en agua con sal o al vapor, 100 g de alubias cocidas, 1 cucharada de salsa de soja, cilantro picado, una cucharadita de cúrcuma, 1 diente de ajo picado muy fino, un poco de harina, sal y pimienta. Para el acompañamiento:
guacamole, rabanitos, hojas de albahaca fresca, mayonesa vegana (hecha con 2 medidas de aceite, una de leche, zumo de limón y sal) y un poco de pimentón ahumado de La Vera.

Elaboración:
- Aplastamos bien el boniato cocido, incorporando las alubias pasadas por el túrmix y mezclando con el resto de elementos (excepto la harina) hasta tener una pasta homogénea.

- Damos forma a las hamburguesas y las enharinamos antes de hornearlas a 180ºC durante unos 20 minutos. Las presentamos en panecillos junto con los elementos de acompañamiento.

Sopa de zanahoria y chirivías

Sopa de zanahorias

La chirivía es una raíz de gran personalidad, da un poderoso gusto al caldo que transporta inmediatamente al otoño y al plato de cuchara.

Ingredientes:
Para el caldo: 3 chirivías cortadas en trozos grandes, 3 zanahorias cortadas en trozos grandes, 1 ramita de apio, 2 dientes de ajo, una cebolla cortada en trozos, medio puerro, unos granos de pimienta, 2,5 l. de agua mineral, unas cucharadas de aceite de oliva y sal. Para la sopa: 200 g de pasta menuda, tipo estrellas, 2 o 3 zanahorias limpias y en daditos, 1 o 2 chirivías peladas y en daditos, 2 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo en láminas, 1 pellizco de comino en polvo, sal y pimienta. 

Elaboración:
- Ponemos las verduras limpias en una olla grande con el aceite, y las doramos un par de minutos. Añadimos el agua y la pimienta, cocinamos a fuego medio durante al menos 35 minutos y tapado.  Rectificamos de sal, colamos el caldo y reservamos.

- En una sartén con el aceite salteamos los daditos de verduras y el ajo. Salpimentamos y añadimos el comino. Cuando empiezan a tomar color, las regamos con la copita de vino rancio.

- En cuanto se evapore el alcohol ya las tenemos listas para añadir al caldo reservado. Cocinamos tres o cuatro minutos desde que hierva y terminamos añadiendo la pasta que cocemos según las instrucciones del fabricante.

Calabaza con espinacas y nueces

Calabaza con espinacas

La combinación de calabaza y nueces es fantástica, son aromas complementarios que con el contraste vegetal de la espinaca resultan un plato otoñal y estimulante.

Ingredientes:
Una calabaza, un puñado de nueces peladas, 150 g de hojas tiernas de espinaca, 1/2 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de tomillo picado, zumo de 1/2 naranja, aceite de oliva virgen extra, un chorro de vinagre, sal y pimienta. Opcional: un puñado de pasas sin pepita.

Elaboración:
- Cortamos la calabaza en trozos grandes, que ponemos en una fuente de horno. Untamos con aceite y sal, añadiendo las especias.

- Horneamos hasta que esté tierna y se pinche fácilmente con un cuchillo. Cuando enfríe, la pelamos y cortamos en dados.

- Limpiamos las hojas y elaboramos una vinagreta con el zumo de naranja, aceite, vinagre y sal.

- Componemos la ensalada con los dados de calabaza, las nueces peladas y cortadas en trozos y aliñamos con la vinagreta de naranja.

Tofu frito con brócoli y champiñones

Tofu frito

El brócoli y los champiñones se encuentran en las tiendas casi todo el año, pero su temporada natural es el otoño. Aprovechemos para combinarlo con un buen tofu crujiente.

Ingredientes:
300 g de tofu , unos cuantos ramilletes de brócoli, 15 champiñones, un chorro de salsa de soja, un chorrito de salsa de ostras, un chorrito de mirin, una cucharadita de ajo en polvo, unas cucharadas de Maizena, semillas de sésamo, sal y aceite de oliva virgen extra. 

Elaboración:
- Saca el tofu del envase y cuélalo unos minutos para que pierda el agua sobrante, córtalo en dados gruesos.

- Mezcla el ajo, la salsa de soja, la salsa de ostras y el mirin. Pon el tofu a marinar con este líquido durante unos 15 minutos. 

- Escurre bien los dados y enharina con la Maizena, hornea a 180ºC durante unos 15 minutos, hasta que estén dorados. Dales la vuelta cuando vayan por la mitad de tiempo para que el dorado sea homogéneo.

- Corta los ramilletes de brócoli y los champiñones, saltéalos en una sartén con aceite y salpimienta. Cuando están cocinados, añade los dados de tofu crujientes y termina con semillas de sésamo por encima.

Chile vegano con calabaza

Chile vegano

Se puede hacer chile vegano, claro. Y combina de muerte con unos dados de calabaza salteados y especiados. ¡Golazo otoñal!

Ingredientes:
300 g de calabaza cocida cortada en dados, 200 g de alubias rojas o frijoles ya cocidos, 150 g de soja texturizada, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 5 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharada de cilantro picado, 1/2 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de pimentón, un poco de pimienta molida, cayena o guindilla a gusto personal, 1 ajo picado, sal, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de agua.

Elaboración:
- Ponemos la soja texturizada en un bol con agua durante unos 30 minutos para que se hidrate. 

- Picamos la zanahoria, cebolla y pimientos a pochar en una sartén con un poco de aceite y tras unos 10 minutos cuando están blandas pero aún enteras añadimos la soja texturizada junto con el tomate y un chorrito de agua. Cocinamos tres o cuatro minutos y añadimos las especias y rectificamos de sal.

- Seguimos cocinando y cuando el agua se evapore añadimos los frijoles y los dados de calabaza cocida. Damos unas vueltas para integrar el conjunto y ya tenemos listo nuestro chile vegano.

Pasta con pesto de brócoli 

Pasta con pesto

El brócoli es otro ingrediente que entra en temporada durante el otoño. Se puede utilizar para darle un toque original a la salsa pesto de toda la vida y tener así una alternativa vegana para un buen plato de pasta.

Ingredientes:
350 g de pasta de calidad tipo fusilli o similar, migas de pan seco, un puñado de piñones, hojas de rúcula, aceitunas verdes carnosas, un diente de ajo, unas hojas de albahaca, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el pesto: 200 g de ramilletes de brócoli cocido, 12 hojas de albahaca, 35 g de piñones, un diente de ajo, un chorrito de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal, un poco de agua de cocción del brócoli y 50 g de queso parmesano (opcional, para los ovolactovegetarianos)

Elaboración:
- Para el pesto, ponemos todos los ingredientes en al vaso batidor o túrmix y trituramos hasta obtener una pasta homogénea pero con textura algo grumosa, no una crema totalmente integrada. Reservamos.

- Cocemos la pasta en agua abundante con sal, mientras tanto en una sartén con aceite tostamos las migas de pan seco desmenuzadas y en el último momento añadimos los piñones para que no se nos quemen.

- Colamos la pasta y la mezclamos con las migas, los piñones y las aceitunas verdes. Salpimentamos y regamos con un chorrito de aceite. Añadimos las hojas de rúcula, albahaca y el pesto de brócoli para terminar.

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