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Propuestas Gastronómicas.

7 estofados clásicos para entrar en calor

Gastronosfera 30/10/2020

Cocinar a fuego muy lento y dejar la cazuela tapada durante un buen rato. Ese es uno de los grandes secretos de los estofados. Recopilamos algunas propuestas habituales en el recetario de la abuela, en las que no falta el producto de temporada. Siete alternativas perfectas para calentar nuestra mesa en otoño.

Dice la gran biblia de la gastronomía, el diccionario Larousse Gastronomique, que un estofado es un plato preparado en un ambiente cerrado (o rehogado con el añadido de un líquido graso). Que se suele elaborar con carne de buey o de ternera cocida con muchas verduras y aromatizado al vino. Y al que se le puede añadir tomate fresco. 

Más allá de la definición dogmática, los estofados son esos guisos que nos reconfortan tanto cuando hace frío, que se cuecen a fuego lento y se comen (casi siempre) mojando pan. Nutritivos y sabrosos, son facilísimos de preparar ya que solo requieren ingredientes fáciles de encontrar en el mercado, un fuego bajo, una cazuela de barro (a ser posible) y tapar el guiso durante largos minutos para que vaya haciendo chup chup. La rúbrica siempre se conseguirá con un toque con hierbas aromáticas.

Un recetario extenso

Son muchas las recetas de estofados elaboradas con carne, especialmente de ternera, pero también con aves y carne de caza, normalmente en temporada de otoño e invierno. Aunque gracias a la literatura gastronómica descubrimos que, en realidad, existen infinidad de tipos de estofados que tienen las verduras, las legumbres, las setas, los pescados o los mariscos como ingredientes principales. 

La fabada asturiana, el cocido madrileño o el marmitako vasco entrarían en esta categoría, así como otras propuestas internacionales como el ragout francés, el ragú italiano o los currys de India. A continuación recopilamos unos cuantos clásicos para empezar a calentar la mesa de otoño.  

Ternera estofada con champiñones

Ternera

Ingredientes:

1 kg de ternera, 500 g de champiñones, 250 g de cebolla, 250 g de tomate, 1 hoja de laurel, 7 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva i sal. 

Elaboración:

- Trocear los tomates, la cebolla y los ajos y reservar.

- Cortar los champiñones, previamente lavados, y colocarlos en una sartén al fuego para dejen salir el agua. 

- Cortar la carne de ternera a dados y colocarla en una cazuela de barro con aceite. Freírla durante unos 10 minutos, removiéndola constantemente.  

- Incorporar los tomates, la cebolla, los ajos y la hoja de laurel y dejar cocer durante unos 20 minutos a fuego bajo. Entonces, incorporar el vino.

- Cuando la carne esté medio hecha, añadir los champiñones y acabar de cocer al gusto, rectificando de sal. 

Habas estofadas con morcilla

Habas

Ingredientes:

2 kg de habas tiernas, 6 trozos de morcilla negra, 6 trozos de tocino, 4 cebolletas, 3 ajos tiernos, 1 tomate maduro, óleo de oliva i sal. 

Elaboración:

- En una cazuela de barro, asar un poco el tocino y la morcilla, los ajos ya limpios, las cebollas y el tomate, sin dejar que se cuezan demasiado.

- Añadir las habas y cocerlas aproximadamente 25 minutos, con la cazuela tapada. De vez en cuando, remover las habas sacudiéndolas y sin removerlas con ningún utensilio.

- Se le puede añadir perejil, laurel o hierbas, pero nunca puede faltar la menta.

Perdices estofadas 

Perdices

Ingredientes:

2 perdices, 1 cebolla mediana, 2 ramas de perejil, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, nuez moscada, 3 cucharadas de vinagre, 6 cucharadas de aceite i sal. 

Elaboración:

- En una cazuela de barro, poner en crudo el aceite, las perdices, el perejil picado, la cebolla cortada, la nuez moscada, el diente de ajo y sazonar. 

- Tapar y dejar que se vaya cociendo a fuego lento durante unos 20 minutos. 

- Cuando las perdices estén a media cocción, añadir a la cazuela el vino, el vinagre y un poco de agua caliente. 

- Seguir cociendo hasta que las perdices estén tiernas. 

Estofado de jabalí con setas variadas

Jabalí con setas

Ingredientes:

1 kg de carne de jabalí (muslo o espalda), 500 g de setas variadas (níscalos, rebozuelos, etc.), 2 cebollas medianas, 1 cabeza de ajos, 2 tomates, 2 zanahorias, 2 vasos de vino, manteca, sal i pimienta.

Elaboración:

- Cortar la carne a dados, salpimentarlos y sofreírlos en una cazuela de barro con una cucharada de manteca. 

- Cuando la carne se haya dorado, añadir las cebollas, los ajos, los tomates y las zanahorias, pelados y cortados a trocitos. Remover unas cuántas veces y añadir el vino.

- Cocer a fuego vivo hasta que el vino se reduzca y después añadir agua o caldo. Continuar cociendo a fuego lento hasta que la carne esté en su punto, aproximadamente unas dos horas.

- A media cocción, añadir las setas limpias y cortadas a trozos regulares.

Alcachofas estofadas con tocino

Alcachofas y tocino

Ingredientes:

8 alcachofas grandes, 500 g de setas variadas, 10 lonchas de tocino, 4 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, caldo, sal i pimienta.

Elaboración:

- Eliminar las espinas y las hojas duras de las alcachofas y lavarlas por dentro y por fuera abriendo ligeramente las hojas. 

- Escaldarlas en agua salada hirviendo durante 15 minutos, ponerlas seguidamente en agua fría para cortar la cocción y dejar secar en un plato.

- Limpiar y lavar las setas. Picar el tocino, reservando ocho lonchas enteras, y ponerlo en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite y el perejil, las setas y el ajo, también picado.

- Salpimentar y sofreír a fuego moderado durante unos 15 minutos. Rellenar las alcachofas con este sofrito y cubrirlas con una loncha de tocino.

- Atarlas con un hilo y ponerlas en una cazuela de barro rociándolas con aceite. Cocer a fuego fuerte, seguidamente bajar el fuego y terminar la cocción rociándolas con unas cucharadas de agua o caldo.  

Estofado de setas bourguignon

Bourguinon

Ingredientes:

200 g de setas portobello, 200 g de níscalos, 100 g de cebollitas, zanahorias baby, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, un vaso de vino tinto, 400 ml de caldo de verduras, 2 cucharadas de tomate concentrado, 2 ramitas perejil, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Elaboración:

- Limpiar las setas, lavarlas y secarlas con un papel de cocina. Si son grandes, trocearlas y reservar. 

- Mientras se calienta el caldo en un cazo, pelar y picar las verduras y los dientes de ajo.

- En una cazuela, calentar dos cucharadas de aceite, añadir las setas y saltearlas con el ajo hasta que se doren por todos los lados. 

- Añadir las cebollitas y las zanahorias, saltear 2 minutos y salpimentar. Bajar el fuego, espolvorear con la harina y remover. Incorporar el tomate y volver a mezclar.

- Verte el vino y cocer hasta que se reduzca a la mitad. Incorporar el caldo hirviendo y dejar cocer 20 minutos más a fuego lento. 

- Rectificar de sal y espolvorear con el perejil lavado y picado.

Estofado de garbanzos con bogavante

Garbanzos y bogavante

Ingredientes:

400 g de garbanzos, 2 bogavantes de 400 g, 500 g de tomates maduros, 2 cebollas, 2 ajos, 1 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

- La noche anterior, dejar los garbanzos a remojo con agua abundante. El día siguiente, lavarlos varias veces con agua y escurrirlos.

- En una olla con agua hirviendo, incorporar los garbanzos y dejarlos cocer suavemente con un toque de sal. 

- Picar las cebollas y los ajos y sofreírlos en una cazuela de barro con aceite. Cuando se hayan dorado, añadir los tomates rayados.

- Mientras se acaba de sofreír, hervir los bogavantes unos cinco minutos con agua abundante, un poco de sal y el laurel. 

- Sacar los bogavantes de la olla y ponerlos a enfriar en un recipiente con agua y hielo para interrumpir la cocción. A continuación, pelarlos y trocearlos.

- Poner al fuego la cazuela con el sofrito, añadir el vino y cuando se haya evaporado, incorporar los garbanzos y cocinar durante 5 minutos a fuego suave.

- Incorporar los trozos de bogavante y mezclar.

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