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Atún: historia, técnicas de cocina y recetas

Òscar Gómez 30/04/2021

Buenas noticias sobre el futuro de la pesca del atún… y algunas técnicas, combinaciones y recetas para cocinar al rey de los mares.

El 2 de mayo es el Día internacional del Atún reconocido por la ONU. Que el titán marino de piel bruñida y aspecto mecánico tenga una jornada internacional se debe básicamente a dos razones: la exagerada sobrepesca que durante años puso en peligro su existencia y su importancia mundial a nivel cultural y alimentario.

Breve elogio al atún

La carne del atún es suculenta y grasa, tiene un sabor intenso y algo ferroso que recuerda en cierta manera al sabor del ganado vacuno. Esto se debe sobre todo a la enorme cantidad de mioglobina con la que oxigena las fibras musculares. Es de los pocos habitantes del mar con sangre caliente (para respirar nunca puede detenerse, este intenso ejercicio causa que su sangre esté siempre unos grados por encima de la temperatura del mar). Aunque el más cotizado es el atún rojo (thunnus thynnus), también dan grandes resultados el atún claro (thunnus albacares, el más común en las conservas), el atún listado (kastuwonus pelaris), la albacora o atún blanco (thunnus alalunga) e incluso los parientes más menudos como la melva (Auxis Thazard) aunque esta tiene una tendencia quizá excesiva al sabor sanguíneo y metálico.

El atún rojo nada disperso en bancos atlánticos durante gran parte del año. Pero en temporada de reproducción millones de ejemplares atraviesan el estrecho de Gibraltar, un frenesí desbocado rumbo a su mediterránea reproducción. La pesca durante esta monumental migración está documentada desde tiempos de los fenicios asentados en la península (que llegaron incluso a acuñar una moneda en una de cuyas facetas lucían dos delfines enfrentados: uno representando los ejemplares ‘que van’ y otro con los atunes ‘de vuelta’ tras su reproducción). 

También los romanos gozaron de lo lindo con el atún, que se distribuyó en salazones a lo largo del imperio. De esta tradición provienen las almadrabas, enormes laberintos de redes verticales que conducen y enredan a los atunes hasta la sangrienta ‘levantada’ final. Hoy casi exclusivamente gaditanas, antiguamente eran plantadas a lo largo de todo el litoral andaluz e incluso más allá, resiguiendo la ruta anual paralela a la costa, con destino hacia el estrecho de Messina. 

Mercado de Tsukiji en Tokio
El mercado de Tsukiji, en Tokio, es el mayor del mundo en comercialización del atún

¿Especie en peligro de extinción? Seamos optimistas

Según informa la FAO, entre 2014 y 2019 el número de poblaciones de atún que sufrieron sobrepesca insostenible se redujo de 13 a 5. Esta es una muy buena noticia, no abundan los éxitos de conservación cuando estos se enfrentan al mercado global de la codicia.  

El problema de la sobrepesca del atún alcanzó su pico máximo en los primeros años del S XXI. Causado por una demanda mundial empujada hasta el paroxismo por la pasión por el sushi (Japón consume por ejemplo un 70% del atún pescado en las almadrabas gaditanas y el sushi es ahora un plato consumido en todo el mundo) y la demanda conservera (otro éxito indiscutible del atún, su excelente resultado como alimento enlatado). 

Afortunadamente las medidas de control impulsadas por la ICAAN han funcionado, el control de cuotas y la aparición de las granjas de engorde de atún (aunque estas granjas también tienen sus inconvenientes medioambientales) han ayudado a que actualmente muchas poblaciones de atún se estén recuperando muy lentamente.

Consejos generales para cocinar el atún

Aunque cada especie de atún tiene sus características propias, en general todas comparten ciertas características que invitan a una cocina que por ejemplo ha de ser respetuosa con el punto de cocción. La carne de atún se vuelve astillosa y seca en cuanto se supera el punto y por ello las técnicas más comunes para cocinarlo son de cocción rápida y súbita: el atún se suele pasar por la plancha y se suele freír. Y aún mejor, en nuestro país hemos desarrollado una técnica propia que al atún le va de maravilla: el escabeche. Cuando se guisa, el atún se añade siempre al final para que se cocine muy poco, y en este sentido el marmitako vasco que generalmente se prepara con bonito es quizá el ejemplo más paradigmático.

Posibles combinaciones:

El atún combina sorprendentemente bien con los guisantes (mira la primera receta de las que proponemos) y con especias como el sésamo o el comino. En crudo o marinado, por ejemplo en tartar, va de fábula con elementos grasos como el aguacate y encurtidos como las alcaparras. En la plancha resulta excelente con cítricos como la lima y sabores anisados como el eneldo y el hinojo.  

Algunas recetas con atún

Además de la estupenda selección de recetas para disfrutar con una lata de atún que tienes a un clic de distancia, te proponemos también algunas recetas elaboradas con atún fresco. 

Cazuela de atún guisado con verduras

Cazuela de atún guisado con verduras

Ingredientes:

500 g de atún en trozos grandes (puede ser atún claro, atún rojo,…incluso bonito del norte)
3 patatas medianas en dados grandes
2 zanahorias en trozos pequeños
150 g de guisantes
2 cebollas ralladas
1 diente de ajo picado
½ copa de vino rancio o de vino de Jerez
2 cucharadas de tomate concentrado
1 hoja de laurel
Una pizca de azafrán
500 ml de caldo de pescado
Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En una cazuela grande, pon un chorro de aceite de oliva y añade por este orden la cebolla picada y el ajo picado. A fuego suave, sofríe unos 10 minutos hasta que tomen algo de color y removiendo de vez en cuando.

En cuanto toma algo de color, añade el tomate concentrado y las zanahorias y cocina durante unos 5 minutos más. Añade el vino rancio y deja evaporar los aromas alcohólicos. Añade sal, pimienta, la hoja de laurel y la pizca de azafrán.

En cuanto tome temperatura añade las patatas y cocina un par de minutos más. Es el momento de añadir el caldo de pescado y cocinar las patatas hasta que estén casi tiernas. En ese momento, añade los guisantes y los tacos de atún de buen tamaño. Cocina 3 o 4 minutos y retira del fuego. Rectifica de sal y pimienta.

Tartar de atún con espinacas y salsa cremosa de yogur

Tartar de atún con espinacas y salsa cremosa de yogur

Ingredientes:

200 g de lomo de atún rojo fresco
1 cucharada de salsa de soja
1 yogur griego
1 cucharada de mayonesa
1 cucharita de zumo de lima
½ cebolleta tierna
1 cucharita de semillas de sésamo

Para el puré de espinacas:

150 g de espinacas baby
1 patata mediana
Aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Elaboración:

Preparamos el puré de espinacas cociendo la patata pelada en un poco de agua con sal, cuando faltan 3 minutos añadimos las hojas lavadas y las cocinamos (poquito para que no pierdan el color verde vivaracho). Ponemos al punto de sal, pimienta y añadimos un poquito de aceite, trituramos para conseguir un puré.

Cortamos el atún a cuchillo con dados de apenas 1 cm, así notaremos la textura pero no será excesivamente grande. Salpimentamos, añadimos un poquito de semillas de sésamo, la salsa de soja y le ponemos un chorrito muy escaso de aceite para que no se oxide. Marinamos 10 minutos.

Preparamos la salsa de yogur mezclando la mayonesa, el zumo de lima, un poco de sal, un poco de aceite y el mismo yogur. Removemos bien para formar una crema untuosa y la ponemos de base en el plato. Encima ponemos los dados de atún salpimentados y terminamos con una cucharada de puré de espinacas y algunas hojas baby de espinaca y unos cortes de cebolleta en juliana.

Atún a la plancha con semillas de sésamo

Atún a la plancha con semillas de sésamo

Ingredientes:

4 filetes de atún cortados gruesos
Un buen puñado de sésamo negro tostado
Aceite de sésamo
Sal y pimienta
Para acompañar: unos cuantos espárragos también hechos en la plancha.

Elaboración:

Condimenta los filetes de atún con sal y pimienta. Rebózalos en semillas de sésamo procurando que queden unas cuantas adheridas a la superficie.

En una plancha bien caliente, añade un chorro de aceite de sésamo y cocina a la plancha 1 minuto por cada lado, para que el centro quede bien rojo.

Acompaña con los espárragos salteados.

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