¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Pebre vermell de la Vera, aroma i color a l’enèsima potència

Gastronosfera 09/10/2014

Estimo el pebre vermell de la Vera gràcies a un bon estiu adolescent; el vaig conèixer amb poc més de la dotzena. Van ser una de les meves millors vacances, en què vam conèixer a fons una terra de la que mai me’n podré desprendre. Extremadura, com gairebé tot terrer que l’home s’hagi suat durant segles, és lloc de tresors del paladar.

Capaços del millor i el pitjor, la nostra espècie ha demostrat amb escreix –i ​​això és un puntàs al nostre favor– que sap arrencar de la terra els fruits i millorar a base de tècnica, enginy i pertinaç assaig de prova i error. El resultat són productes tan saborosos i potents que ens alegren el condumio i la vida. Productes com el pebre vermell de la Vera, espectacular matrimoni de fum i vegetal.

La història del pebre vermell

És el pebre vermell el fruit del pebrot, i segons la RAE “La pols que s’obté molent pebrots encarnats secs”. Això implica necessàriament que no serà possible trobar pebre vermell en els receptaris abans que Cristóbal Colón es donés el gran tomb a favor d’una ruta per portar –entre altres riquezas– les desitjades espècies. Tenint els turcs i els venecians el control del comerç amb orient, Portugal es va currar la ruta africana per sortejar els impediments i Colón va descobrir el Nou Món provant la ruta directa travessant el mar.

Pimentón

Van anar a la recerca de pebre i no és estrany doncs que pebrot i pebre vermell siguin els noms amb què es va batejar als fruits que els habitants anomenaven ají a la zona del Carib,chile a la zona de l’actual Mèxic i finalment quixa en la zona del Brasil). L’almirall els descriu com “pebre que val més que el pebre” i els anomena pebrots per allò de masculinitzar el concepte (a diferència del pebre original, les llavors dels pebrots estan recoberts per una beina carnosa tubular amb una fàcil comparació fàl·lica) .

La família de plantes capsicum formaven part de l’alimentació habitual del continent americà com a mínim des de vint segles abans de Crist, així ho testifiquen les restes i evidències de cultiu habitual i extens en la zona de l’actual Perú. A més, restes puntuals datats en cinc mil anys AC de pebrots dolços s’han trobat a Tehuacán (Mèxic).

Pimentón. ColónCristóbal Colón va portar el pebrot del Nou Món. (Font)

Aquesta meravella comercial, el “pebre que valia més que el pebre”, es la va portar Colón i s’explica que una gran tempesta a l’altura de les Açores li va fer jurar uns vots a la Santíssima Verge de Guadalupe per allò de si no podia ser sec, almenys arribar amb vida a la costa hispànica. Després de sobreviure, va complir el descobridor amb la seva visita al monestir i de les llavors que va portar amb si van sorgir els pebrots que van conquistar el món més enllà de Amèrica natal.

Com un d’oca en oca i monestir perquè em toca, va passar el pebrot al veí monestir de Yuste i d’aquí al de la Ñora (Múrcia) que pertanyia a la mateixa ordre. La nyora, els sona el nom? D’aquí prové l’actual pebre vermell murcià, que encara que no sigui el nostre protagonista també compta amb el nostre sentit afecte. No en va és el que s’utilitza per a l’elaboració de les sobrassades mallorquines, un altre producte que també ens desperta amor i tendresa.

La comarca de la Vera, que avui ens ocupa, gràcies al seu clima atlàntic a la falda de la Serra de Gredos i les seves goles on el Tietar crea meravelloses piscines naturals va ser un autèntic verger perquè el pebrot creixés tan ricament. Les varietats pròpies de la selecció durant generacions i el procés d’elaboració per assecat al fum van fer creditor a aquest pebre vermell de la seva pròpia DOP l’any 2005.

Pimentón. La VeraVista de la comarca de la Vera (Font)

Finalment, hem de concedir que el pebrot deu la seva conquesta planetària definitiva alsportuguesos, que van estendre la planta per l’Orient començant per l’Índia i la Xina. També amb el temps els Balcans i l’imperi Otomà es van convertir en una gran zona productora de pebre vermell. Actualment Hongria és gran productor i exportador de la seva paprika, pebre vermell que a risc de caure en la casella del xovinisme ens fa salivar molt menys que el fumat de la Vera.

Pimentón. VelázquezCristo en casa de Marta y María (1618), quadre de Diego Velázquez on es representa el pebrot.

Els pebrots majestuosament culpables

Es produeix el pebre vermell després de l’assecat del fruit, recollit en el seu millor moment. Per aquest motiu hereti el color vermellós durant la metamorfosi forçada de la producció. I dos són els ecotips principals que s’utilitzen per a l’elaboració del pebre vermell a la vall del riu Tietar:

Bola (Capsicum annum L). Port superior i amb un percentatge de pericarpi escàs en relació al pes del fruit. Les llavors emplenen gairebé completament l’interior del fruit. No conté capsaïcina, molècula alcaloide responsable de la picor en els pebrots.

Ocal (Capsicum longum L). Amb major quantitat de carn en el seu pericarpi, encara que segueixi sent escassa, conté capsaïcina i és de forma més allargada. Major coloració i intensitat final al producte.

En ambdós casos, la quantitat de polpa o carn que presenta el fruit és escassa, cosa que facilita l’assecat del mateix per a procedir al mòlt. A més, la poca quantitat de llavors afavoreix un to de color molt més intens (encara que parlarem de com la suma d’oli d’oliva pot suplir la manca de to) i dues espècies tenen l’avantatge de madurar els fruits de forma molt agrupada el que facilita la recol·lecció. El seu cultiu i selecció durant dècades ha creat les varietats Jaranda, Jariza i Jeromín, que són les responsables dels tres tipus de pebre vermell: dolç, agredolç i picant correlativament.

Pimentón

Com s’elabora el pebre vermell de la Vera

S’inicia la sembra a finals de febrer i es recull a mitjans de setembre quan els fruits ja han madurat. El procés d’elaboració consisteix en una primera fase d’assecat “al fum”, que es realitza en unes construccions de maçoneria (solen ser de planta quadrada o rectangular, amb dos pisos de 2,5 m d’alçada cada un) que formen part del paisatge agrari propi de la comarca.

A la planta inferior se situa la flama del foc alimentat amb fusta d’alzina i roure, ja que són les fustes que més brasa produeixen de forma que és fum i calor el que asseca el pebrot i mai la flama que ho estova i fa baixar dramàticament la qualitat final del producte.

Aquest sistema d’assecat es va desenvolupar al llarg del s. XVII, ja que abans simplement es torraven els pebrots i es trituraven en morter. La raó d’aquesta diferenciació del procés que s’utilitza a Múrcia per exemple (assecat al sol) és que el clima de la comarca durant la tardor presenta grans pluges.

Al pis superior, format amb llistons de pi separats entre ells per permetre el pas del fum i calor es disposen els pebrots en una altura màxima de 80 cm. La calor i el fum ascendeixen per convecció i després de passar per la capa de pebrots escapen a través de la teula àrab que culmina el conjunt.

Durant un període de 10 a 15 dies, els pebrots passaran d’un 80% a un 15% d’humitat i durant aquest temps els fruits són voltejats per l’agricultor per assegurar que el procés té lloc homogèniament en tota la producció. El procés és lent i malgrat la seva agressivitat sàpida –el fum s’agafa al gust final a gloriosa fusió– és delicat i permet la fixació de les molècules carotenoides (responsables principals de la coloració). D’aquesta manera, el pebre vermell final té una molt bona estabilitat de color i la seva fumat forma part indispensable del sabor que la xarcuteria de la zona acaba tenint.

La segona fase és la mòlta, que comença per un mòlt en mall o martells i un cribratge del mateix durant el qual es retira el peduncle que no afegeix cap gust o virtut al resultat final. Si el pebre vermell ha de ser de gran qualitat (extra o I) s’eliminen també totes les llavors, en cas que aquesta selecció no sigui tan exhaustiva serà classificat com pebre vermell de primera o cat II. Els que s’obtenen amb cues i llavors inclosos són de segona o tipus III, molt menys intensos en aroma i color.

Després d’això, s’utilitzen molins rotatoris, fins que després de sis o set passades queda fi i llest per a la seva comercialització. En aquesta fase és especialment important vigilar la temperatura que es genera per la fricció en els molins, ja que si augmenta massa podem afegir sabors desagradables al producte final.

Algunes receptes saboroses amb pebre vermell

ARRÒS AMB SOBRASSADA, BACALLÀ I PEBRE VERMELL
Recepta d’Ana Sanchez, blocaire

Pimentón. Recetas

Ingredients:

- 1 tros de bacallà dessalat
- 4 rodanxes de sobrassada de porc faixat (preferiblement)
- 350 gr. d’arròs de qualitat
- 1 ceba petita
- 1 pebrot verd
- 2 grans d’all
- 2 tomàquets madurs
- 6 carbassons baby
- 1 culleradeta de pebre vermell de la vera
- 1 litre de brou vegetal
- Sal i pebre

Elaboració:

- Posar unes cullerades d’oli en una paella i sofregir a foc lent la ceba, quan estigui una mica daurada, afegir l’all, el pebrot verd i finalment el tomàquet pelat i trossejat. Deixar confitar tota la verdura suaument i afegir els carbassons baby tallats a rodanxes.

- Deixar uns minuts perquè deixi anar una mica la seva aigua i tirar-li la culleradeta de pebre vermell de la vera, el bacallà tallat a trossos. Afegir l’arròs i remoure. Sofregir uns minuts i cobrir amb el brou.

- Afegir la sobrassada a rodanxes per sobre i coure a foc fort uns 5 minuts. Després baixar el foc i coure uns minuts més. Rectificar de sal (amb compte en portar la sobrassada) i posar al forn preescalfat fins que l’arròs estigui al punt.

Nota: per servir, podeu remoure l’arròs perquè la sobrassada es barregi o bé deixar-la tal i com surt del forn.

PASTÍS DE CARN I ARRÒS AMB PEBRE VERMELL DE LA VERA
Recepta d’Iker Morán, de La Gulateca

Pimentón. Recetas

Ingredients (per a 4 persones):

- 400 gr. carn picada (porc, vedella, nyu … el que sigui)
- 300 gr. arròs (en el nostre cas basmati, però tan li fa)
- 2 ous
- 2 o 3 cebes
- Uns quants xampinyons
- Tomàquet fregit
- Sal, pebre, julivert, pebre vermell, espècies variades …

Elaboració:

- Coem l’arròs i ho reservem. Per donar-li una mica més de gràcia i que l’arròs també aporti una mica de gust hem usat de tipus basmati però, evidentment, es pot emprar qualsevol gra.

- Mentre es cou, en una cassola tirem a foc lent la ceba ben tallada, afegint a mitja cocció un bon raig de vi blanc. En uns 20 minuts –quan hagi agafat color i estigui tova– la traiem i reservem. Repetim la jugada amb els xampinyons laminats i salpebrats, encara que aquesta vegada a foc fort. Els traiem i guardem al costat de la ceba confitada.

- Afegim a l’arròs un parell d’ous i una mica de sal i barregem bé. Nosaltres hem aprofita aquest moment per incorporar també una mica de pebre vermell de la Vera i un raig d’oli d’oliva.

- Preparem també la carn picada. A més de sal i pebre, aquí li aniran bé algunes espècies (per exemple, julivert i romaní) i una mica de tomàquet fregit, per donar-li color.

- Arriba el moment de muntar el plat. Capa d’arròs (una mica premsada, perquè no es desmunti en servir), capa de carn, la ceba i els xampinyons per sobre i tanquem amb una altra capa d’arròs.

- Afegim per sobre una mica de formatge per sobre. 10 minuts al forn per gratinar la superfície ia la taula.

FESOL D’ÀVILA AMB XORIÇO I PEBRE VERMELL DE LA VERA
Recepta de Miquel Receptes

Pimentón. Recetas

Ingredients (per a 4 persones):

- 350 gr de fesol d’Àvila
- 1 os de pernil (Ibèric si pot ser)
- 1 cabeça d’all sencera
- 120gr de botifarra de patata extremenya (o qualsevol xoriço que tinguem)
- 150 gr. de cansalada adobada
- 1 fulla de llorer
- 1 ceba mitjana
- Oli oliva verge
- 1 culleradeta de cafè de pebre vermell de la Vera
- Aigua mineral

Elaboració:

- Posem en remull previ de 12 hores les mongetes. Abans de cuinar s’escorren i es passen per aigua freda per eliminar els sucres que deixen anar durant el remull. Netes i escorregudes es posen al foc amb aigua freda que les cobreixi.

- Se li afegeix el tros de pernil, llorer i la cabeça d’alls pelada de les pells exteriors, es posa a foc normal i quan comencin a bullir se l’espanta amb un cullerot d’aigua freda i quan tornen a bullir es posa al foc al mínim, tapada l’olla i que sigui molt lent i continu el bullit. Normalment el tipus fesol triga entre 1 hora i ½ a 2 hores i aproximadament. Si els bulls en olla a pressió trigaran uns 15-18 minuts.

Mentrestant, preparem el sofregit:

- Trossegem el xoriço en 4 trossos i la cansalada a daus d’1 cm més o menys. Piquem la ceba ben picadeta. En una paella amb una mica d’oli d’oliva saltegem la cansalada i el xoriço i reservem. En aquest mateix oli sofregim la ceba a foc lent, quan estigui hi afegim la culleradeta de pebre vermell de la Vera i remenem de manera ràpida perquè no es cremi i apartem del foc.

- Quan faltin uns 10 minuts per acabar la cocció de les mongetes hi afegim el sofregit, el xoriço i la cansalada i el deixem aquests 10 minuts i apaguem el foc. Si és possible, deixar reposar 10 minuts. Aquest plat guanya en sabor si es fa d’un dia per l’altre.

Nota: Si ho fem en olla a pressió ràpida un cop estiguin fetes hi afegim tot el sofregit i ho escalfem un parell de minuts i ja està.

PATATES CAJUN ESPECIADES AMB PEBRE VERMELL DE LA VERA
Recepta de MJ Recetas

Pimentón. Recetas

Ingredients (per a 4 persones):

- 500 grs. de patates
- 50 grs. de farina
- 1/2 c / c de pebre vermell de la Vera
- 1 c / c d’orenga sec
- 1 c / c de farigola sec
- 1 c / c d’estragó sec
- 3 c / s oli d’oliva verge extra
- 1 c / c de sal

Per a la salsa:

- Maionesa
- 1 c / p de curri

Elaboració:

- És important utilitzar patates noves, sense cops i totes més o menys de la mateixa mida. Amb ajuda d’un raspall rentem bé la pell de les patates sota l’aixeta. Tallem per la meitat en la seva part més llarga i després amb cada meitat fem grills.

- Preescalfem el forn a 250 ºC.

- Posem tots els ingredients en un bol i barregem. Introduïm les patates i les “arrebossem” en aquesta barreja.

- Posem les patates en una font de forn. Baixem la temperatura a 200 ºC i les deixem al forn durant 30 minuts aprox.

- Com a acompanyament podeu triar gairebé qualsevol salsa, jo he optat per una maionesa al curri. Per a això simplement hem d’afegir una cullerada de postres de curri a la maionesa i barrejar. Si no l’heu provat us la recomano … boníssima!

GULASH AMB PEBRE VERMELL DE LA VERA
Recepta de Miguel Ángel Roque

Pimentón. Recetas

Ingredients (per a 4 persones):

- 700 gr de carn de vedella per estofar
- 2 cebes
- 2 patates
- 2 tomàquets madurs (si pot ser de pera)
- 1 pebrot vermell
- 2 cullerades de pebre vermell dolç de la Vera
- 1 culleradeta de comí
- sal
- pebre
- farina
- Aigua i oli d’oliva

Elaboració:

- Salpebrem i enfarinem els trossos de carn de vedella i els fregim en una olla amb 3 cullerades d’oli d’oliva. Retirem els trossos a una font i reservem.

- En la mateixa olla, sofregim la ceba tallada en juliana. Quan comenci a estovar-se, incorporem els tomàquets ratllats, el pebrot vermell tallat a daus i la carn.

- Cobrim amb aigua i incorporem el pebre vermell dolç (i una culleradeta de pebre vermell picant, si voleu) i el comí.

- Deixarem coure durant unes 2 hores fins que la carn estigui ben tendra. Quan a la carn li falti uns 30-40 minuts per estar a punt, incorporarem les patates tallades a trossos no molt petits.

- Una última cosa, serviu el gulash amb pa perquè voldreu aprofitar el caldet !!

SARDINES ESCABETXADES AMB PEBRE VERMELL DE LA VERA
Recepta d’Òscar Gómez

Pimentón. Recetas

Ingredients:

- 25 sardines grans
- 1/4 de litre d’oli d’oliva
- 150 grs. de farina
- 6 grans d’all
- Llorer
- 1 branca de farigola
- 1/4 de litre de vinagre de xerès
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- Sal

Elaboració:

- Netegem les sardines, els traiem l’espina i les aletes. Les assequem i passem per farina.

- Posem una paella al foc i fregim les sardines fins que es daurin. Les retirem i posem en un recipient fondo si pot ser de fang. Amb l’oli de la paella fregim els alls tallats, la farigola i el llorer. Quan els alls estan, afegim el pebre vermell i ràpidament posem el vinagre perquè no es cremi.

- El bullim uns minuts i cobrim les sardines amb la preparació. Ho deixem refredar i estan de conya al dia següent.

Algunes fonts valuoses de coneixement …

Pimientos, guindillas y pimentón de Francisco Abad y Alegría
Edicions Trea ISBN: BI-2960-2010

Pdf online (La casa del holandés)

- Espectacular vídeo de 26 minuts amb tot el procés

El Web del Consell Regulador de la DO

Com ja és habitual, acabem convidant el lector a comentar de quina manera li agrada més cuinar amb el pebre vermell de la Vera. O quan el va descobrir, o si té pensat fer-ho. El que sigui, perquè a nosaltres el que ens agrada és assaonar amb comentaris.

Text d’Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.