¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

L'excel·lent senzillesa de la cuina a la sal

Pachi Larrosa 05/04/2021

Una tècnica ancestral que va sorgir per necessitat, convertida en una preuada especialitat gastronòmica a la Regió de Múrcia

Possiblement, després de la cuina crua, pròpia de la cultura japonesa ja universalitzada, la cuina a la sal sigui la tècnica més respectuosa amb les característiques del producte, sigui aquest carn o peix (i fins i tot vegetals com les patates). En el cas del peix, a més, es tracta d'una tècnica coherent amb el propi entorn marí de l'animal. No obstant això, si bé els els orígens de l'ús de sal per cuinar (a més de com a sistema de dessecació-conservació) es perd en el temps, se sap que és una tècnica mil·lenària dels pescadors del Mediterrani, que creaven una cuberta de sal sobre el peix que no podien vendre sobre una taula de marbre que posaven sobre el foc, fet amb canyes i carbó, al vaixell mateix. Com en tants altres casos -veure l'arròs calder- una elaboració sorgida de la necessitat, del mitjà i de la senzillesa pròpia d'un entorn de treball que va donar el salt als mantells i va passar a convertir-se en una especialitat gastronòmica preuada i extesa per tot el Llevant i el sud de la Península.

Ángel Buendía, gerent del restaurant Ramón (els Ramons, com és popularment conegut), a Los Alcázeres, un autèntic temple de la cuina del peix, assegura que "el portem fent des de sempre, especialment amb les orades i els llobarros; però com el peix que tenim és sempre fresc i de primera qualitat, si ens ho demanen, podem fer a la sal qualsevol peix que tingui la mida adequada". El propi Buendía saliva recordant que especialment els llenguados. "Quan entren, fets a la sal, són un mos exquisit, i no parlem d'uns bons salmonets del Mar Menor, això és un espectacle". Però no para aquí l'ús de la sal per enterrar-hi els productes del mar: gamba vermella, llagostins i altres mariscos també s'enterren en un sarcòfeg salí per la glòria dels estòmacs dels clients.

Dorada enterrada en Ramón

I és que la tècnica permet que el producte es faci sense que toqui directament la font de calor. La sal, en acostar-se per l'acció del forn, s'endureix i es filtra en la seva quantitat justa a la carn del producte realçant el seu autèntic sabor. José Antonio Nieto, propietari del restaurant de Cartagena El Barrio de San Roque, explica que "nosaltres fem tot el marisc cobert per sal, deixant la zona dels caps a l'aire per controlar la cocció. I els clients ho aprecien molt perquè el marisc no toca la superfície de calor i es mantenen tots els sucs del producte". Així que les gambes i llagostins, però també orades, llobarros, sargos reals, corvines i qualsevol espècie que tingui escates, acaba posant-se el seu mantell salat blanc. "Sense netejar el buche, com antigament -aclara Nieto- que si el peix és fresc i de qualitat no és necessari", apuntala.

Cigalas de El barrio de San Roque

La Pequeña, al centre de Múrcia, Miguel López, que coneix l'orada a la sal "de tota la vida, des que era petit" fa desfilar pel seu forn, en mortalla de sal, no només els clàssics del Mar Menor. "Un bon turbot de 2 kg està magnífic cuinat així, i les quisquillas, el mateix. Això sí, en aquest cas cal tenir molt de compte amb el temps; són molt delicades i no pots donar més de 3 minuts o començarien a ressecar-se", adverteix.

Aquest tipus d'elaboració ancestral està vinculat també a l'existència de diferents salines al llarg de la costa mediterània i, a Múrcia concretament, les de Marchamalo, al Mar Menor, o les de San Pedro del Pinatar a El Mayor, explotades des de l'época romana. I a esquenes de grans muntanyes blanques s'ubica el restaurant Mar de Sal, davant de la platja de La Llana. El seu propietari, Antonio Ballester, ofereix des de fa 10 anys les conegudes i sempre preuades orades i llobarros, però també tot aquell peix de certa mida i amb escates que el client vulgui demanar. I a més, gambs semienterrades en sal i altres mariscs. Més al sud, davant la bocana de Cabo de Palos, de les cuines de La Tana surten esplèndids salmonets a la sal, llenguados de 700 grams, a més de les conegudes orades i llobarros. El seu gerent, Javier García Romero, explica que "hem provat també amb el dentón, però ens sembla que queda una mica sec; i per suposat, fem servir un llit de sal per tal que el marisc reposi sense que la seva carn toqui la font de calor: gamba i quisquilla són productes molt demanats pels nostres clients". García Romero precisa: "es tracta d'un sistema de cocció sumament respectuós amb el producte que exigeix, a més, peix molt fresc i de qualitat".

Dorada de Mar de Sal

Però no només de peix viu l'home. No és tan habitaul, però ens trobem també referències de peces de carn cuinades sota un cofre de sal. El propi Raimundo González Frutos -la gran figura de la gastronomia murciana de tots els temps- usa una de les receptes de pollastre d'aquesta forma i, per extensió, gall dindi a la sal. Però avui trobem a Múrcia un lloc on podem menjar un magnífic filet de vedella a la sal. Michel Angelov, xef del restaurant La Fragua de Vulcano, cobreix la peça de ració amb pernil serrà -a mode de pell escamada d'un peix- i després el cobreix amb sal. Vuit minuts al forn de brases Josper a 300 graus i la carn està llesta. O no: "després flamegem el conjunt amb conyac; amb la qual cosa eliminem un excés de notes fumades que provoca el Josper, i així matissem els sabors", esclareix el xef. Una crema de micuit i uns tocs de mel de canya completen aqeust plat tan suculent. Però és que aquesta mateixa tècnica combinada -sal i posterior flamejat- és la que utilitza també amb els peixos. "De fet, un exemplar d'1kg en 16 minuts surt especialment sucós, perquè el Josper és un forn totalment sec", precisa.

Solomillo a la sal de La Fragua de Vulcano

La sal era utilitzada a l'Imperi Romà com a moneda de pagament a les legions. Es retribuïa als soldats amb sal, que equivalia al seu pes en or. La paraula "salari" té precisament aquest origen. Avui segueix tenint un gran valor, com a mínim gastronòmic, sent el condiment més utilitzat. I a la cuina a la sal, tan pròpia de les nostres costes, és la millor expressió d'aquesta importància.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.