¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Salsas exóticas
Tendències.

Les salses exòtiques que tot gurmet ha de conèixer

Manel Bonafacia 25/08/2016

A molts la salsa hoisin els sonarà a xino, que ho és, però tot gurmet o foodie que es preï de ser-ho ha de ser capaç de situar l'origen d'aquesta salsa, o la teriyaki, i no ha de dubtar a explicar quin gust té la leche de tigre. Si no ho sabeu, us ho posem una mica més fàcil.

Primer van ser els restaurants xinesos, que poc a poc i sense gaire soroll van anar omplint els carrers dels nostres pobles i ciutats. Després van venir els japonesos, amb molt més ressò mediàtic, de la mà dels nostres millors xefs, que van anar al Japó a buscar inspiració. Després han vingut els peruans, la revalorització dels mexicans, també amb molt ressò mediàtic, al costat del més silenciós creixement dels kebabs. Per no parlar dels asadores o altres restaurants estrangers que segurament considerem prou pròxims per no titllar-los d'exòtics, i que també fa anys que són a les nostres ciutats.

Amb la fusió i el mestissatge que han predicat els cuiners més mediàtics i que s'ha estès com una taca d'oli, avui costa trobar restaurants, llevat dels més tradicionals o especialitzats, que no tinguin algun plat d'influència oriental o americana. I en tots ells és fàcil trobar-hi tatakis i cebiches i sentir-hi noms de salses com teriyaki, hoisin, tzatziki, chimichurri o ponzu.

Perquè no ens agafin per sorpresa, repassem les principals salses, quines aplicacions tenen i quines podem preparar a casa i quines és millor comprar ja fetes.

Soja, l'estrella

La salsa oriental estrella avui a la nostra cuina és la salsa de soja, fins al punt que gairebé ja no la considerem ni estrangera. La podem comprar a tot arreu, fins i tot elaborades per multinacionals que en fan una versió més d'acord als gustos europeus, i no és estrany trobar persones grans que en compren o que expliquen que l'han fet servir..

És originària de la Xina, des d'on es va estendre al Japó i a la resta de països dels voltants, on s'han anat fent les diferents varietats que trobem avui als supermercats orientals i a molts dels d'aquí. La seva importància és tanta que ja veureu que la majoria de salses orientals en porten entre els seus ingredients.

S'elabora tradicionalment fent fermentar grans de soja amb blat torrat, en un procés llarg i complex que dura prop d'un any. Hi ha varietats modernes que s'elaboren químicament amb farina de soja, amb un procés molt més curt i que té com a resultat una salsa més clara i menys saborosa però més salada, que es tracta amb additius com caramel líquid per enfosquir-la i endolcir-la i glutamato monosòdic per donar-li més sabor. És molt habitual als supermercats, ja que és molt més barata. Per això cal llegir bé les etiquetes i assegurar-se que comprem salsa de soja fermentada naturalment, ja que algunes salses de soja químiques poder ser fins i tot perjudicials per a la salut.

Al món n'hi ha moltes variants, però potser les més conegudes aquí són la xinesa, la coreana (salsa jang) i les japoneses. Entre aquestes últimes, les més populars són la salsa de soja fosca (Koikuchi), la més utilitzada per a gairebé tot, la suau (Usukuchi), més clara i fluïda, i la tamari, que s'elabora sense blat i és més fosca i intensa, apta per a celíacs.

La salsa de soja en les diferents varietats, més o menys forta de gust, més o menys salada, més o menys espessa, és ideal per acompanyar els menjars orientals, no diguem el  sushi, les verdures en tempura o saltades, els arrossos i fideus al wok, però també per als plats tradicionals d'aquí. La podem fer servir en les vinagretes per a amanides, en les marinades per a carn i peix, etc. Fins i tot als estofats se n'hi pot afegir com un condiment més per potenciar el sabor; si n'hi posem, hem de vigilar amb la sal que hi afegim. Aporta un gust intens i salat, però també un toc dolç.

Podeu trobar més informació sobre la soja i derivats en aquest article de Gastronosfera.

Salses orientals

A més de la salsa de soja, de l'Orient ens han arribat els darrers anys moltes salses que hem de saber identificar:

Teriyaki: Salsa tradicional de la cuina japonesa que en poc temps s'ha escampat amb molt d'èxit al nostre país, on la trobem sovint acompanyant broquetes de pollastre, tatakis de tonyina i altres plats de carn o peix. Com la majoria de salses orientals, la seva base és la soja, i a casa la podem elaborar de manera senzilla combinant aquesta salsa amb sake, mirin i sucre.

Ponzu: És un dels condiments més populars de la cuina japonesa; és semblant a una vinagreta que s'elabora, entre d'altres ingredients, amb vinagre d'arròs i suc de yuzu (cítric molt aromàtic semblant a la llimona o l'aranja, per fora, i amb un gust barreja d'aquestes i altres fruites de la mateixa família), que li donen una marcada acidesa. Deliciosa també amb carns i peixos. 

Hoisin: salsa xinesa que segur que molts, encara que no conegueu el nom, heu provat: és la salsa que sempre acompanya l'ànec pequinès i sovint els rotllets de primavera. És una salsa espessa, fosca i de gust intens, agredolç, que també és molt utilitzada al Vietnam (en diuen salsa negra) i que alguns han definit com la salsa barbacoa oriental, perquè entre altres coses és ideal per acompanyar els rostits i les carns a la planxa o a la brasa. S'elabora amb soja fermentada, sucre, bitxo, all, farina i vinagre, entre altres ingredients, i es troba en supermercats orientals.

Curiosament, hoisin es podria traduir per marisc, tot i que la salsa ni en porta ni acompanya els plats de peix o marisc.

Agredolces:

De salses agredolces n'hi ha moltíssimes, que s'associen generalment a la cuina xinesa tot i que també en trobem en altres zones del món. Barregen els sabors àcids i dolços, normalment utilitzant vinagre (normalment d'arròs a l'Àsia), salsa de soja i sucres o fruites, i també poden portar verdures. Als restaurants xinesos us la serviran per sucar els rotllets de primavera, o per acompanyar boletes de porc o aletes de pollastre arrebossades, però en podeu usar en múltiples preparacions, com un wok de verdures soles o amb salmó, pollastre...

La versió més senzilla la podeu preparar a casa posant a coure durant deu minuts 100 grams de sucre, 50 de quètxup, 75 ml d'aigua i afegint-hi al final una culleradeta de farina de blat de moro (maizena) dissolta en aigua freda- A partir d'aquí, innumerables versions, des de les agredolces clàssiques a les més picants.

Algunes, per les seves característiques pròpies, mereixen ser remarcades:

Chutney: Condiment agredolç elaborat amb fruites o verdures cuites en vinagre amb sucre i espècies. De chutneys n'hi ha moltíssims de diferents, vénen de l'Índia i tant es troben secs, amb una barreja d'espècies dolces i picants, com en forma de salsa espessa, semblant a una melmelada. De fet, el popular quètxup no és més que un chutney de tomàquet.

Sriracha: Feta a base de bitxo fermentat, all, vinagre, sucre i sal indispensable per als amants del picant; procedeix de Thailància i el sudest asiàtic i quan va arribar als Estats Units va fer sensació. Es pot fer servir en amanides, verdures, carns, sopes, entrepans... pràcticament arreu, si us agrada el picant, és clar!

Per saber més de salses picants, llegiu aquest interessant article de Mar Calpena a Gastronosfera.

Salses americanes

Segurament tots associem les salses americanes amb picant, com la que consumim aquí des de fa més anys, la salsa tabasco. I això és ben cert, tant pel que fa a les salses mexicanes com a les peruanes.

Leche de tigre: La salsa básica del cebiche, un dels plats estrangers més de moda als restaurants d'aquí. De fet, la leche de tigre és el suc resultant de preparar el cebiche, és a dir, de marinar el peix cru amb llima o llimona, i afegir-hi ceba, coriandre, api, bitxo i sal. El resultat, per tant, serà una salsa àcida amb els sabors del peix i els altres ingredients. Aquesta salsa al Perú també s'elabora a banda, per acompanyar el cebiche i altres plats o per prendre-la com a beguda barrejada amb fruita, diversos bitxos, etc.

Al país andí hi ha barres de leche de tigre i cebicherías que basen tots els seus plats en aquesta salsa.

El famós xef peruà Gastón Acurio, que ha popularitzat la cuina peruana al món, explica en aquest vídeo l'elaboració de la leche de tigre i diversos cebiches que podeu fer amb ella.

Pico de gallo: S'anomenen així diverses salses que acompanyen altres plats, molt popular a Mèxic. La versión bàsica porta tomàquet tallat a daus, ceba també picada, suc de llima, sal, bitxo i abundant coriandre picat.

Mole: conjunt de salses complexes, molt especiades, que han donat nom a un dels plats nacionals de Mèxic. En parlàvem en aquest article dedicat a la xocolata a la cuina salada.

Tabasco: Salsa picant que es prepara amb bitxo vermell de la varietat tabasco, originària de l'estat mexicà del mateix nom, vinagre, aigua i sal macerats en barrils de roure. Es un producte nord-americà, tot i que es va crear a Mèxic per encàrrec d'una empresa del país veí que la comercialitza per tot el món, i és la salsa d'aquest tipus que fa més anys que va arribar aquí, la més popular entre els amants del picant.

Ximixurri: La típica salsa que us serviran als restaurants argentins per acompanyar les carns a la brasa, és fàcil de fer i si en fem quantitat es guarda força temps i segur que li trobem moltes utilitats. Porta all, ceba, tomàquet sense pell ni llavors, julivert, orenga, llorer, sal, pebre negre i vermell, dolç o picant, i bitxo picat (l'ají o chile dels sud-americans) si ens agrada el picant. Es pica tot fi, amb la proporció que més ens agradi de cada ingredient, i s'hi tira vinagre i oli d'oliva en la mateixa quantitat, opcionalment també aigua o vi blanc. Ho posem tot en una ampolla, barregem bé com si fos una coctelera i ho guardem a la nevera.

Salses mediterrànies

Harissa: salsa picant d'origen tunisià, que acompanya molts plats del nord d'Àfrica (com el cuscús i el xauarma o dóner kebab) i que també es menja com a sopa.

L'ingredient principal és el bitxo vermell picant, i també porta espècies com comí i coriandre mòlt, a més d'all, menta, oli i sal, entre d'altres ingredients. En alguns països s'hi posa també polpa de tomàquet.

Es troba amb facilitat als supermercats de menjar oriental i en alguns d'aquí, normalment en llaunes; també es pot comprar assecada i convertida en pols i a la nostra cuina és ideal, per exemple, per fer una salsa autènticament brava per a les patates, o per donar potència a una bomba.

Tzatziki: Popular salsa d'origen grec feta amb iogurt, cogombre, all, oli i sal, més alguna herba com anet, julivert o menta, i a vegades també amb pebre i suc de llimona. Se serveix com a entrant o com a acompanyament per a amanides o per a plats de carn (broquetes de xai) o peix. O com a dip, per sucar-hi verdures crues o pa de pita. Es troba amb variants a altres països de la riba mediterrània, i amb els mateixos ingredients, a vegades sense cogombre, és la salsa típica que se serveix amb el kebab, amb la harissa.

Receptes

Salsa ponzu

Ingredients

- 240 ml salsa de soja

- 160 ml de suc de llimona

- 80 ml de suc de llima

- 60 ml de vinagre d'arròs

- 60 ml de mirin

- 1 tira d'alga kombu de 10 o 15 cm de llarg

- 10 gr de katsuobushi (encenalls de bonítol secs)

Preparació

Barregem tots els ingredients en un bol i deixem refredar a la nevera un mínim de dues hores i un dia com a màxim. Colem i ja tenim a punt la salsa ponzu, que es pot conservar a la nevera uns quants dies.

Salsa agredolça

Ingredients

- 250 g de kètxup

-100 g de sucre

-160 ml de vinagre

-1 ceba

-1/2 pinya natural

-2 pastanagues

-1 cullerada de farina de blat de moro

-1 raig de vinagre

-1 raig de salsa de soja

Preparació

Aquesta és una de les múltiples salses agredolces que podem preparar a casa, canviant un o diversos ingredients. Posem a sofregir la ceba en una cassola amb oli d'oliva, tallada a daus, deixem un parell de minuts i hi incorporem les pastanagues tallades de la mateixa mida. Seguim sofregint uns minuts i hi afegim la pinya, també tallada, donem unes voltes al conjunt i hi afegim la salsa de soja, el kètxup, el sucre i el vinagre.

Deixem bullir perquè es desfaci el sucre i s'amalgamin els sabors. Dissolem la farina de blat de moro en una mica d'aigua freda, perquè no faci grumolls, i l'afegim a la cassola; remenem bé i deixem que torni a bullir perquè la salsa espesseixi.

Leche de tigre

Ingredients

- llimes i/o llimones

- retalls de peix blanc i calamars, sípia, pop...

- marisc (gambes, cloïsses...)

- bitxo vermell

- ceba morada

- api

Preparació

Seguin la recepta de Gastón Acurio, agafem retalls de peix que no hem aprofitat per al cebiche o altres plats (puntes de la cua, pròximes al cap, etc.) i els tallem a trossos petits. Els posem en un bol i hi afegim el marisc o el cefelòpode que haguem trobat, també tallat petit, una tercera part que de peix. Hi posem aproximadament la mateixa quantiat de ceba morada tallada, la meitat d'api en una branqueta amb fulles, unes fulles de coriandre fresc, bitxo al gust (perquè sigui més o menys picant). Hi tirem sal, abundant, i aixafem amb una forquilla o una mà de morter, cobrim amb suc de llima i/o llimona i ho deixem marinar.

Els cítrics s'han d'esprémer amb la mà, per tal de no arrossegar la part blanca de la pell, que amargaria el conjunt. També podem substituir part del suc de llima per fumet de peix perquè el resultat no sigui tan àcid, i fins i tot ho podem triturar tot per aconseguir una leche més espessa.

Afegint-hi diversos ingredients al Perú preparen infinitat de begudes i és la salsa básica per fer els cebiches i tiraditos.

Tzatziki

Ingredients

- 200 g de iogurt grec

- el suc de mitja llimona

- 1 cogombre gros o 2 de petits

- una cullerada de menta fresca picada

- 1 gra d'all

- sal i pebre negre

Preparació

Ratllem el cogombre, sense pell ni llavors, i el posen en un colador, pressionant bé perquè deixi anar tota l'aigua; si no fem això ens quedarà una salsa molt aigualida. L'incorporem al iogurt, hi posem també el suc de llimona, la menta i l'all ben picat. Salpebrem i barregem bé tots els ingredients.

Tataki de tonyina amb salsa teriyaki

Ingredients

- 700 g de tonyina

- salsa teriyaki

- llavors de sèsam

Preparació

Porcionem la tonyina en racions individuals i les untem amb la salsa teriyaki per tots els costats. La deixem en un bol, tapada amb paper film, almenys mitja hora abans de cuinar-la.

En una paella al foc sense cap greix hi posem les llavors de sèsam, movent perquè es torrin pels dos costats, fins que canviïn de color. Les reservem.

Traiem la tonyina de la nevera, l'escorrem i la posem en una planxa o paella antiadherent  calenta, amb un raig d'oli, i l'enrossim per una banda, la girem i tirem per sobre la salsa que hagi quedat al bol. La courem segons el nostre gust, el més habitual és que es faci només per fora i quedi crua per dintre.

Servim amb la salsa reduïda de la paella i el sèsam torrat per sobre, i acompanyem amb amanida o unes verdures saltades al wok (amb salsa de soja o la mateixa salsa teriyaki).

Mollete de cansalada a baixa temperatura amb salsa hoisin i coriandre

Del bloc Cuina generosa

Ingredients

- cansalada del coll

- molletes

- salsa hoisin

- coriandre

- ceba tendra o morada

- oli, sal i pebre negre

Preparació

Ens fem tallar pel carnisser un tros de cansalada del coll de dos o tres dits de gruix i que ens l'envasi al buit. Si tenim envasadora a casa, l'envasem nosaltres però primer la salpebrem, quedarà més bona.

Posem la bossa en una cassola ampla, coberta d'aigua freda, i la portem al foc posat al mínim. La cassola ampla permetrà posar-hi més aigua i així amb el foc al mínim no arribarà a bullir.

Deixem coure unes tres hores, o fins que pressionant amb el dit notem que és ben tova. Traiem l'envàs del foc, el tallem i traiem la cansalada. La tallem a talls d'un centímetre de gruix; si no ho hem fet abans, la salpebrem.

Obrim els molletes per la meitat i els posem a la torradora, que s'escalfin i es torrin una mica, però sense que agafin color.
Untem la cara inferior amb una cullerada de salsa hoisin i a sobre hi posem tres talls de cansalada per cada panet. Posem més salsa per sobre i acabem amb ceba tendra tallada a trossos mitjans o tires fines i abundants fulles de coriandre.
Si volem rebaixar la potència de la ceba, la deixem una estona abans en remull amb aigua i vinagre.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.