¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Graellades de peix per a l'estiu

Mar Romero 24/08/2017

En general, l'estiu ens porta dues coses a la ment: llum del sol i menjars a l'aire lliure i amb això els rostits a la graella dels més aficionats a la cuina. Aquest sabor que li dóna el carbó -generalment d'alzina- als aliments, és alguna cosa inimitable i a més una de les millors opcions a l'hora d'apostar per una cuina sana.

No podem oblidar que en aquesta època està prohibit fer barbacoes al camp i si tenim un espai adequat a casa és important la precaució i recordar totes les mesures de seguretat per no tenir problemes ni accidents amb el foc. 

La graella és una tècnica ideal per preparar carns i peixos, però pot igualment resultar ideal per a verdures i hortalisses que no siguin de fulla, fins i tot amb les fruites podem rostir unes petites postres a la graella. 

És important recordar la seguretat dels aliments quan cuinem a la graella. Sempre hem de mantenir separats els aliments crus i cuinats i assegurar-nos de cuinar-los a temperatures apropiades. Si bé és cert que els aliments absorbeixen part del sabor i l'aroma del fum, aquests no necessiten greix per ser preparats, ja que només bastarà amb pintar els aliments amb un polsim d'oli d'oliva.

La graella juntament amb el grill són les versions modernes i controlades de la tècnica culinària més antiga: rostir sobre un foc de flames o sobre brases. En la graella la font de calor està per sota de l'aliment. Les brases arriben a aconseguir temperatures d'1.100 ºC., mentre que les parets d'un forn no solen passar els 250ºC.

Aquesta tremenda quantitat de calor és alhora el gran avantatge i la principal dificultat de la graella. Per una altra existeix una enorme disparitat entre la radiació de calor en la superfície i la conducció de calor dins de l'aliment. Per això de vegades ens trobem un filet o peix cremat en la superfície i fred o cru al centre. La clau per rostir a la graella està a situar el menjar prou lluny de la font de calor per equiparar la velocitat i la de conducció interna, o a torrar bé la superfície amb calor intensa i després retirar el menjar per acabar de cuinar-la amb una font de calor més distant o més suau. Podria ser una part de la graella amb menys brases sota.

L'"espeto" es considera en principi, un plat típic de la cuina malaguenya, que consisteix a etzibar, és a dir enfilar peix, tradicionalment sardines, en fines i llargues canyes, per rostir-ho amb llenya en la sorra de la platja. Però hi ha altres zones a Andalusia on existeix la mateixa tradició. 

Pel que fa als orígens d'aquest plat, els historiadors locals coincideixen a afirmar que els pescadors aprofitaven les canyaveres que creixien al costat de les platges de Màlaga per etzibar la mercaderia sobrant, enfilar les canyes en la sorra i inclinar-les sobre un foc que es feia directament en la sorra.

Etzibar consisteix a travessar les sardines amb una canya afilada des del llom, fins al ventre, de dalt a baix. Moviment ràpid i net per no trencar els peixos. La quantitat de peces que se superposen és variable. La canya on s'enfila el peix es fa a partir de canyes de sucre que es tallen en trossos d'uns cinquanta centímetres i després s'obren per la meitat longitudinalment. Una vegada obtingudes les dues mitges canyes, s'afila la punta perquè pugui inserir-se el peix. Aquestes canyes són col·locades en una galleda amb aigua perquè s'humitegin i puguin col·locar-se damunt de les brases sense que es cremin.

Totes les peces hauran d'estar col·locades en la canya per igual, per damunt o per sota d'aquesta. La raó és que una vegada enfilades en col·locar-ho sobre les brases serà necessari que l'espina de la sardina quedi sempre per sota de la canya, ja que si no fos així, en donar-li la volta la carn del llom de la sardina s'haurà estovat i caurien en trencar-se. Si totes les sardines s'han col·locat correctament amb la seva espina per sota de la canya, en donar-li la volta, és l'espina la que subjectarà a la sardina perquè no caigui sobre la brasa. Tradicionalment, es col·locava un petit monticle de sorra per clavar les canyes i a l'altre costat la fusta ja feta brasa.

En convertir-se en una activitat professional per evitar estar ajupit en la sorra durant hores, els "espeteros" van acudir a l'enginy de col·locar sorra dins d'una barca i elevar aquesta sobre cavallets. En l'actualitat són molts els restaurants i fins i tot ajuntaments que col·loquen al llarg dels passejos marítims, barques en alguns casos de metall, perquè puguin emplenar-se de sorra i facilitar el treball. L'avantatge d'aquests moderns contenidors és que poden orientar-se fàcilment pel que fa a la brisa.

Les sardines es rosteixen amb budells i escates i per gaudir-les han de menjar-se amb les mans. Deia l'escriptor gallec Julio Camba que amb les sardines cal perdre les formes. 

L'ofici de "espetero" o " moraguero"

El nom ve de la paraula "moraga", una festa tradicional nocturna que es realitzava generalment a la platja, típica de la costa de la província de Màlaga i altres punts del litoral mediterrani d'Andalusia, que ha anat evolucionant al llarg de la història. Al segle XIX, es realitzava després de la recollida de la xarxa llançada a poca profunditat, menjant-se el peix capturat a la mateixa platja. La vetllada s'acompanyava de música de guitarra i altres entreteniments; tal com es pot observar en el quadre del pintor Horaci Lengo (1838 - 1890). Actualment, les "moragas" se segueixen celebrant, però ja sense el pretext de la pesca, sinó com a simple jornada lúdica, on es rosteixen al foc sardines o una altra classe de peix, com els sorells.

Doncs bé, no tothom sap fer bons "espetos", perquè l'ofici s'hereta de pares a fills. És una manifestació cultural que podria córrer el perill d'extingir-se, perquè no és molt agradable tenir les mans mullades entre sal durant hores. També hi ha molts immigrants que han après per poder tenir un treball.

El "espeto" a més de ser una de les tradicions més arrelades, és un important atractiu per als turistes. Per això, l'Ajuntament de Marbella s'ha adherit a la sol·licitud promoguda per l'associació Marbella Activa per a la candidatura del "espeto" de sardines com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la Unesco. L'objectiu amb aquesta sol·licitud de candidatura és el de preservar els coneixements i sabers de l'elaboració de la tradició culinària del "espeto". 

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.