¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Formatges: tipus i on comprar els millors a París

Carmen Rosa 23/06/2014

Si te gusta el queso y estás de visita en París, éstos son algunos de los rincones parisinos que ofrecen lo mejor del fromage francés.

El formatge és un dels productes francesos per excel·lència i, per a molts, al costat del vi, el pa i el foie, el que millor representa el país veí. Quan el 2010 la Unesco va incloure la gastronomia francesa dins del seu patrimoni immaterial, va quedar clar que un dels seus majors reclams del país és el rei dels lactis. A França se'n consumeixen 25 quilos per habitant a l'any (lluny d'Espanya, amb 9 quilos) i és el primer país exportador de formatge del món. Per això els francesos tenen cura aquest producte com un tresor nacional, i es diu que hi ha tantes varietats, que cada dia de l'any se'n pot degustar un de diferent. L'afirmació no sembla desgavellada, ja que se n'han comptat uns 1.000 tipus i n'hi ha entre 350 i 400 registrats en el sistema de denominació d'origen (AOC, Appellation d'Origine Controllée, en la seva versió francesa). El roquefort va ser en 1925 el primer que va obtenir aquesta etiqueta, i avui 44 poden presumir de l'AOP (Appellation d'Origine Protegée), que assegura que un producte és fabricat segons un savoir-faire artesanal transmès de generació en generació. Quesos Conèixer les tipologies, especialitats i versions que existeixen de cada formatge per tot França requereix d'un estudi que per a molts no acaba mai i al qual desenes d'experts dediquen la seva vida sencera. De fet, hi ha diverses organitzacions, com La Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers, que es dediquen a la formació i protecció dels mestres formatgers, o L'Association Fromages de Terroirs, sorgida el 2011 per defensar els formatges de la terra i de llet crua, que instaura cada primavera un Dia Nacional del Formatge i cada any edita un calendari de pin-ups amb formatge, o viceversa. "Com volen governar un país on hi ha 246 varietats de formatges?", Va resumir el General De Gaulle en una de les frases que millor promoció ha fet a la gastronomia gala. Resumint molt, els francesos divideixen els seus formatges en famílies: segons la seva fermesa, proporció o tipus d'escorça. Segons la fermesa o consistència n'hi ha de pasta premsada (no cuita, semi cuita o dura, com l'emmental), pasta tova (amb escorça florida, com el camembert, escorça rentada o escorça natural), pasta fresca (formatges que no han estat curats ), i formatges de pasta blava (com el famós rocafort). Queso roquefort No cal fer un màster, però amb això més o menys clar i un cop d'ull al mapa francès per ubicar els diferents tipus de formatges geogràficament, la visita a qualsevol de les desenes de fromageries que esquitxen el país veí resultarà bastant més senzilla i productiva. Un bon lloc per explorar aquest menjar que, per cert, a França se sol prendre de postres, és òbviament París. A la centralitzada República, la seva capital reuneix la tradició gastronòmica de tot el país i acull diverses dels millors llocs per comprar i degustar un aliment que encara alguns no es poden dur a casa. Cal recordar que la majoria de formatges francesos segueixen en la llista d'aliments prohibits als Estats Units. Per adquirir o només gaudir, aquests racons parisencs ofereixen el millor del fromage francès.barthelemy BARTHÉLÉMY, la formatgeria de l'Elisi. Al número 51 de rue de Grenelle es troba la petita formatgeria tradicional de Nicole Barthélémy. El seu rètol verd i l'aroma a formatge que embriaga des de diversos metres abans d'arribar a la seva porta fa irresistible la temptació d'entrar a un interior molt familiar i per descomptat ple dels més selectes formatges de cada regió i temporada. A més, si un té sort pot topar-hi amb Catherine Deneuve amb la seva filla Chiara Mastroinanni, Vincent Lindon o Charlotte Gainsbourg, als quals Nicole coneix, com a la resta del barri, de tota la vida. Són veïns de la selecta zona de Saint-Germain i fan cua molt sovint per comprar una de les recomanacions d'aquesta dona que, a més, porta des de 1973 com a proveïdora oficial de l'Elisi. Diversos presidents han pogut gaudir les seves delícies embolicades en paper blanc, amb només el parèntesi de l'etapa Sarkozy-Bruni. Diuen que per qüestió de dieta van decidir eliminar el formatge del seu menú i que per fortuna se'n van penedir aviat. La recomanació de Nicole sol ser el Fontainebleau però pocs surten del seu local amb només un formatge sota el braç. Quatrehomme QUATREHOMME, el toc femení. Sembla que a París els formatges se li donen millor a les dones i són moltes les fromageries que tenen capitana femenina. No gaire lluny d'Barhélémy, al 62 de rue de Sèvres, es troba el local de Marie Quatrehomme. Aquí la formatgeria s'assembla a les elegants botigues de moda que tan famosa han fet la ciutat de la llum, tot i que se situa en el mateix lloc on els seus sogres van aixecar el 1949 la seva Maison de Fromage. El respecte per la tradició i pels productors li van valer a Marie en 2000 el títol de meilleurs ouvriers de França a la secció de mestres formatgers, com a primera dona en rebre aquesta distinció. Recomana el Régalis, una versió del roquefort però vingut dels Pirineus. michel sanders MICHEL SANDERS, el botiguer de tota la vida (4, rue Lobineau). Sens dubte el lloc més popular del mercat de Sant-Germain, aquesta parada de per si acollidora, que trasllada al client a una altra època de pacients botiguers i temps per conversar sobre el producte. Michel Sanders manté aquesta parsimònia i amor pel seu treball que projecta en els formatges, produïts en exclusiva per a ell per tres granges. Gran coneixedor de denominacions i varietats, val la pena passar una estona xerrant amb ell per aprendre del seu bon fer i del seu amor pel seu treball. Saint-Féliciens, de llet de cabra, és una de les seves suggerències. LANGLET-HARDOUIN, i les seves 350 varietats. Sortim de la zona noble de Saint Germain per creuar el riu i endinsar-nos en l'arrondissement número 12. Allà, al número 6 de la plaça d'Aligre, se situa la formatgeria del Monsieur Hardouin, que va comprar a Langlet el 2009 aquest local mantenint la seva essència. Encara que també ven mantega, iogurts, confitures i vi, les seves 350 varietats de formatge el converteixen en referència del sector. El seu Comté, de fins a 36 mesos de maduració, el Fontainebleau o el Brie amb tòfones són els tresors. I davant el dubte, una taula amb una mica de tot. Chez Virgine CHEZ VIRGINIE, de pares a fills. Virginie, la propietària, representa la tercera generació de formatgers de la seva família i defensa, des de la seva botiga de Montmartre (54, rue Damrémont), fundada als primers anys del segle XX, la producció artesanal i la màxima cura en la maduració dels formatges. Perquè cada estació és diferent, Virginie s'esforça per respectar els cicles de la naturalesa i les especificitats de cada regió. Amb aquest objectiu segueix recorrent la geografia francesa, visitant els mateixos productors a les granges a les que anava de nena amb el seu avi i el seu pare. Text de Carmen Rosa

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.