¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Fumet, por casa chaparro
Tendències.

Els secrets per preparar un bon fumet, per Casa Chaparro

Inboga 28/06/2016

La voràgine del dia a dia ens priva en moltes ocasions de poder assaborir un bon plat de cullera a casa. Per això, si ets dels que en alguna ocasió has apostat per fer-te un brou simplement utilitzant aigua i una "pastilla" concentrada, has de seguir llegint perquè et demostrarem que amb una mica de temps i els ingredients necessaris és fàcil preparar un bon fumet.

Cal tenir en compte que un fumet no és una recepta, sinó la base prèvia amb la qual poder preparar infinitat d'elles. És el resultat d'una cocció lenta i perllongada en la qual s'inclouen diferents ingredients als quals se'ls extreu tot el seu sabor i infinitat de nutrients. Això sí, no ha de preocupar que amb el temps de cocció el seu volum es vagi reduint perquè això, en definitiva, només farà que s'incrementi el seu aroma.

Gràcies a aquests brous podem reforçar i enriquir elaboracions de tot tipus com salses, sopes, suquets i sobretot arrossos. I si algú entén de fons i arrossos a València, és la família Chaparro. Una família amb àmplia experiència en el sector de l'hostaleria que compta amb dos restaurants, un a la localitat valenciana de Riba-roja de Túria i un altre en plena platja de la Malva-rosa.

A Casa Chaparro treballen una cuina tradicional que plasmen en plats clàssics on hi predomina el producte i sobretot la importància de treballar-lo de principi a fi. D'aquí l'èxit, per exemple, de les seves mandonguilles elaborades amb carn que piquen ells mateixos i que un cop emplatadas saben a la llar, a guisat casolà.

Qualsevol proposta, tant de la seva carta com del seu menú diari, és un viatge al passat, a la laboriosa cuina de l'àvia, però amb ingredients en moltes ocasions més actuals. A més, i sempre que la recepta ho permet, utilitzen fonamentalment productes autòctons de la Comunitat Valenciana. D'aquí la importància que se li dóna a l'arròs.

De fet, són més de 40 referències les que cuinen i que van des de la arxiconeguda paella valenciana o l'arròs a banda fins a un arròs amb algues marines i ous d'eriçó. Això sí, tots ells estan elaborats amb algun dels quatre fons que es treballen al restaurant: de pollastre, de carcasses d'ànec, mariner i fumet. Aquests últims, tot i ser els dos de peix, es diferencien perquè el primer es fa servir per fer arrossos que continguin marisc amb closca, mentre que el segon s'utilitza per cuinar aquells que portin només el marisc pelat.

A Casa Chaparro els fons amb què elaboren els seus arrossos són de vital importància perquè, consideren, és aquí on resideix el secret d'un bon resultat. Per això, empren hores i hores a les seves coccions i cada dia posen en marxa les seves cuines amb brous en ple punt d'ebullició.

De la mà de Rosana Chaparro, us animem a descobrir tots els secrets per preparar un bon fumet.

Recepta per preparar un bon fumet

Sens dubte, el seu secret és cuinar-lo amb paciència i molt afecte i així és com Rosana comença la seva elaboració en l'àmplia cuina de Casa Chaparro. Pren nota i cuina un ric fumet.

Ingredients:

  • ½ ceba
  • - ¼ de pebrot verd
  • - ¼ de pebrot rejo
  • - 1 cabeça d'alls
  • - ½ pastanaga
  • - ½ porro
  • - 1 fulla de llorer
  • - 750 gr de 'morralla' o peix de roca
  • - 1 tros de pota de vedella
  • - 4 litres d'aigua

Preparació:

- Posa a escalfar l'oli en una olla i aboca sobre ell les verdures prèviament trossejades. És important que l'oli no estigui molt calent perquè només cal ofegar-les. A continuació, afegeix la pota de vedella que aportarà col·lagen al resultat final i, en el cas d'utilitzar el fumet per cuinar arròs, li donarà al gra més consistència i brillantor.

- Incorpora el peix, que no ha de sofregir molt, perquè no es trenqui i perdi la proteïna que conté. Finalment aboca l'aigua i deixa-ho bullint molt a poc a poc a 90ºC durant 45 minuts. Un cop transcorregut aquest temps, treu el residu sec amb una escumadora i passa el fons per un colador fi o estamenya.

Així que ja no tens excusa, amb aquesta estupenda recepta podràs elaborar a casa els teus fumets. Base important de la bona cuina i responsables en moltes ocasions de l'èxit d'un plat.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.