¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Cocinar con tomates: variedades, consejos y sabrosas recetas
Tendències.

Cuinar amb tomàquets: tipus, consells i saboroses receptes

Manel Bonafacia 17/08/2020

Al món hi ha més de 20.000 varietats de tomàquets. Però, quins són els que trobem en els nostres mercats i què els diferencia?

Al món hi ha més de 20.000 varietats de tomàquets, però per sort no arriben tots als nostres mercats, perquè ens tornaríem bojos a l'hora de triar, però sí que és cert que cada cop se'n veuen més i a vegades ja és fa difícil l'elecció. Ara també en trobem tot l'any, tot i que és un producte d'estiu i és en aquesta època quan tenen realment gust de tomàquet. Els pròxims mesos són els ideals per collir-los, menjar-los o conservar-los, ja sigui en cru, sofregits, en melmelada... per això mirarem d'orientar-te i aconsellar-te per triar bé i aprofitar tot el potencial d'aquest fruit. Com tants d'aliments sense els quals ara ens sembla impossible viure (l'arròs, les patates, els pebrots), el tomàquet ens és avui imprescindible i llueix amb orgull en els plats nacionals de mitja Europa, com la pizza, el gaspatxo i el pa amb tomàquet, és clar!

No es va conèixer aquí, però, fins que els espanyols van descobrir Amèrica, a finals del segle XV, i les primeres espècies que van arribar eren de tomàquets grocs. D'aquí el nom que encara té a Itàlia, pomodoro, poma daurada. Malgrat ser un fruit, per les seves característiques nutricionals el tomàquet s’assembla més a la fruita: més d’un 90% és aigua, un 4% són glúcids (hidrats de carboni) i conté una bona quantitat de minerals (potasi, magnesi) i vitamines (C, B1, B2, B5); la meitat dels sòlids són sucres i una vuitena part són àcids orgànics, cosa que els dóna alhora el seu característic sabor dolcenc i àcid. Només aporta 18 kcal per cada 100 g, diuen que evita l'envelliment i fins i tot conté un antioxidant que es considera un eficaç protector contra el càncer.

Curiosament, malgrat que és tan sa i bo, la planta pertany a la família de les solanàcies, que la majoria són plantes tòxiques, com la mandràgora o la belladona. Es calcula que al món se'n cullen cada any més de cent milions de tones que es consumeixen frescos o s'assequen, se'n fan salses, purés, sucs, conserves... Però, quin són els que trobem més habitualment als nostres mercats i què els diferencia?

Varietats de tomàquets

A Espanya els darrers anys s'ha fet una gran tasca de recuperació de varietats antigues, gràcies a l'extensió de l'agricultura ecològica i als moviments que promocionen el consum de productes de km 0, el slow food, etc. La majoria d'aquestes varietats desaparegudes o molt minoritzades ho han estat no per la seva qualitat, que sol ser òptima, sinó perquè són poc productives i per tant poc rendibles per a la indústria. Per això, durant molts anys i encara ara han regnat als supermercats varietats com els anomenats tomàquets canaris, o els de branca, molt més productius que varietats autòctones que ara es recuperen com els pometa, o els que anomenats rosa, com el rosa etern, el rosa de Girona, o el rosa ple. També hi ha el tomàquet d’esquena verda, el tomàquet pebroter, dit així per la seva forma, i altres de noms tan curiosos com el de dos cociols o de dues mamelles, o el tomàquet negre carbó, i varietats locals com el de Riells, i fins i tot alguns porten el nom d’una finca concreta, com el tomàquet de can Bogunyà.

Per classificar els tomàquets, a grans trets hem de tenir en compte el color, l'olor, la mida, si són plens i carnosos o buits, i el predomini de l'acidesa o la dolçor.

Aquestes són les característiques d'algunes de les varietats que ara podem trobar amb facilitat al mercat:

Canari o llis. El més comú i barat, perquè és molt productiu, es cultiva també a l'hivern en climes temperats o hivernacles. Molt vermell i rodó, de gust agredolç, va tant bé per fer salsa de tomàquet com per sucar pa. Del tipus Moneymaker, el nom ja ho diu tot.

Verd o d'amanir. De color poc intens, amaga una polpa dura, gran i molt carnosa. És el gran protagonista de les amanides.

Verd o d'amanir

Kumato. És una de les varietats de tomàquet negre, fruit de la barreja de diferents espècies (no és un trangènic), de gust dolç i intens i forma arrodonida. És del tipus de tomàquets que maduren de dintre cap a fora, i està a punt per menjar quan agafa un to marró vermellós i manté tons verds al voltant de la tija.

Raf. Tomàquet obtingut a Almeria a partir d'una selecció artificial, és molt productiu i s'adapta bé a les aigües salines. De color verd intens i forma molt irregular, amb molts lòbuls, té textura compacta i sucosa, i és dolç. També madura de dins cap a fora. Un tomàquet de qualitat semblant però menys conegut és l'anomenat Muchamiel.

Cor de Bou. És un tomàquet ple i carnós, molt dolç, sucós, de pell fina i amb poques llavors. Ideal per menjar només amb una mica de sal i oli d’oliva extra.

De penjar. De mida petita i color ataronjat i pell de gruix mitjà, la producció és molt alta per branca i és ideal per al pa amb tomàquet. Permet una conservació llarga penjat.

Montserrat. N'hi ha de dos tipus, el més habitual és molt buit per dintre, i l'altre és molt massís i pot arribar a pesar 400 g un sol exemplar. De forma característica pels lòbuls ben marcats, pell molt fina, sabor suau i gens àcid, ambdós són ideals per a les amanides. El primer va molt bé per farcir.

De pebrot. Amb la forma allargada que el seu nom indica, és un tomàquet dolç, de carn preta i poques llavors, ideal per menjar amb una mica de sal i oli d'oliva o amb formatge feta i orenga.

Cirerols o cirera. Tomàquets molt petits, de diverses varietats i colors (vermells, grocs, taronges, de pera...). De gust afruitat, van molt bé per guarnir els plats.

Cirerols o cirera

Pera de Girona. Com tots els anomenats pera, té forma d'aquesta fruita, té la pell fina i és molt carnós, molt indicat per a les amanides.

San Marzano. Per als italians, el millor per fer salsa de tomàquet. És prim i allargat, del tipus pera amb poques llavors, la seva carn és gruixuda i té un sabor fort, dolç i poc àcid. Es considera un dels ingredients principals de l'autèntica pizza napolitana. Molt utilitzat per a les conserves de tomàquet natural sencer.

Secs. Tomàquets madurs partits per la meitat, salats i assecats al sol; ara també es fa amb deshidratadora. Originaris d'Itàlia. Se solen rehidratar amb oli, all i herbes aromàtiques i són molt bons en guisats, amanides i pizzes i són la base del pesto rosso.

Dues receptes amb tomàquets molt fàcils de fer a casa

El tomàquet és un fruit, ja ho hem dit, o sigui que tranquil·lament el podem collir i menjar-nos-el com qui és menja una pera o una poma. Ara bé, si la teva intenció és fer només això, no cal que segueixis llegint, perquè a partir d'aquí et donarem uns quants consells per anar una mica més enllà de l'amanida.

El tomàquet és la base del sofregit, un dels pilars de la cuina catalana i és també indispensable en les dues cremes més populars de la gastronomia andalusa, el gaspatxo i el salmorejo. Hem seleccionat unes quantes receptes, interessants i divertides, totes fàcils de fer a casa i adequades per a l'època de calor que comença. I, finalment, uns consells per conservar el tomàquet en cru, sofregit o en melmelada.

Broquetes de cirerols amb mozzarella

Broquetes de cirerols amb mozzarella

Ingredients (per a 4 persones):

12 tomàquets cirerols vermells, 12 boles de formatge mozzarella petites, oli d'oliva verge extra, alfàbrega fresca i sal.

Preparació:

- Rentem els tomàquets i els partim per la meitat o en tres trossos. Amb una broqueta llarga punxem la meitat del tomàquet, la boleta de mozzarella i l'altra meitat del tomàquet.

- Si fem els tomàquets en tres trossos, partim les boles de formatge pel mig i punxem amb la broqueta alternant els dos ingredients.

- Amanim amb una mica de sal, alfàbrega fresca ben picada i oli d'oliva. També podem triturar les fulles d'alfàbrega amb l'oli.  

Sopa freda de tomàquet amb oli d'alfàbrega

Sopa freda de tomàquet amb oli d'alfàbrega

Ingredients:

Tomàquets madurs, sal i pebre blanc, oli d'oliva verge extra i un manat d'alfàbrega fresca. 

Preparació:

- Ratllem o triturem uns tomàquets vermells, colem el resultat perquè quedi una sopa ben fina, la condimentem amb sal i pebre blanc i la guardem a la nevera fins a l'hora de servir. Mentrestant, posem a la batedora un manat de fulles d'alfàbrega (reservant-ne unes quantes per guarnir el plat) i oli d'oliva, triturem tan bé com puguem i salem una mica.

- A l'hora de servir, amanim la sopa de tomàquet amb l'oli d'alfàbrega i guarnim amb les fulles de la planta que hem reservat.

Conserves de tomàquet i melmelada

Tenim diverses possibilitats per conservar els tomàquets per a l'hivern:

- Podem fer al natural simplement pelant-los, traient-los les llavors, trossejant-los, introduint-los en un pot esterilitzat i coent-los durant uns 15-20 minuts en una olla amb aigua bullint.

- Una altra opció és conservar el tomàquet fregit, ja sigui sol o amb ceba i all: l'introduïm en pots prèviament esterilitzats, tapem i deixem de cap per avall perquè facin el buit.

- També els podem conservar sencer en pots esterilitzats, coberts d'oli.

Per fer-ne melmelada:

- Ratllem els tomàquets partits per la meitat i els posem a coure en un cassó amb sucre, que pot ser blanc o morè. La proporció dependrà de la dolçor que vulguem donar a la melmelada, normalment s'hi posa la meitat de sucre que de tomàquet (en pes). També s'hi pot posar una mica de pebre negre mòlt.

- Tindrem la barreja al foc, remenant sovint perquè no s'enganxi, fins que agafi textura de melmelada, entre una hora i una hora i mitja. Envasem la melmelada en pots esterilitzats, els deixem de cap per avall perquè facin el buit i cap al rebost.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.