¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

7 postres i dolços japonesos: hi ha vida més enllà dels mochis

Laia Antúnez 29/09/2020

Els omnipresents mochis, amb totes les seves formes, sabors i farciments, o els súper instagramejables taiyaki, aquestes panqueques farcides en forma de peix, no són les úniques postres que triomfen al Japó. Per això, ens endinsem en un altre univers de creacions dolces, totes elles sortides del receptari tradicional, que tenen entre els seus ingredients principals productes poc habituals en la nostra rebosteria com la pasta de mongetes vermella (anko), l'agar-agar o la farina d'arròs glutinós.

Es denomina wagashi al conjunt de postres japoneses més tradicionals, que se solen servir com a acompanyants en la cerimònia del te. Els reis indiscutibles són els mochis, dels quals ja us vam explicar la seva recepta i les seves particularitats, però existeixen altres creacions, equilibrades i molt fàcils d'elaborar, que també solen endolcir la taula i la berenars del país nipó. Recollim cinc receptes de wagashi i dues altres propostes dolces, un pa de pessic i un imprescindible d'Any Nou, que els més llaminers haurien de tenir en compte.

Dorayaki

Dorayaki

És probable que el gat còsmic Doraemon, protagonista de la reeixida sèrie d'animació japonesa, hagi estat el millor ambaixador internacional dels dorayaki: dues panqueques rodones farcides amb una pasta dolça de mongetes vermelles (azuki) - sí, mongetes i no crema de xocolata com molts acostumen a pensar- denominada anko. L'opció perfecta per a un berenar ràpid. Una recomanació: la pel·lícula ‘Una pastisseria a Tòquio’ de Naomi Kawase, disponible a la plataforma Filmin, és una petita masterclass, carregada de sensibilitat, sobre com elaborar aquestes postres.

Ingredients:

Per a la massa de les panqueques: 2 ous, 200 g de farina, 150 g de sucre, 2 cullerades de mel, 1 culleradeta de llevat en pols I 1 cullerada d'aigua.

Per a la pasta d’anko: 125 g de mongetes vermelles (azuki), 100 g de sucre, 500 ml d'aigua, un polsim de sal.

Per als dorayaki: oli de gira-sol.

Elaboració: 

Per a la massa de les panqueques:

- En un bol, batre els ous (rovells i clares). Sense deixar de batre, incorporar la mel i el sucre fins que la mescla es torni esponjosa.

- Afegir l'aigua, tornar a batre i agregar la farina tamisada juntament amb el llevat en pols. Remoure fins que quedi una massa sense grumolls. 

- Mantenir la mescla a la nevera en repòs durant 15-30 minuts. Hem d'obtenir una massa amb una consistència semi líquida ja que s'ha de poder agafar amb una cullera o un cassó per a abocar-la sobre la paella. Reservar.

Per a la pasta d’anko:

- Posar les mongetes en remull un mínim de 12 hores, rentar-les i esbandir-les.

- En una casserola gran plena d'aigua, abocar les mongetes vermelles i coure-les amb el foc fort fins que comenci a bullir. Baixar a foc mitjà i continuar bullint-les durant 10 minuts. Retirar l'aigua.

- Tornar a cobrir les mongetes amb aigua nova i coure-les amb el foc fort fins que comenci a bullir. Posar-les a foc baix i coure durant una hora i mitja més, movent-les de tant en tant. 

- Espantar-les de tant en tant amb una mica d'aigua freda per a que es vagin estovant. Retirar les impureses que apareguin amb l'ajuda d'un cullerot.

- Escórrer les mongetes i col·locar-les de nou en la casserola. Amb el foc baix, agregar la sal i el sucre i remoure fins que prengui una consistència espessa. Deixar refredar. Es pot triturar amb una batedora per a obtenir una textura de pasta més suau i cremosa.

Per als dorayaki:

- Posar una mica d'oli de gira-sol en una paella o planxa a foc mitjà.

- Amb l'ajuda d'un cassó o cullera, afegir una quantitat suficient de massa de panqueques perquè formi un cercle d'uns 12 cm de diàmetre aproximadament. 

- Quan la massa comenci a inflar-se per la part inferior i estigui una mica daurada, donar-li la volta i esperar que l'altre costat tingui el mateix color.

- Reservar les panqueques que es vagin fent tapades amb una tovallola humida. Deixar-les refredar.

- Per muntar el dorayaki, untar el costat d'una panqueque amb una mica de pasta d’anko i col·locar-li una altra panqueque al damunt, a manera d'entrepà. Si s'emboliquen en film transparent poden aguantar a la nevera uns tres o quatre dies.

Mizu yokan

Mizu Yokan

Les mongetes vermelles (azuki) també són la base d'aquest dolç tradicional japonès (wagashi), un dels més antics de la gastronomia nipona. Es caracteritza per la seva forma de bloc i la seva textura gelatinosa i és perfecte per a l'estiu, ja que s'ha de menjar ben fred. Se serveix tallat i existeixen algunes variacions que passen per afegir-li te verd matxa, elaborar-lo amb mongetes blanques o incorporar en el seu interior trossos de castanyes, caquis o figues. 

Ingredients:

400 g de koshi-an (pasta de mongeta vermella de textura fina, sense pells), aigua , 1 barra d'agar-agar (kanten) sec , 2 culleradetes d’agar-agar (kanten) en pols  I 1 tassa de sucre morè.

Elaboració:

- En un bol gran, remullar la barra seca d’agar-agar en aigua durant una hora o fins que s'estovi.

- Una vegada estovat, retirar l’agar-agar de l'aigua i esprémer-lo per a eliminar l'excés d'aigua. 

- Amb les mans, trencar-lo en trossos petits i col·locar-lo en un cassó juntament amb l’agar-agar en pols i una tassa d'aigua. Deixar bullir, removent constantment. 

- Cuinar a foc lent fins que l’agar-agar es dissolgui per complet.

- Agregar el sucre i remoure bé. A continuació, afegir la pasta de mongeta vermella (koshi-an) i remoure fins que es dilueixi en la mescla d’agar-agar i aigua. Quan la mescla s'espesseixi, retirar del foc.

- Abocar la mescla en un motlle rectangular allargat i no massa profund, i deixar refredar a temperatura ambient fins que s'hagi solidificat. Guardar a la nevera unes dues hores fins que s'hagi refredat.

- Tallar el mizu yōkan en blocs i servir fred.

Mamekan

Mamekan

Un dels còmics gastronòmics que tot bon foodie ha de llegir és El gourmet solitario (Astiberri). En aquest manga, els seus autors, Jiro Taniguchi i Masayuki Kusumi, dediquen un capítol al mamekan, un dolç extremadament simple d'elaborar -només porta agar-agar i mongetes negres- que és perfecte per a la temporada estival. Existeixen algunes variants com el anmitsu, que s'elabora amb pasta de mongetes vermelles (anko) i s'acompanya amb trossos de fruites, aportant així una varietat més àmplia de sabors. També es pot experimentar i afegir-li cafè a l'agar-agar. 

Ingredients:

Per als cubs d'agar-agar, 2 cullerades d'agar-agar (kanten) en pols, 2 tasses d'aigua i 80 g de sucre.

Per a les mongetes 400 g de mongetes negres (kuromame) i ½ tassa de sucre.

Per al kuromitsu (xarop de sucre morè): 3 tasses d'aigua, 50 g de sucre blanc, 50 g de sucre morè  i 1 cullerada de xarop d'arròs (mizuame).

Elaboració:

Per als cubs d'agar-agar:

- Bullir en un cassó l'agar-agar i el sucre durant uns minuts fins que estigui tot dissolt.

- Abocar el líquid en una font per a forn i deixar reposar a temperatura ambient. Després, refredar durant unes tres hores en la nevera perquè obtingui una textura sòlida. Tallar en cubs petits i reservar.

Per a les mongetes:

- Bullir les mongetes durant una hora, afegir el sucre i bullir durant una hora més fins que quedin ben tendres i l'aigua s'hagi evaporat.

- Refredar a la nevera durant unes hores. 

Per al kuromitsu (xarop de sucre morè):

- Col·locar tots els ingredients en una casserola i bullir fins que el líquid es redueixi a una mica més de dues tasses.

- Apagar el foc i deixar refredar a temperatura ambient. Transferir a un envàs de cristall i guardar a la nevera.

Servir:

- Col·locar en un bol uns quants cubs d'agar-agar, agregar una o dues cullerades de mongetes i endolcir amb el kuromitsu (o si es prefereix només amb sucre morè).

Mitarashi dango

Mitarashi dango

De la mateixa manera que ho feia en Naruto, el protagonista de sèrie manga escrita i il·lustrada per Masashi Kishimoto, són molts els personatges d'anime que han popularitzat i que consumeixen aquest dolç japonès tan recognoscible: una broqueta de bambú amb diverses boles de massa dolça de farina d'arròs enfilades. Perfecte per a l’esmorzar o per al berenar, el dango es menja durant tot l'any i es pot acompanyar amb una tassa de te verd matxa. Existeixen moltes varietats, ja sigui cobert amb pasta de mongeta vermella (anko dango) o, en aquest cas, amb la salsa mitarashi, a base de soja i sucre.

Ingredients:

Per al dango: 100 g de farina d'arròs glutinós (shiratamako), 150 g de tofu sedós (kinugoshi-tofu) I 1 culleradeta de sucre sense refinar.

Per a la salsa mitarashi: 50 ml d'aigua, 1 cullerada de salsa de soja, 1 cullerada de sucre i ½ cullerada de fècula de patata (katakuriko).

Elaboració:

Per al dango:

- En un bol gran, agregar tots els ingredients i barrejar amb les mans fins a obtenir una massa uniforme. 

- La massa ha de tenir una textura similar a la del lòbul de la nostra orella, així que es pot anar ajustant afegint-li més shiratamako o aigua.

- Dividir la massa en dotze porcions. Amb l'ajuda de les mans, agafar cada porció i donar-li forma de bola, de la grandària d'una pilota de ping-pong.

- Col·locar el dango en una olla amb aigua bullint. Quan les boles de dango comencin a surar, deixar bullir entre 1-2 minuts més.

- Retirar les boles de dango amb un colador i submergir-les en aigua freda durant un minut.  Escórrer i enfilar tres o quatre boles de dango en una broqueta de bambú. 

- Fregir en una paella fins que les boles estiguin lleugerament daurades. 

Per a la salsa mitarashi:

- Barrejar tots els ingredients en un cassó i cuinar a foc lent, removent constantment fins que la salsa espesseixi i agafi una consistència d’almívar. 

- Si es vol endolcir una mica més, agregar dues cullerades de mirin.

- Regar amb la salsa la broqueta de dango.

Hanami dango

Hanami dango

La varietat més vistosa del dango és el hanami dango, amb les seves tres boles de farina d'arròs de color verd pàl·lid, blanc i rosa. És fàcil identificar-lo ja que fins i tot ha aconseguit tenir un emoji propi. I, malgrat que es consumeix tot l'any, adquireix molt protagonisme durant la primavera, en homenatge a la temporada de floració dels cirerers que deixa un paisatge espectacular i de tonalitats rosades al país nipó. Per acompanyar-lo, probablement una infusió de flors de cirerer adobades sigui una bona solució.

Ingredients:

½ tassa de farina d'arròs no glutinós (joshinko), ½ tassa de farina d'arròs glutinós (shiratamako), ½ tassa de sucre, 1 tassa d'aigua, 1 culleradeta de pols de te verd matxa o colorant verd i 1 culleradeta de colorant vermell.

Elaboració:

- En un bol, barrejar les farines i el sucre amb les mans fins a obtenir una massa uniforme. A poc a poc, afegir l'aigua i continuar pastant.

- La massa ha de tenir una textura similar a la del lòbul de la nostra orella, així que es pot anar ajustant afegint-li més shiratamako o aigua.

- Dividir la massa en tres parts iguals.

- Dissoldre la pols de te matxa amb una mica d'aigua i afegir-ho a una de les parts de massa. Continuar pastant fins que quedi un color verdós uniforme. 

- Agregar unes gotes de colorant vermell a la segona part de massa blanca i pastar fins a obtenir un to rosat uniforme.

- Amb cada part de la massa, formar boletes petites amb les mans, totes d'igual grandària.

- Col·locar les boles de dango en una olla amb aigua bullint. Quan comencin a surar, deixar bullir entre 1-2 minuts més.

- Retirar les boles de dango amb un colador i submergir-les en aigua freda durant un minut.  

- Escórrer i enfilar una bola de dango de cada color (verd, blanc i rosat, en aquest ordre) en una broqueta de bambú i servir.

Castella (o kasutera)

Kasutera

Amb una textura esponjosíssima, humida i suau, aquest pa de pessic s'elabora amb poquíssims ingredients i sempre amb alguna mena de xarop ensucrat, en aquest cas la mel. Des de fa dècades és un habitual en els llocs de menjar de carrer del país nipó i en els últims anys ha començat a elaborar-se amb infinitat de variacions, amb te matxa, xocolata o aromatitzat. Una curiositat: té cert vincle amb la Península Ibèrica ja que van ser els comerciants portuguesos els qui, en el segle XVI, van portar aquesta recepta a la regió de Nagasaki.

Ingredients:

2 cullerades de llet, 2 cullerades de mel, 4 ous, 120 g de sucre i 100 g de farina per a rebosteria.

Elaboració:

- En un bol, batre les clares d'ou a punt de neu afegint lentament el sucre.

- A poc a poc, agregar els rovells batuts i barrejar bé.

- Incorporar la farina tamisada fent moviments envolupants.

- A part, escalfar la llet i la mel. A continuació, incorporar-ho a la mescla del pa de pessic.

- Abocar la mescla en un motlle rectangular, prèviament folrat amb paper de forn.

- Col·locar al forn, prèviament escalfat a 160 °C, i coure durant uns 45 minuts, amb calor a dalt i a baix, fins que les parets del pa de pessic es desenganxin i la superfície estigui ben daurada.

- Treure del motlle el pa de pessic en calent i cobrir-lo amb paper film perquè mantingui la humitat mentre es refreda.

- Quan estigui llest per servir, tallar les vores, deixant al descobert l'interior groc, i després tallar el pastís en llenques gruixudes.

Kurikinton

Kurikinton

Potser no són estrictament unes postres, però sí que és un dels plats dolços que mai falta a la taula japonesa durant la celebració de l'Any Nou. Combina puré de moniato japonès (satsumaimo), molt dolç, amb castanyes confitades. El seu color groc daurat el fa inconfusible, per això es considera un símbol de riquesa, prosperitat i bona sort. Mentre es bull el moniato, se li poden afegir unes beines de gardènia seques, que potenciaran, encara més, aquest groc vibrant.

Ingredients: 

250 g de moniato japonés (satsumaimo), 100 g de castanyes confitades en almívar (kuri kanroni), 1-2 culleradetes de sucre blanc, 1 culleradeta de sal i 1 cullerada de mirin.

Elaboració:

- Rentar i pelar els moniatos. Tallar-los en rodanxes i deixar en remull durant una hora.

- Esbandir-los i bullir-los en una olla durant 15-20 minuts o fins que punxant el moniato amb una forquilla aquest penetri amb suavitat.

- Fer un puré amb els moniatos i passar-los per un passapurés per a eliminar les parts fibroses. 

- Abocar el puré en una olla, afegir el sucre, la sal, l'almívar de les castanyes (3 cullerades soperes) i barrejar bé.

- Posar l'olla al foc i coure a baixa temperatura, removent constantment. Es pot incrementar la dolçor afegint el mirin.

- Afegir les castanyes, escorregudes i triturades prèviament, a la mescla i mantenir en el foc uns 3-5 minuts més o fins que s'escalfi.

- Abocar la mescla en un recipient i deixar refredar. Servir a temperatura ambient. Es pot servir cobert de castanya picada.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.