¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Queso Camerano
Tendències.

Queso Camerano, la segona vida d'una recepta mil·lenària

Igor Cubillo 18/03/2020

El Camerano és un formatge de cabra petit per mida i per producció que reconeixeràs per les marques de motlle trenat que observaràs a la seva escorça. Memòria gastronòmica de La Rioja, la seva recepta ha arribat als nostres dies en bona part per la tasca de conservació realitzada per monestirs i ordes religiosos, i a hores d'ara només hi ha dues empreses adscrites a la seva exclusiva Denominació d'Origen Protegida.

“Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, en algunas cevera, en alguantas cameros; fierro traen de Álaba e cuños de aceros, quesos dan en ofrenda por todos los camberos”.

Les paraules de Gonzalo de Berceo, clergue i poeta medieval, en el seu cèlebre 'Vida de San Millán de la Cogolla' són la principal prova del remot origen del formatge Camerano. El recurs a la literatura per acreditar obeeix a una sensibilitat artística, sí, però també al fet que no hi ha documentació anterior de la seva existència. Amb tot, la condició de "recepta mil·lenària" és el principal orgull dels actuals elaboradors d'un producte que antany es produïa a les muntanyes de la Serra de Cameros, al sud de La Rioja, en principi com a formatge fresc; comerciants el portaven i el tractaven de vendre per les valls del voltant, i aquelles unitats que quedaven sense intercanviar eren les que posteriorment es maduraven en coves i es transformaven en semicurats i curats.

Així s'explica el naixement de les diferents varietats d'un formatge de cabra tradicional que compta amb la seva pròpia denominació d'origen protegida i està dotat d'unes característiques singulars, les que li procura, principalment, l'alimentació dels animals en aquesta regió. Avantatges de ser la denominació de formatge de cabra més al nord d'Espanya, sent com és un producte vinculat tradicionalment al sud, especialment a Màlaga. I és que aquí les cabres mengen pastura de la serra: argelaga, closca d'ametller, el ram de l'olivera; i també és comú la pastura de muntanya.

Tot això redunda en una riquesa de matisos conseqüència també de les diferents condicions existents dins de la mateixa regió, el Camero Nuevo més verd, més de pastura, i el Camero Viejo més àrid, més d'oblagas i restes d'olivera. Una diferenciació a sumar al fet que gust, greix i proteïna varien també amb el pas de les estacions: a l'hivern la llet va molt més concentrada, perquè l'animal es mou menys, mentre que a la primavera té més disposició de pastura però amb més aigua, i així produeix menys greix i menys proteïna. Per aquest motiu molts prefereixin el formatge fet amb llet d'hivern, atès que més proteïna i més greix redunden en un resultat més tou, més untuós i amb trets diferents.

La llet s'obté de 13 explotacions ramaderes de diferent grandària. Aquesta procedeix de la Serra de Cameros i la produeixen quatre races inscrites a la D.O.P.: la murciana - granadina, la malaguenya, l'alpina i la serrana. Cap és autòctona, la seva presència està vinculada a la transhumància, ja que quan els pastors es desplaçaven a l'estiu amb ovelles de l'altiplà a la vall portaven sempre 15 o 20 cabres destinades a consumir ells la seva llet. Aquestes cabres són les que han anat quedant pels llogarets.

Queso Camerano

Només llet pasteuritzada

Però la llet de cabra és únicament la protagonista principal d'un llistat d'ingredients que es completa amb ferments làctics, calci, quall caprí natural (quart estómac dels cabrits, que té la capacitat d'unir greix i proteïna i d'expulsar l'aigua), clara d'ou i sal. Amb això arrenca el procés de creació d'uns formatges que maduren seguint el mètode tradicional francès; així, es deixen desenvolupar les floridures d'afinat en escorça, els enzims contribueixen a l'aroma i buquet final, després es raspallen i s'apliquen banys d'oli d'oliva (antifloridura) per obtenir escorces naturals.

La denominació contempla la possibilitat d'utilitzar llet crua amb més de dos mesos de maduració, però curiosament els dos associats treballen exclusivament amb llet pasteuritzada. Encara que la crua es continuï associant a una major autenticitat, ells discrepen i sostenen que en un tast resulta difícil observar diferències: "si el mestre formatger dirigeix bé les coses, els ferments, la corba d'acidificació, els qualls..., podem aconseguir sabors igual d'autèntics. A part, tenim més clients potencials, perquè també els poden menjar embarassades a les quals es prohibeix el formatge de llet crua". Qui parla no és Berceo, és Javier Martínez, president de la D.O.P. Formatge Camerano.

"La llet surt de la mamella amb zero bacteris, si l'animal està sa. Però les exigències sanitàries són tan estrictes que quan la llet arriba a la formatgeria conté tan pocs bacteris que has d'afegir-ne per iniciar la fermentació; així, els sabors finals seran exactament els mateixos amb llet crua i amb llet pasteuritzada, perquè estàs partint d'un nombre de bacteris molt baix", explica Martínez, també mestre formatger de la signatura Los Cameros.

Ell relativitza el canvi de la proteïna durant el procés de pasteurització ("estem parlant de 72 graus durant 15 segons ..."), lloa que el francès Louis Pasteur sigui "una de les persones que més vides ha salvat" i assenyala les claus que permeten fer millor formatge que mai: "tecnològicament podem analitzar moltes més coses, qualls, bacteris, com es comporten...". "Tenim millors eines i més informació", sentencia el president de la DO amb l'orgull d'haver recuperat un producte 100% de La Rioja.

Així que ja pots buscar aquest tresor de la gastronomia espanyola, memòria gastronòmica de La Rioja, petit per grandària (les peces són de 750 grams de pes) i per producció (la denominació produeix un total de 40.000 quilos a l'any), que reconeixeràs per les marques de motlle trenat que observaràs a la seva escorça. La seva recepta ha arribat als nostres dies en bona part per la tasca de conservació realitzada per monestirs i ordes religiosos; una supervivència que no ha estat senzilla. Fins i tot, l'any 1729 els Senyors de Reial Consell de Castella, sota el regnat de Felip V, van aprovar l'Ordenança que prohibia pasturar al bestiar al terme d'Haro. Precisament en aquesta població té les seves instal·lacions Láctidos Martínez, una de les dues empreses adscrites a la D.O.P.; l'altra, Quesos Celia, té la base a Arnedo, a 85 quilòmetres, i produeix formatge fresc.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.