¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

Santerra Ponzano
De Tapas.   Santerra Ponzano.
Calle de Ponzano, 62, Madrid. Tel: 919 07 04 15

Santerra Ponzano: a la recerca de la nova taverna

Carlos Maribona 16/12/2019
Aquest segon local està més orientat a les tapes que la casa mare, amb un major grau d'informalitat. Es tracta d'adaptar-se a una zona en la qual el que predominen són les barres i l'oferta se centra en tapes i racions.

Després de la bona acollida del seu restaurant Santerra al barri de Salamanca de Madrid, un projecte que acaba de complir dos anys, el jove cuiner manxec Miguel Carretero es llança ara a una nova aventura al carrer Ponzano de la capital, una de les zones de tapes amb més densitat d'establiments per metre quadrat. Neix així el restaurant Santerra Ponzano, al qual se li ha afegit la paraula "neotaberna". 

Carretero, 28 anys, es va formar a l'escola d'hostaleria de Toledo i va passar per les cuines del Palau de Cibeles, El Carmen de Montesión i Adunia abans de decidir-se a volar només en aquest projecte anomenat Santerra amb el qual ha demostrat que quan les coses es fan bé, quan es busquen models que connectin amb la potencial clientela, el suposat malefici d'alguns locals es trenca amb facilitat.

Aquest segon local està més orientat a les tapes que la casa mare, amb un major grau d'informalitat. Es tracta d'adaptar-se a una zona en la qual el que predominen són les barres i l'oferta se centra en tapes i racions. Per això, a la carta s'han inclòs totes les elaboracions del primer negoci que millor s'adapten a aquesta fórmula: croquetes, ensalada russa, patates braves, anxoves o callos. La major part pensada per a compartir. Per això, el centre de l'amplíssim local l'ocupa la barra, que separa les dues zones de taules. En una, les altes, més informal, i en una altra les baixes per a un menjar o sopar més tranquil. Això sí, tant les unes com les altres sense estovalles, amb els coberts directament sobre la fusta, cosa que no ens agrada gens. Tot envoltat de grans finestrals a Ponzano i Ríos Rosas, ja que aquest Santerra està situat a la cantonada de tots dos carrers.

A la carta es manté el classicisme que ha caracteritzat la cuina de Carretero, sempre al voltant del producte. L'única diferència és que aquí s'incorporen algunes referències a les cuines estrangeres de moda incorporant alguns ingredients i algunes elaboracions que fins ara no estaven en el repertori del manxec. Així, la salsa de les patates braves incorpora xilis chipotles, les rostes es refresquen amb una salsa de tomatillos verds mexicans, o les volandeiras se serveixen amb un ceviche temperat. 

Bon detall el d'un pa de qualitat, una cosa poc habitual en aquesta mena d'establiments. Pel que fa a l'equip de sala, encara acusa el rodatge, amb alguns cambrers una miqueta despistats, encara que, això sí, molt amables. Provem les gildas i seguim amb el que és el plat estrella del primer Santerra i sens dubte ho serà d'aquest segon, les croquetes de pernil. Croquetes que van guanyar el premi a la millor a Madrid Fusió el gener de 2018. Les fan amb molt de pernil, que piquen a ganivet i infusionen en una llet molt grassa. A la beixamel li afegeixen mantega asturiana. Aconsegueixen així que siguin molt cremoses, sedoses, sense arribar a ser líquides. El pa ratllat a mà permet que tinguin un cruixent més fi. Mai es congelen i arriben a la taula sense una gota de greix. Boníssimes.

En un pla més modern, està bo el taco d'enciam farcit de cranc de closca tova amb maionesa de bienmesabe, encara que resulta difícil de menjar. També la peculiar versió de l'entrepà de calamars, i una altra revisió, la de l'empanada de musclos, que només porta la massa per sobre dels mol·luscos i d'una crema feta amb ells. Tots dos amb sabor i tots dos molt agradables, en aquesta línia d'informalitat que es busca en aquesta nova casa. Entre les postres destaca el flam de llet fresca amb chantilly de fava tonka. Excel·lent el flam, cremós i intens. Una breu carta de vins, bastants per copes, i una bona cocteleria completen l'oferta d'aquesta casa en la qual es pot menjar o sopar per uns 30 euros.

 

Altres suggeriments

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.