¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

De Mercado.   La Guerrillera.
Coronela Ibaibarriaga Kalea, 1, Vitoria - Gasteiz.(Álava)

La Guerrillera: la proposta de servei d'un capdavanter dels menús del dia

Igor Cubillo 21/10/2021
La Guerrillera és un bar restaurant vitorià que presta servei diari a veïns i població flotant, ja que s'ubica a la seu principal del Govern Basc i un concurregut hospital. El cuiner, Jorge Ezquerra, es presenta com a fervent defensor del menú del dia i completa la seva oferta amb esmorzars i una imminent fórmula nocturna de tapes informal.

Jorge Ezquerra portava temps darrere del local que ocupava el restaurant xinès Casa de Oro. I el seu interès no responia al seu gust per la gastronomia oriental, ni a la qualitat del que s'hi oferia; si l'empresari desitjava governar aquella cuina, si el seu anhel era penjar a la seva façana un nou rètol i el vistós logotip de La Guerrillera, la motivació no era més que una qüestió de pragmatisme. El que cridava la seva atenció no eren els rotllets de primavera, l'arròs tres delícies ni el pollastre amb ametlla; el que el tenia enamorat era la seva estratègica localització en el pla de Vitoria - Gasteiz.

Perquè aquest 'guerriller' no deixa res a l'atzar, d'un temps a aquesta part cada pas que dóna és fruit de l'estudi. "Primer has de tenir un projecte: què vull vendre, a qui li vull vendre i busquem el lloc. No val dir "escolta, hi ha un lloc fantàstic aquí, què fem...", raona metòdicament un professional que va començar a treballar de cambrer amb 14 anys.

"La meva idea era vendre menús del dia i esmorzars a un públic de poder adquisitiu mitjà, funcionariat, per dir-ho d'alguna manera; i aquí tinc Govern Basc i l'hospital de Txagorritxu. I després donar un servei a una població flotant, que aquí a Vitoria es concentra a diari, principalment, en tres punts: les universitats, l'hospital de Txagorritxu i consultes externes, i l'hospital de Santiago. En els polígons industrials tot queda molt lluny, per dir-ho d'alguna manera", desgrana Ezquerra. Per tot això, el número 1 del carrer Coronela Ibaibarriaga s'antulla una ubicació idònia per a les seves intencions.

Local La Guerrillera

Allà ha concebut La Guerrillera com un negoci de servei ("hi ha dos tipus d'hosteleria, la del vici i la del servei, que és necessària però no imprescindible"). I el servei que presta es plasma principalment en un atractiu menú del dia, una completa oferta d'esmorzars (brioixos, torrades, viennoiserie...) i una barra on volen cada matí 250 pintxos amb diferents tipus de pa (focaccia, de pipes, rústic...). Sobre el mostrador triomfen propostes com la focaccia farcida de bacó, formatge i maionesa de tòfona, i l'esmorzar de pit de pollastre amb maionesa de pesto, tomàquet deshidratat i rúcula. I no se'n despatxen més perquè el cap no vol. "S'acaben els pintxos i comença el menú del dia, si en posem molts va en contra del negoci; la gent menja tres pintxos i no el menú", justifica amb el coneixement i l'intel·ligència que li atorguen 35 anys de dedicació a l'hosteleria.

Cuina per a invidents

"Jo cuino per a invidents. Vull dir, tanques els ulls, et poses una cullerada del que faig a la boca i has de saber què és. Si no, no ho he fet bé, l'he cagada. És cert que m'agrada fer picades d'ullet a altres cultures, però la meva és una cuina transparent, de sabors molt reconeixibles; cuina molt tradicional portada a l'actualitat, sense quadratures del cercle, ni buscant tres peus al gat". Així és l'oferta de La Guerrillera en paraules del seu màxim responsable, un cuiner "dels que van a comprar tots els dies a les vuit del matí. M'agrada escollir la fruita i la verdura segons l'elaboració que farem. Tot el que hi ha fresc ho veuré jo, fins i tot la carn i el peix", confessa Jorge. 

Un menjador versàtil i vistós amb una decoració rica en elements vegetals ("el tema floral m'agrada molt") i rematada amb una imatge de Nova York que acull diversos ambients (cadires baixes, altes i sofàs) a tots els que desitgin menjar-hi. L'aspecte visual és molt important per al cuiner, que sosté una teoria al respecte: "quan vas a menjar a un lloc, l'últim dels sentits que entra en joc és le gust. Entres, mires i dius "què maco, què bonic, és net... L'olfacte, no ha d'olorar res. L'oïda? Segons la franja horària, el tipus de música és molt important, no té per què molestar. El tacte, ens agrada tocar les coses, la copa, la taula... I després el gust, ja si és bo és fantàstic".

A la recerca d'aquesta satisfacció, el menú es renova a diari i en la seva estructura, per "cobrir totes les necessitats", figuren sempre un plat de cullera o guisat, una verdura, una pasta o arròs caldós, i una amanida. Exemples: llenties, marmitako, patates amb xoriço, fabada, fabes a l'alavesa, caparrón, cigrons amb espinacs o bacallà, porrusalda, mongeta blanca amb galtes, mongeta vermella amb costella rostida a baixa temperatura, menestra de verdura, pèsols a la francesa, albergínies farcides...

El tambor de tonyina d'aleta groga s'emplata amb alvocat i tomàquet, el mateix xerri que tomàquet navarrès; i la tempura de verdura, amb espuma d'alls rostits. El mateix dia, el guisat de cigrons es prepara amb callos i morros, i el yakisoba amb verduretes (pebrot groc, espàrrec verd...), pollastre i salsa thai. Així mateix, entre els plats principals, treballats amb planxa, forn i salses, no falten mai els peixos; com ara salmó al forn amb rostit de pebrots i turbot sencer ("1.200 al mes") rostits al forn i presentats amb una personal interpretació del refregit tradicional, una espècie de volouté elaborada amb all, vinagre, bitxo, reducció de brou de pollastre i julivert que es lliga amb farina de blat "per evitar problemes amb el tema del gluten".

Guerrillera timbal de atún

Més temptacions per als carnívors són l'entrecot de vedella a la planxa amb patates i pebrots del país, les galtes de vedella al vi negre i el filet de duroc a la planxa amb salsa de formatge gorgonzola i parmentier. Mentrestant, en l'apartat de postres figuren clàssics com el goxua, el tiramisú, la quallada d'ovella, el strudel farcit de fruites amb crema i el puding de pastanaga i gingebre amb crema anglesa.

Amb aquests vímets sosté l'emprenedor un projecte orientat al servei que aporta aliment i necessaris moments de calma a qui s'hi assegui: metges, pacients, infermers, polítics, funcionaris, veïns i visitants de tota procedència i condició. No té carta perquè prefereix "abastar poquet i prémer molt", i aviat ampliarà la seva proposta amb una "innovadora, informal, divertida i molt variada" oferta de tapes nocturna, entre el pintxo i la mitja ració, amb un tiquet mitjà de 15-18 euros. 

Serà la cirereta a una proposta que, segons reconeix Jorge Ezquerra, persegueix un triple objectiu: "si aconseguim un lloc molt bonic, la cuina és bona i, a més a més, no et robem la cartera, l'éxit està garantit".

Galeria

Altres suggeriments

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.