
La Central de Postres: sempre hi ha espai per al dolç

Carito Lourenço i Julia Ascanio són dues dones d'estira-i-arronsa que han revolucionat des de La Central de Postres el panorama gastronòmic de la ciutat de València, cobrint una necessitat fins ara pràcticament inexistent: la bona pastisseria. Aquella que et deixa un bon sabor de boca lluny d'embafar. Així, des de la seva jove empresa elaboren i distribueixen postres de primera qualitat tant a restaurants com a serveis d'àpats fent del moment dolç una temptació del tot irresistible. Avui elaboren en exclusiva per a Gastronosfera tres delicioses propostes, que a més són fàcils de preparar, perquè mai s'hagi de renunciar a les postres. Pren nota que comencem.
POSTRES DE CARABASSA I TARONJA
Ingredients per a l'escuma de carabassa i taronja:
- 750 grams de carabassa enfornada a 170º
- 200 mil·lilitres de suc natural de taronja
- 350 mil·lilitres de nata
- 400 mil·lilitres de clara d'ou
- 150 grams de sucre bru de canya
Ingredients per a la coca de carabassa:
- 2100 grams de puré de carabassa
- 900 grams de sucre blanc
- 1500 grams de farina per a bescuit
- 600 grams d'oli de gira-sol
- 15 grams de nou moscada
- 100 grams de llimona
- 720 grams de nata líquida pasteuritzada
- 360 grams de gemma líquida pasteuritzada
- 125 grams de sucre bru de canya
Ingredients per a les pipes de carabassa cantoneses:
- 100 grams de pipes de carabassa
- 200 grams de sucre blanc
- 200 grams d'aigua
- 300 grams d'oli de gira-sol
Elaboració de l'escuma:
- Tallar la carabassa rodona a la meitat i rostir al forn a 170º fins que quedi ben tendra.
- Triturar tots els ingredients i colar bé.
- Col·locar la mescla en un sifó amb 2 càrregues i agitar molt bé.
- Reposar a la nevera almenys 2 hores abans d'usar.
Elaboració de la coca:
- Barrejar els líquids en un bol i els sòlids en un altre bol a part.
- Ajuntar a poc a poc les dues parts amb l'ajuda d'unes varetes i col·locar la mescla en una safata apta per al forn amb vores de 8 cm aproximadament.
- Enfornar 25 minuts a 150º.
Elaboració de les pipes de carabassa:
- Fer un almívar a 100º.
- Afegir les pipes prèviament rentades amb aigua freda i coure fins als 12º.
- Retirar del foc, colar i distribuir sobre un paper antiadherent i deixar refredar.
Presentació del plat:
- Muntar les postres intercalant l'escuma de carabassa amb daus de coca de carabassa d'uns 0,5 cm aproximadament.
- Afegir punts de melmelada de carabassa o arnadí i les pipes cantoneses.
TERRINA DE MERENGA I LLIMONA
Ingredients per a la crema de llimona:
- 250 mil·lilitres de suc de llimona
- 450 grams d'ou
- 270 grams de sucre
- 500 grams de mantega
- 2 fulles de gelatina
Ingredients per a la merenga:
- 160 grams de clara fresca (no comercial)
- 250 grams de sucre blanc
- 5 grams de farina de blat de moro
- 50 mil·lilitres d'aigua
Elaboració de la crema de llimona:
-Hidratar la gelatina.
- Ratllar l'escorça de 2 llimones i esprémer el suc.
- Tallar la mantega en galledes. Reservar.
- Batre el suc, la ratlladura, l'ou i el sucre.
- Processar 9 minuts a 80 °C.
- Agregar la gelatina i baixar la temperatura a 60 °C.
- Afegir la mantega a poc a poc mentre es bat.
Elaboració de la merenga:
- Col·locar les clares d'ou en una cuba i batre a velocitat mitjana amb varetes.
- Quan hagin escumejat, agregar els 20 grams de sucre i continuar muntant.
- En un cassó, col·locar el sucre i el llevat, batre per a unificar.
- Agregar l'aigua i escalfar fins a aconseguir el punt de l'almívar (a 120 °C).
- Incorporar en forma de fil l'almívar a les clares.
- Muntar a velocitat alta fins que refredi i estigui brillant.
Presentació del plat:
- Col·locar la crema en una base de pastís o en uns gotets individuals.
- A dalt col·locar la merenga i cremar-lo lleument amb l'ajuda d'un bufador.
PASTÍS DE NÚMEROS O INICIALS
Ingredients per a la galeta de mantega:
- 1.000 grams de farina de rebosteria
- 350 grams de mantega
- 5 grams de sal fina
- 350 grams de sucre glass
- 5 ous
Ingredients per a la crema de vainilla:
- 750 grams de llet sencera
- 250 grams de nata per a cuinar
- 150 grams de sucre blanc
- 200 grams de gemma líquida pasteuritzada
- 10 grams de pectina
- 5 grams de xantana (perquè quedi espès)
- 5 grams d'aroma de vainilla.
Elaboració de la galeta de mantega:
- Col·locar en un recipient la farina, la sal i el sucre glass.
- Agregar la mantega freda tallada a glaçons. Barrejar.
- Afegir els ous i barrejar el mínim possible.
- Reservar la massa embolicada en paper film una mitja hora.
Elaboració de la crema de vainilla:
- Barrejar les gemmes amb la resta del sucre sense deixar grumolls, tapar i refrigerar (12 hores).
- Barrejar la llet, la nata i la vainilla. Agregar la mescla de la xantana i remoure amb suavitat.
- Deixar hidratar a la nevera (1 hora).
- Barrejar la xantana i la pectina amb la meitat del sucre.
- Agregar a la mescla la llet.
- Incorporar la mescla de les gemmes i escalfar a foc suau (a 100 °C).
- Refredar en un bany invertit.
- Barrejar fins que la crema quedi fluida i brillant.
- Conservar en mànigues.
Presentació del plat:
- Estirar la massa ben fina i tallar-la amb la forma desitjada. Pot ser de números, lletres o amb alguna forma.
- Enfornar la massa a 160 °C durant 7 minuts.
- Muntar el pastís col·locant pics de crema entre galeta i galeta.
- Per a dalt acabar-la amb fruits vermells o flors comestibles.
Altres suggeriments
-
Solo de croquetasCalle de Echegaray, 5, Madrid
-
Le BistrotAvinguda Icària, 178, Barcelona
-
FOgOCòrsega, 231, Barcelona
Afegeix un nou comentari