La Central de Postres: sempre hi ha espai per al dolç

Carito Lourenço i Julia Ascanio són dues dones d'estira-i-arronsa que han revolucionat des de La Central de Postres el panorama gastronòmic de la ciutat de València, cobrint una necessitat fins ara pràcticament inexistent: la bona pastisseria. Aquella que et deixa un bon sabor de boca lluny d'embafar. Així, des de la seva jove empresa elaboren i distribueixen postres de primera qualitat tant a restaurants com a serveis d'àpats fent del moment dolç una temptació del tot irresistible. Avui elaboren en exclusiva per a Gastronosfera tres delicioses propostes, que a més són fàcils de preparar, perquè mai s'hagi de renunciar a les postres. Pren nota que comencem.

POSTRES DE CARABASSA I TARONJA

Ingredients per a l'escuma de carabassa i taronja:

• 750 grams de carabassa enfornada a 170º
• 200 mil·lilitres de suc natural de taronja
• 350 mil·lilitres de nata
• 400 mil·lilitres de clara d'ou
• 150 grams de sucre bru de canya

Ingredients per a la coca de carabassa:

• 2100 grams de puré de carabassa
• 900 grams de sucre blanc
• 1500 grams de farina per a bescuit
• 600 grams d'oli de gira-sol
• 15 grams de nou moscada
• 100 grams de llimona
• 720 grams de nata líquida pasteuritzada
• 360 grams de gemma líquida pasteuritzada
• 125 grams de sucre bru de canya

Ingredients per a les pipes de carabassa cantoneses:

• 100 grams de pipes de carabassa
• 200 grams de sucre blanc
• 200 grams d'aigua
• 300 grams d'oli de gira-sol

Elaboració de l'escuma:

- Tallar la carabassa rodona a la meitat i rostir al forn a 170º fins que quedi ben tendra.

- Triturar tots els ingredients i colar bé.

- Col·locar la mescla en un sifó amb 2 càrregues i agitar molt bé.

- Reposar a la nevera almenys 2 hores abans d'usar.

Elaboració de la coca:

- Barrejar els líquids en un bol i els sòlids en un altre bol a part.

- Ajuntar a poc a poc les dues parts amb l'ajuda d'unes varetes i col·locar la mescla en una safata apta per al forn amb vores de 8 cm aproximadament.

- Enfornar 25 minuts a 150º.

Elaboració de les pipes de carabassa:

- Fer un almívar a 100º.

- Afegir les pipes prèviament rentades amb aigua freda i coure fins als 12º.

- Retirar del foc, colar i distribuir sobre un paper antiadherent i deixar refredar.

Presentació del plat:

- Muntar les postres intercalant l'escuma de carabassa amb daus de coca de carabassa d'uns 0,5 cm aproximadament.

- Afegir punts de melmelada de carabassa o arnadí i les pipes cantoneses.

TERRINA DE MERENGA I LLIMONA

Ingredients per a la crema de llimona:

• 250 mil·lilitres de suc de llimona
• 450 grams d'ou
• 270 grams de sucre
• 500 grams de mantega
• 2 fulles de gelatina

Ingredients per a la merenga:

• 160 grams de clara fresca (no comercial)
• 250 grams de sucre blanc
• 5 grams de farina de blat de moro
• 50 mil·lilitres d'aigua

Elaboració de la crema de llimona:

-Hidratar la gelatina.

- Ratllar l'escorça de 2 llimones i esprémer el suc.

- Tallar la mantega en galledes. Reservar.

- Batre el suc, la ratlladura, l'ou i el sucre.

- Processar 9 minuts a 80 °C.

- Agregar la gelatina i baixar la temperatura a 60 °C.

- Afegir la mantega a poc a poc mentre es bat.

Elaboració de la merenga:

- Col·locar les clares d'ou en una cuba i batre a velocitat mitjana amb varetes.

- Quan hagin escumejat, agregar els 20 grams de sucre i continuar muntant.

- En un cassó, col·locar el sucre i el llevat, batre per a unificar.

- Agregar l'aigua i escalfar fins a aconseguir el punt de l'almívar (a 120 °C).

- Incorporar en forma de fil l'almívar a les clares.

- Muntar a velocitat alta fins que refredi i estigui brillant.

Presentació del plat:

- Col·locar la crema en una base de pastís o en uns gotets individuals.

- A dalt col·locar la merenga i cremar-lo lleument amb l'ajuda d'un bufador.

• 

• PASTÍS DE NÚMEROS O INICIALS

• Ingredients per a la galeta de mantega:

• 1.000 grams de farina de rebosteria
• 350 grams de mantega
• 5 grams de sal fina
• 350 grams de sucre glass
• 5 ous

• Ingredients per a la crema de vainilla:

• 750 grams de llet sencera
• 250 grams de nata per a cuinar
• 150 grams de sucre blanc
• 200 grams de gemma líquida pasteuritzada
• 10 grams de pectina
• 5 grams de xantana (perquè quedi espès)
• 5 grams d'aroma de vainilla.

• Elaboració de la galeta de mantega:

• - Col·locar en un recipient la farina, la sal i el sucre glass.

• - Agregar la mantega freda tallada a glaçons. Barrejar.

• - Afegir els ous i barrejar el mínim possible.

• - Reservar la massa embolicada en paper film una mitja hora.

• Elaboració de la crema de vainilla:

• - Barrejar les gemmes amb la resta del sucre sense deixar grumolls, tapar i refrigerar (12 hores).

• - Barrejar la llet, la nata i la vainilla. Agregar la mescla de la xantana i remoure amb suavitat.

• - Deixar hidratar a la nevera (1 hora).

• - Barrejar la xantana i la pectina amb la meitat del sucre.

• - Agregar a la mescla la llet.

• - Incorporar la mescla de les gemmes i escalfar a foc suau (a 100 °C).

• - Refredar en un bany invertit.

• - Barrejar fins que la crema quedi fluida i brillant.

• - Conservar en mànigues.

• Presentació del plat:

• - Estirar la massa ben fina i tallar-la amb la forma desitjada. Pot ser de números, lletres o amb alguna forma.

• - Enfornar la massa a 160 °C durant 7 minuts.

• - Muntar el pastís col·locant pics de crema entre galeta i galeta.

• - Per a dalt acabar-la amb fruits vermells o flors comestibles.

•