¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

Tradicional.   Don Dimas: la cocina confortable.
Calle de Castelló, 1, Madrid. Tel: 617 24 47 79

Don Dimas: la cuina confortable

Carlos Maribona 26/04/2021
Álvaro Garcés, cuiner amb una sòlida experiència, planteja una carta que fa un homenatge als sabors de sempre, però aplicant tècniques actuals i aportant el seu toc personal.

No paren d’obrir restaurants a Madrid, on l’hostaleria sembla ben viva. Un dels últims en arribar és Don Dimas, que respon a un model que triomfa en aquests complicats dies, el de la cuina tradicional actualitzada per cuiners experimentats. Aquest nou restaurant, que es defineix com “casa de cuines contemporànies”, pren el nom de la guineu que va ser mascota de Blas Infant, considerat el pare de la pàtria andalusa. Una altra declaració d’intencions, ja que hi ha una marcada inclinació cap a la cuina i els productes andalusos, encara que no se centra exclusivament en ells. Res estrany si tenim en compte que al davant dels fogons està Álvaro Garcés, un noi de Huelva que mira cap a la seva terra tot i que té un llarg recorregut pel món de l’alta cuina. 

Comedor

Un recorregut que va començar a La Taberna del Alabardero de Sevilla i li va portar després a treballar amb Martín Berasategui, Carme Ruscalleda o Alain Ducasse al seu The Dorchester londinenc. La seva última etapa a Espanya va ser de nou amb Berasategui i amb Paolo Casagrande al Lasarte de Barcelona. Aquesta sòlida experiència la plasma en una carta que fa un gran homenatge als sabors de sempre, però aplicant tècniques actuals i aportant el seu toc personal. Les seves propostes encaixen en la que podem denominar “cuina confortable”. L’espai, decorat amb aires de bistrot, és lluminós i agradable.

Salpicón

A Don Dimas es cuida amb especial interès la matèria primera. Això es pot comprovar amb l’atractiva oferta, fora de carta, que inclou, entre d’altres, llagostins de Sanlúcar o gamba blanca d’El Rompido, la localitat costanera en la qual va néixer Garcés. Mariscs i peixos que procedeixen de les llotges andaluses, especialment de les gaditanes i les de Huelva, i també del sud de Portugal. 

Tortilla

Comencem molt bé el nostre dinar amb una aconseguida i reconfortant sopa de galeres que ens ofereixen com a aperitiu. Seguim amb un salpicó “del señorito”, amb gamba blanca, cranc, anguila fumada i musclos en un suau escabetx presentat sobre una pipirrana i gelat de yuzu. Refrescant i equilibrat. La lleugeresa d’aquest plat contrasta amb la coca de “aplastao” de gamba amb foie mi-cuit i pinyons, el més fluix de tot el que vam tastar. A la carta també hi ha un peculiar steak tartar de llom de vaca presentat, com és moda ara, amb el seu mateix os i a la brasa, i sardina fumada amb un toc de rave picant. Magnífica també la truita “esparragá” amb eriçó i el toc cruixent d’unes rostes. I al mateix nivell, els pèsols del Maresme estofats amb congre a l’andalusa: un guisat excel·lent. Estan bones les mandonguilles de vaca vella, especialment sucoses, encara que no acaben d’encaixar amb els chocos massa grans. Altres opcions per als carnívors són el llom de vaca o l’espatlla de xai, que es rosteix lentament.

Tarta cremosa de chocolate

Per als amants del formatge, és molt notable la selecció dels formatges artesanals andalusos, provinents de petites formatgeries. S’inclouen des d’un payoyo gadità fins al blau de Còrdova, passant per un de la serra d’Aracena. També tenen bones postres casolanes entre les quals sobresurt el pastís cremós de xocolata amb oli picual. I s’acompanya amb una de les cèlebres coques d’Inés Rosales. Pel que fa als vins, la minuta és breu, però està seleccionada amb criteri. Sorprèn l’escassa presència de vins andalusos en una casa tan orientada cap a la cuina del sud. 

Galeria

Altres suggeriments

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.