¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

De Autor.   DiverXO.
NH Eurobuilding, C. del Padre Damián, 23, Madrid.

DiverXO: la cuina sense límits

Carlos Maribona 19/07/2021

En la visita d'aquest any a Diverxo m'he trobat al millor Dabiz Muñoz de tots els que he conegut des que pel maig de 2007 obrís el seu primer restaurant a Madrid, aquell petit local del carrer Francisco Medrano on ens va sorprendre a tots. Catorze anys d'evolució constant a la seva cuina i de feina incansable. Anys també amb alguns salts al buit, amb una certa bogeria incontrolada. Però el Dabiz de 2021 és un cuiner molt més reflexiu, que no renuncia a la línia trencadora que va emprendre fa una dècada però que ha sabut fixar-la, donar-li forma, depurar-la de tot el que és superficial, carregar-la de refinats matissos. El madrileny és un veritable geni, una cosa que es pot dir de molts pocs cuiners. I la seva cuina, oberta al món, no té, pel moment, límits ni fronteres. Amb la genialitat es neix, però no serveix de res sense molta feina darrere. Molts pocs cuiners de tots els que conec han dedicat, i dediquen, tantes i tantes hores a la cuina. 

Cocina Diverxo

Lo cierto es que comer en Diverxo supone una experiencia irrepetible, en la que también tienen mucho que ver el impecable trabajo de la joven y eficaz directora de sala, Marta Campillo, y el buen hacer y los profundos conocimientos del sumiller Miguel Ángel Millán, que afronta con éxito una tarea muy complicada, proponer los vinos más adecuados para unos platos tan complejos. Son las cabezas visibles de un equipo que refuerza y da solidez a la cocina y al proyecto de Dabiz Muñoz. Les aseguro que muy pocas experiencias gastronómicas alcanzan el nivel de la que se vive en esta casa.

L'únic problema és la dificultat per menjar-hi, amb sol·licituds de tot el món. El dia 1 de cada més s'obre el període de reserves del mes següent. I s'omple en pocs minuts. Si s'aconsegueix una taula s'ha d'abonar 125 euros per comensal, una quantitat que es descompta de la factura final el dia de la reserva. És difícil, però s'ha d'intentar perquè el menú de DiverXO val molt la pena. El d'aquesta temporada s'obre i es tanca amb una explosió de sabors. Per començar, la "muntanya russa", inspirada en el sudest asiàtic, amb sis mossos de luxe: "thaipirinha", pad tai de carabiner, saté indonès d'albergínia, curri verd de pèsols llàgrima, laksa de llengua de vaca a l'estil de Singapur i un som tam de cansalada rostida. El punt final del menú el posen vuit bombons japonesos, que denominen "ànima de bombó i tècnica de Japó", des d'un petit suisse de mató i maduixes silvestres amb arròs fermentat en sake fins al "pastís de formatge de la Pedroche" o el "flam xinès mandarí".

Diverxo

Entre aquests intensos aperitius asiàtics i els peculiars bombons japonses se succeeixen plats d'aquests que queden en la memòria del comensal: el fred-calent de centolla gallega, la bullabesa XO; l'amanida escartxada que, en un món al revés, porta els peixos nobles (rèmol, moll, besuc) com a guarnició; el dumpling de porc ibèric; l'ànec blau "a la taronja" amb les seves corresponents llengües fregides; el ceviche d'anguiles i escopinyes; la sopa d'espardenyes i eriçons, el colomí fred al pal tallat; el llamàntol galelc tractat a l'estil de la cuina de l'Índia; el "katsusando" de rablé de llebre; el wagyu en robata; o l'arròs amb llet cuinat com un risotto.

Resulta molt difícil descriure les sensacions que produeixen cada un d'aquests plats, s'han detastar i deixar-se emportar. El que està clar és que darrere de cada un d'ells hi ha molt producte, molt sabor, molta cuina, molta tècnica, molt coneixement de les gastronomies del món, i molta passió. Sense cap menda de dubte un dels restaurants on s'ha de menjar almenys un cop a la vida.

 

Galeria

Altres suggeriments

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.