¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Raïm, varietats i receptes per cuinar
Propostes Gastronòmiques.

Raïm, varietats i receptes per cuinar

Manel Bonafacia 15/10/2020

El raïm, la segona fruita més cultivada al món, és de les més versàtils, serveix tant per menjar com per fer vi, sucs o panses, però també per cuinar. Repassem les varietats que trobem al mercat i el seu ús a la cuina.

Quan anem a comprar raïm, generalment tan sols trobem cartells que indiquen si és blanc, negre o roig, i només en lletra petita, i no sempre, la varietat de què es tracta. Si ens demanessin el nom d'alguna varietat de raïm de taula, probablement només recordaríem la moscatell, i amb prou feines, mentre que de raïms per fer vi, molta gent sabria citar-ne unes quantes varietats: garnatxa, cabernet, chardonnay, ull de llebre, xarel·lo, macabeu, parellada... són noms que qualsevol afeccionat coneix, entre molts d'altres. I el cert és que de raïm n'hi ha més de 3.000 varietats, que teòricament es podrien dedicar indistintament al consum de taula o a fer vi, però els experts consideren que només una petita part serveix per fer vi de qualitat. La resta acabaran a les nostres taules, a les fràbriques de sucs o es convertiran en panses.

Per triar un o altre destí té molta importància l'aspecte del gotim. El raïm que es destina a fer vi es processa immediatament per extreure'n el suc, i, per tant, no importa tant si els grans no són de la mateixa mida, si el penjoll és molt compacte o els grans estan més solts, o si tenen tots el mateix color.

En canvi, per al consum de taula es busquen ramells estèticament proporcionats, ni molt llargs ni molt curts, ni molt amples ni molt estrets, i es valora que els grans no siguin petits, al contrari que en el cas del raïm destinat a fer vi.

Final d'estiu, tardor i principi d'hivern són les millors èpoques per consumir el raïm fresc del nostre païs, que va madurant al llarg d'aquests mesos, segons la zona i les varietats, si bé actualment se'n troba tot l'any, procedent d'altres latituds amb climes diferents.

Varietats

uvas

Pel que fa a les varietats, al nostre país una de les més apreciades és el raïm del Vinalopó, que disposa d'una denominació d'origen pròpia a la Comunitat Valenciana. Però potser la que trobem amb mes freqüència a les nostres fruiteries és la moscatell, molt apreciada per la seva aroma i sabor dolç, i de la qual se'n cultiven diverses varietats, tant blanques (Itàlia, Alexandria) com negres. El raïm Aledo (conegut també com 'raïm de Nadal'), Victòria o Donya Maria són altres varietats blanques comunes amb llavors, com la Moscatell Hamburg o la Napoleó ho són entre les negres. La Red Globe, la Cardinal o la Crimson son varietats de raïm roig.

Els darrers anys s'han popularitzat les varietats sense llavor, com l'Autumn Royal negre o la Superior blanca. Les varietats Màlaga, Corint o Sultanes són les més apreciades per fer panses.

Espanya encapçala el rànquing europeu pel que fa a varietats de raïm, prop de 500, i és el cinquè país productor del món, amb més d'un milió d'hectàrees de vinya. França, que als anys 60 era el principal país productor de raïm, ha estat desbancada per la Xina, Itàlia i els Estats Units.

Receptes

A la nostra cuina, el raïm sempre hi ha estat present, aportant un toc dolç i contrast als plats salats que tant agrada a molta gent, combinats, per exemple, amb arengades salades, o amb formatge. Unes llesques de formatge tipus manxec, o blau, amb raïm o amb panses formen unes postres senzilles i delicioses. Ja ho diu la dita castellana, 'uvas y queso saben a beso'. Doncs això, a menjar raïm però no només amb formatge, també en amanides o com a acompanyament de carns i peixos, com en aquestes receptes.

Raïm amb arengades

uvas

Típic esmorzar de vinya o de veremadors, o en general, dels treballadors del camp, la combinació del raïm i l'arengada crea un contrast dolç-salat molt apreciat a la cuina moderna.

L'arengada, que es coneixia popularment com a 'civil', és una sardina preparada en salmorra i premsada dins d'un barril de fusta, que es pot menjar crua, ja que la sal l'ha 'cuinat', o es pot untar amb oli i coure-la a la brasa, poca estona. Després la posem sobre el pa untat amb tomàquet i oli, i es combinen les mossegades del peix salat amb els grans de raïm.

La combinació de raïm amb arengades també la podem utilitzar en una amanida amb escarola o amb brots tendres i tomàquet.

Ingredients:

4 arengades, 4 llesques de pa de pagès, oli d'oliva verge extra, tomàquets per sucar i raïm blanc moscatell.

Bombons de raïm i formatge

Ingredients:

Raïm dolç, formatge d'untar, nous o avellanes.

Elaboració:

- Traiem les llavors del raïm o el comprem sense llavors, i cobrim els grans amb una capa de formatge d'untar, donant-li bona forma. També podem pelar els grans, si volem fer-ho encara més fi.

- Piquem les nous o les avellanes en un morter, a daus petits, sense convertir-les en pols, i arrebossem els bombons amb la fruita seca. Els podem servir així mateix o amb una petita broqueta clavada a cada un.

- També podem posar aquests bombons de raïm en una ensalada, amanida amb una vinagreta de mòdena.

Bacallà amb panses i ou dur

Bacalao

Ingredients:

4 talls de llom de bacallà dessalat, un grapat de panses, 4 ous durs, 2 tomàquets madurs, 1 ceba, 1 gra d'all, farina, oli i sal. Opcional: ametlles, pa fregit, julivert i all per fer la picada.

Elaboració:

- Posem les panses en remull un parell d'hores, o amb aigua calenta si tenim menys temps. Bullim els ous durant 10 minuts.

- Enfarinem lleugerament el bacallà prèviament dessalat i el fregim en oli calent per tots els costats. Reservem.

- Amb l'oli de fregir el bacallà fem un sofregit amb la ceba i l'all picats, i quan comencin a enrossir-se, hi afegim els tomàquets ratllats i deixem sofregir uns deu minuts. Hi afegim els talls de bacallà, els ous durs partits per la meitat i les panses, més un gotet d'aigua o de brou de verdures i deixem fer xup-xup durant deu minuts més, o fins que veiem que el bacallà és cuit i es comencen a separar les seves làmines. Tastem i rectifiquem de sal si cal.

- També hi podem afegir una picada feta amb una llesca de pa fregit, unes quantes ametlles o avellanes, un gra d'all i julivert, que afegirem a la cassola cinc minuts abans d'acabar la cocció.

Magret d'ànec amb salsa de raïm

pato

Ingredients: 

2 magrets d'ànec, 1 carcassa d'ànec o de pollastre, 1 ceba, 1 porro, 2 pastanagues i 1 branca d'api, 1 ramell de raïm dolç tipus moscatell, 1 raig de vi de Porto, oli, sal i pebre.

Elaboració:

- Cobrim el fons d'una olla amb oli i hi posem a enrossir la carcassa d'au, hi afegim les verdures tallades a rodanxes regulars i remenem durant uns minuts fins que tot plegat s'enrosseixi. Hi aboquem un raig de vi de Porto i cobrim amb aigua fins un parell de dits per sobre dels ingredients. Deixem coure fins a obtenir un brou fosc que deixarem reduir perquè agafi consistència. Durant la cocció anem retirant el greix de la superfície.

- Un cop enllestit i reduït el brou, preparem els magrets, fent talls a la pell verticals i horitzontals formant una cuadrícula. Els posem en una paella sense greix, per la part de la pell, a foc mitjà, perquè es vagi fonent el greix i s'enrosseixi la pell. Quan ja sigui rossa, girem els magrets i els deixem un parell de minuts al foc per l'altra cara, o els acabem al forn a uns 180ºC durant 2 o 3 minuts. La carn ha de quedar calenta però ben rosada pel centre.

- Mentrestant, posem una paella al foc amb dos dits de brou perquè vagi reduïnt i hi afegim els grans de raïm pelats i sense llavors, durant 2 o 3 minuts. Hi podem afegir una nou de mantega per aconseguir una salsa mes brillant.

- Tallem el magret a talls, l'emplatem i el cobrim amb la salsa ben calenta.

Bombons de xocolata

Ingredients:

Raïm blanc sense llavors, 200 g de xocolata negra, 200 g de xocolata blanca i oli d'oliva. Per arrebossar: ametlla en gra, llavors de sèsam, nous triturades, coco ratllat, pipes...

Elaboració:

- Pelem els grans de raïm i els punxem amb un escuradents.

- Posem la xocolata blanca i la negra en dos bols i la fonem al microones, en tandes d'un minut, perquè no es cremin. Hi afegim un raig d'oli a cada un i remenem bé.

- Posem en bols diferents l'arrebossat que haguem triat, ja sigui sèsam, ametlla, nous, pipes o cereals triturats.

- Quan la xocolata estigui temperada, agafem els grans de raïm pels escuradents i els banyem en xocolata blanca o negra i els passem per l'arrebossat escollit. Els deixem refredar sobre paper de forn, traiem els escuradents i ja els podem servir.

Sorbet de raïm

Ingredients:

600 g de raïm blanc i roog, 60 ml de suc de poma, 100 mg de sucre, el suc de 2 llimones i 100 ml d'aigua. 

Elaboració: 

- Posem el sucre i l'aigua en un cassó i acostem al foc fins aconseguir un almíbar, hi afegim el suc de les llimones, remenem bé i ho posem en una batedora amb el raïm. Triturem i colem. Hi afegim el suc de poma, remenem bé i posem la barreja al congelador.

- Remenem la barreja cada mitja hora fins aconseguir la textura de sorbet.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.