¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

Maioneses sense ou per a tots els gustos

Manel Bonafacia 16/09/2021

La maionesa és una de les millors salses que hi ha, però la presència de l'ou tira gent enrere, sobretot a l'estiu, però hi ha maioneses sense ou que us sorprendran i us les podreu menjar ben tranquils.

Em sembla que no conec ningú que no li agradi la maionesa, però hi ha gent que no en consumeix perquè segueix un règim vegà, o bé perquè té alguna mena d'intolerància a l'ou. I, quan arriba la calor, molts deixen de preparar-ne i la compren de conserva, ja que és ben sabut que a l'estiu augmenta el risc que l'ou cru pugui transmetre el bacteri de la salmonel·la. 

Per evitar el risc de salmonel·losi en la maionesa casolana, es pot recórrer als ous pasteuritzats, però hi ha altres alternatives que serviran també per a les persones que no poden menjar ous per alguna intolerància o perquè són vegans. 

La maionesa sense ou més coneguda és la lactonesa, que s'elabora amb llet, però també es pot fer amb iogurt i amb el suc de coure llegums. Efectivament, el líquid resultant de coure llegums, anomenat aquafaba, es pot utilitzar com a substitut de l'ou en moltes receptes, des de la maionesa a una merenga passant per gelats i pastissos.

I no cal que el llegum sigui cuit a casa: quan destapem un pot de cigrons, per exemple, molta gent desconfia del líquid que porta i cola el llegum i fins i tot el renta. No cal, al contrari, perquè no és més que el suc de coure el llegum, i el podem incloure en el plat que preparem o, en el cas que ens ocupa avui, colar-lo i aprofitar-lo per muntar una maionesa.

Maionesa d'aquafaba

Per tal que monti bé la maionesa, necessitem el suc d'un pot de llegums en conserva o bé el suc de coure llegums a casa, però que no hagi quedat ni molt aigualit ni molt gelatinós, sinó un entremig. Es pot fer amb la majoria de llegums, però quan queda més be és amb el suc dels cigrons.

Mayonesa de aquafaba

Ingredients:

4 cullerades d'aquafaba (uns 60 ml)
200 ml d'oli de girasol o d'oliva suau
un pessic de sal
1 raig de suc de llimona o de vinagre
Opcional: 1 gra d'all petit

Elaboració:

Per preparar la maionesa, escorrerem els cigrons reservant el suc i en posarem quatre cullerades al vas de la batedora. Hi afegirem l'oli, la sal, el vinagre o la llimona i, si n'hi volem, l'all. Introduirem el braç de la batedora i, sense moure'l del fons del vas, l'engegarem. El mantindrem quiet fins que la barreja emulsioni i, quan hagi muntat, podrem començar a moure'l amunt i avall fins que estiguin ben integrats tots els ingredients. El resultat és molt ràpid, gairebé més que utilitzant ou.

Tant per aquesta com per qualsevol maionesa que fem a casa, és molt important que tots ells ingredients estiguin a la mateixa temperatura, ja que si per exemple utilitzem llet freda i oli a temperatura ambient, és probable que es talli.

Lactonesa

Per preparar una lactonesa, utilitzarem els mateixos ingredients que en la recepta anterior, però substituirem l'aquafaba per llet sencera. En cas de voler fer una maionesa vegana, podem utilitzar llet de soja i també hi ha que la fa amb llet d'ametlles.

Necessitarem el doble d'oli que de llet, 200 ml d'oli i 100 de llet, i la prepararem d'una manera una mica diferent.

Posarem la llet al vas de la batedora (amb l'all si n'hi volem) i començarem a batre a velocitat mitjana durant uns 20 segons; aleshores hi començarem a tirar l'oli poc a poc, amb un fil constant, sense moure el braç de la batedora del fons, fins que comenci a muntar i a agafar volum. Aleshores podrem moure el braç amunt i avall per acabar de muntar la salsa i afegir-hi la sal i el vinagre, el suc de llimona o el sabor que li volguem donar.

Maionesa amb iogurt

Mayonesa yogur

Una altra alternativa a la maionesa tradicional, substituint en aquest cas l'ou per iogurt

Posem un iogurt natural (sencer o desnatat, però sense sucre) al vas de la batedora, i hi afegim sal, pebre i suc de llimona o vinagre. Batem lleugerament i comencem a abocar-hi un fil d'oli d'oliva, sense aturar la batedora, fins que emulsioni. No necessitarem gaire oli, una mesura de l'envàs de iogurt o menys.

Amb tota mena de sabors

Totes aquestes maioneses sense ou, no cal dir-ho, ens serviran igual que la maionesa clàssica, ja sigui per fer una bona ensaladilla russa, un pastís de tonyina o una salsa tàrtara per acompanyar un peix. I, un cop preparada, la podem enriquir amb tota mena d'ingredients, per donar-li nous sabors o colors, com ja vam explicar en aquest article de Gastronosfera, ple d'idees per donar un toc diferent a la nostra maionesa.

Des d'afegir-hi una culleradeta de mostassa a canviar l'all blanc per all negre, hi podem posar espècies com el comí, el curri o la cúrcuma, gingebre, wasabi, tòfona, algues, el suc del cap de les gambes.

Maionesa de tots els gustos i per a tots els gustos, i sense por de patir salmonel·la.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.