¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Merluza a la koxkera
Propostes Gastronòmiques.

Lluç a la koxkera, un popular plat donostiarra

Aitor Azurki 21/01/2020

Conegut també com a 'lluç a la donostiarra' o 'lluç a la basca', aquest plat originari de Sant Sebastià és l''evolució' de principis del segle XX de l'històric lluç amb salsa verda.

Moltes persones també l'anomenen lluç 'a la donostiarra' o 'a la basca', i 'amb salsa verda', encara que aquesta última és més aviat la primigènia, és a dir, la primera de totes les modalitats o vessants que es van inventar. Una reeixida creació que ha enamorat fins als grans xefs dels fogons bascos com, per exemple, Pedro Subijana, del restaurant Akelarre, que assegura ser el seu plat favorit.

El lluç 'a la koxkera' és, concretament, un lluç amb salsa verda amb pèsols, espàrrecs i ous. Durant els anys setanta del passat segle se li van afegir les cloïsses i kokotxes, encara que, tot sorgeix del pioner lluç amb salsa verda, una creació amb el seu primer esment escrit en una missiva de la bilbaïna Plàcida de Larrea, enviada a la seva amiga i homònima Plàcida de Larrinaga i Eguidazu, del Baztán, a Navarra, el maig de 1773.

Així, segons l'obra ‘Historia de un cocinero’, publicada el 1917 per Melquíades Brizuela, la primera 'variant' o 'modernització' sorgida de la salsa verda és el lluç 'a la koxkera', relatada en aquesta publicació pel xef José Gárate, del mític Hotel Biarritz a Donostia. Els seus ingredients? Espàrrecs verds, pèsols frescos així com un ou quallat en la salsa, “que fan les sidreries ‘euscaras’ i els ‘koxkeros’ escuren les cassoles i després es llepen els dits”. D'aquí el seu nom.

Però què és, en concret, 'koxkero'? 'Koska' o 'koxka' significa 'sortint' o 'regruix' en basc i, pel que sembla, les 'koxkas' feien referència a les llambordes de la zona vella de Donostia, d'aquí això del 'barri koxkero'. Existeix una altra versió que subratlla que es refereix als sortints que se li poden apreciar a l'església de Sant Vicent a la seva façana, vista des del carrer 31 d'agost, i que d'aquí prové el nom.

Més tard arribaria el següent pas ideat per Pablo Goikoetxea i executat per la popular cuinera Basili, de la societat Ollagorra de Sant Sebastià: se li inclouen les cloïsses. Molt pròxim a aquesta societat, també a la Part Vella de la ciutat, es troba el restaurant 'Juanito Kojua', on Javier Arbizu, el famós cuiner del local, molt popular per haver estat també el restaurador de la Selecció Espanyola de Futbol, va arrodonir aquest plat i va conformar la seva 'Santíssima Trinidad': lluç, cloïsses i... kokotxas.

Desaparició de les cartes

L'elaboració porta el seu temps, ja que són diversos els passos a seguir així com els ingredients a preparar –hi ha infinitat de webs amb receptes a Internet-, però el resultat és sempre espectacular, tant, que ha estat un dels plats estrella a Espanya durant anys i anys.

No obstant això, és molt significatiu del canvi dels temps l'èxit que va tenir aquesta creació al segle XX, ja que molts restaurants de tota Espanya l'oferien a la seva carta, i la 'dificultat' que comporta avui, en canvi, trobar-la en les cartes hostaleres. I és que el lluç a la koxkera ja no és el que era. Per què? Pot ser degut tant als canvis dels gustos culinaris de la societat com, potser, a l'augment del preu del lluç.

Alguns fins i tot al·ludeixen a la "mala qualitat" del producte que arriba a les nostres mans, pescat en llunyans mars; això unit a l'insípid del sabor del producte en si. El crític culinari Mikel Corcuera, per part seva, apunta que "la degeneració d'aquest plat va tenir lloc per una certa estandardització, ja que els espàrrecs i els pèsols s'utilitzaven de pot i els ous es van deixar d'escalfar, ja que exigia molta cura. Pels motius assenyalats, el lluç a la koxkera va passar a ser, a poc a poc, un plat més".

Sigui com sigui, la veritat és que després de dècades i dècades en les nostres taules, avui dia es pot considerar com un dels mítics plats bascos que perdura en el nostre patrimoni culinari; el lluç 'a la koxkera' és ja part indiscutible de la rica i àmplia història gastronòmica d'Euskadi.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.