¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

La resurrecció del flam

Manel Bonafacia 09/09/2021

El flam ha ressuscitat després d'anys arraconat a les postres dels menús del dia, i ara és el final dolç de moda, en disputa amb el pastís de formatge. T'expliquem com preparar-lo amb la recepta clàssica i unes quantes variants.

Estem en època de revisió, de mirar enrere i recuperar plats de tota la vida. Ja sigui per cansament de l'avantguarda i de les cuines foranes, o per la pandèmia i la crisi econòmica, ara són tendència i trobem arreu plats que durant anys han estat desterrats als menús econòmics o a la cuina de casa, com els macarrons, la truita de patates o el flam.

Després de la febre pel tiramisú i les torradetes de Santa Teresa, està clar que ara les postres de moda són els pastissos de formatge i els flams, i no només els que incorporen sabors de tota mena, fins i tot exòtics, sinó sobretot els flams tradicionals, ben fets, aquells que només porten llet, ous i sucre, i com a molt, una mica de canyella o pell de llimona, i es couen en motllos amb força sucre cremat. Que són barats i relativament senzills de fer, però també tenen el seu intríngulis.

Perquè, a veure, a qui no li agrada el flam? Algú hi haurà, està clar, però són unes postres tan vinculades a la nostra infantesa que es molt difícil dir que no quan te n'ofereixen. I això és el que fan avui molts restaurants de tot preu, després que durant anys i panys el flam hagi estat relegat a les postres dels menús del dia barats. Els xefs de més anomenada fan les seves pròpies versions i es disputen l'etiqueta de fer el millor flam, molts amb canvis similars, afegint-hi nata per fer-lo més cremós i utilitzant només els rovells d'ou, sense les clares.

El que està clar és que un bon flam no ha de ser dur i compacte, sinó que un cop al plat ha de tremolar com un flam, que d'aquí ve l'expressió, per això és important la proporció d'ingredients que hi posem: amb més ous, més qualla, amb nata en lloc de llet és més fonedís a la boca, i amb rovells en lloc d'ous sencers el sucre n'activa la lecitina i resulten més cremoses.

D'ou o de sobre?

Hi ha dues maneres tradicionals de preparar un flam: fet a casa, amb ou, o 'de polvos', és a dir, en sobre, com el famós 'Flan chino Mandarín', que encara es comercialitza. 

Quan s'opta per aquesta segona opció, només cal posar una mica de llet a bullir, afegir-hi el sobre corresponent i esperar dues horas que es refredi. No és una mala opció, segurament molts en vam menjar de petits i bé que ens agradava, però preparar un bon flam a casa amb llet, ous i sucre no és pas gaire més complicat i la diferència és notable. A banda que podem afegir-hi ingredients per assaborir-los sempre diferents.

Us expliquem les bases per fer un bon flam casolà, i alguns trucs per afegir-li sabors.

Primer pas: el caramel

Caramelo líquido

L'elaboració del flam tradicional comença amb l'elaboració del caramel o sucre cremat que ha de cobrir el fons dels motlles, i que és una característica essencial d'aquestes postres.

Per preparar-lo posem 150 g de sucre al fons d'una paella o cassó i l'acostem al foc perquè es desfaci i vagi agafant un bonic color torrat. Hi podem afegir un rajolinet d'aigua, o unes gotes de llimona. Quan el sucre estigui ben desfet i de color marró fosc, el repartim al fons dels motlles. 

Llet, ous, sucre i bany maria

Per preparar el flam pròpiament dit, posem a bullir 1 litre de llet amb 200 grams de sucre, més una branca de canyella i pell de llimona, o un sol d'aquests dos ingredients, o cap, al gust de cadascú. Quan arrenqui el bull, colem la llet, hi afegim 8 ous batuts i ho barregem bé. Repartim la barreja en els motlles en els quals ja hi tenim el caramel, que poden ser individuals o un de gran, i el posem a coure al forn al bany maria, a uns 180º C.
El bany maria consisteix a coure els flams dins d'una safata en la qual posarem dos dits d'aigua.

Sol, amb nata, flambejat...

I com ens mengem el flam? Evidentment, és molt millor tombar-lo i servir-lo en un plat que menjar-lo directament del motlle, i es pot menjar sol, flambejat o acompanyat.

Es pot flambejar amb brandi o whisky, però el flambejat més tradicional és amb rom: s'escalfa el rom en un cassó i, quan comença a bullir, s'hi tiren uns grans de cafè i es tapa per treure'l a la taula. S'encén i es van regant els flams mentre encara flameja.

Pel que fa a l'acompanyament, donaria per un altre article, però el més clàssic, i potser una mica 'viejuno', és la nata. Molts cuiners han evolucionat aquest acompanyament incorporant la nata directament al flam, per fer-lo més cremós, i altres la serveixen en forma de gelat.

També se serveix el flam amb fruita vermella, amb fruita confitada o, per als més nostàlgics, en l'anys enrere popular pijama, amb pinya i préssec en almívar, nata, galetes i cireretes per culminar-lo.

Només és qüestió d'imaginació, com a l'hora d'afegir sabors o ingredients un cop dominem la tècnica del flam. N'hi ha tants que és impossible enumerar-los tots: de coco, de xocolata, de taronja, de formatge, de dolç de llet, de cafè... Us n'expliquem uns quants.

Recepta clàssica

De l'Institut Català de la Cuina

Flan clásico

Ingredients:
1 l de llet
8 ous
350 g de sucre
1 branca de canyella
1 pell de llimona
aigua

Elaboració:
Poseu en un recipient al foc 150 g de sucre amb una mica d’aigua fins que agafi un color torrat i repartiu-lo al fons d’uns motlles.

Poseu a bullir la llet amb 200 g de sucre, la branca de canyella i la pell de llimona. 

Bateu els ous i barregeu-los amb la llet colada.

Ompliu els motlles amb la barreja i poseu-los a coure al bany maria al forn preescalfat a 180ºC fins que quallin, uns 35-40 minuts.

Per saber si és cuit, podem punxar un dels flams amb una agulla llarga i fina; quan surti neta, és que ja és cuit.

Flam de formatge

Flan de queso

Ingredients:
500 ml de llet 
200 g de formatge d'untar
4 ous
275 g de sucre
1 beina de vainilla

Elaboració:
Preparem el caramel amb 150 g de sucre i unes gotes d'aigua.

Escalfem la llet amb el sucre i la beina de vainilla oberta per la meitat. Quan bulli, l'apartem del foc.

Batem els ous amb el formatge d'untar. Colem la llet un cop temperada i hi afegim la barreja d'ous i formatge. Repartim la barreja en flameres.

Coem els flams al bany maria al forn preescalfat a 180º C fins que estiguin quallats.

Flam de cafè

Flan de café

Entre els nombrosos sabors que triomfen ara en el món dels flams, el de cafè és dels més populars. Els biestrellats germans Torres ensenyen en aquest vídeo la seva versió d'aquestes postres

Flam vegà

La cuina vegana, sense rastre de productes animals, pot semblar el més allunyat del flam, que tradicionalment porta ous de gallina i llet de vaca, però també hi ha receptes que només porten productes vegetals, algunes amb farines (de cigró, de blat de moro) i altres, més lleugeres, amb alga agar-agar per donar-li textura.

Flan vegano

Ingredients:
600 ml de llet  de soja
8 cullerades de sucre morè
2 cullerades d'essència de vainilla
2 cullerades de flocs d'agar agar
un pessic de cúrcuma

Elaboració:
Preparem el caramel i el repartim al fons de les flameres.

Posem la llet en una cassola a foc suau, hi afegim 2 cullerades de sucre, la cúrcuma i l'essència de vainilla, remenant bé amb unes varetes. Quan la llet estigui calenta, hi afegim l'agar agar remenant bé fins que comenci a bullir i els flocs s'hagin dissolt.

Repartim a les flameres, deixem refredar i reservem a la nevera fins que els flams hagin agafat textura.

Flam de xocolata

Flan de chocolate

Ingredients:
1/2 l de llet sencera
3 ous
100 g de xocolata negra 70%
100 g de sucre
150 g de sucre per al caramel 

Elaboració:
Preparem el caramel i el repartim a les flameres.

Escalfem la llet reservant-ne un gotet. Hi afegim la xocolata trencada a trossos i remenem fins que es desfaci.

Posem en un bol els ous i els 100 g de sucre amb la llet reservada i barregem amb el túrmix; un cop ben barrejat, ho aboquem al pot de la llet amb xocolata, barregem bé i repartim a les flameres.

Coem al bany maria al forn preescalfat a 170º C fins que siguin cuits, els deixem refredar i reservem a la nevera.

Flam de taronja

Flan de naranja

Ingredients:
250 ml de suc de taronja
3 ous
100 g de sucre
150 g de sucre per al caramel

Elaboració:
Preparem el caramel amb el sucre, una mica d'aigua i unes gotes de llimona, i el repartim per les flameres.

Barregem els ous amb el sucre, hi afegim el suc de taronja i barregem bé. Colem i omplim els motlles.

Coem al bany maria al forn preescalfat a 150 ºC fins que siguin cuits, uns 45 minuts.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.