¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

Amanides fresques de bacallà per a l'estiu

Òscar Gómez 14/07/2021

Les claus per dessalar bé el bacallà i 8 receptes per gaudir-lo en fresques amanides.

La cuina del bacallà en salaó inclou grans plats on ni tan sols ens cal la intervenció de foc. Alguns són plats tan senzills com brillants, nascuts de la necessitat d'una cuina fàcil de transportar i que no requereix fogons. Ideals per a llargues jornades de pastura o altres oficis rurals i muntanyencs. Aquests plats freds, majoritàriament amanides, aprofiten que el bacallà dessalat és clarament superior a la versió fresca. Una paradoxa aparent: una tècnica de conservació que es converteix en una tècnica de cuina i enriquiment. La salaó afegeix sabor i transforma les textures. La fibra muscular del bacallà guanya en finor i perd aquest punt una mica tou que té en el seu estat més natural.

Consells per dessalar el bacallà

Per a obtenir el màxim plaer gastronòmic de l'abadejo és important que el procés de dessalat es realitzi correctament. Una primera opció és utilitzar als especialistes, és a dir, comprar al bacallaner de mercat que probablement aconsegueixi el millor resultat possible: li va la vida professional en això. En tot cas si decidim dessalar nosaltres mateixos el bacallà podem guiar-nos amb alguns consells, en bona mesura extrets de la pàgina del Gremi de bacallaners de Catalunya:

1- No posem directament el bacallà a dessalar, traiem abans la capa exterior de sal que el recobreix rentant sota un raig suau d'aigua. Procurem que els trossos siguin de mida similar per obtenir un resultat homogeni.

2- Realitzem una primera fase hidratació de el bacallà sense canviar l'aigua, deixant-lo ben cobert durant 2 o 4 dies a la nevera sense canviar l'aigua, en funció de el gruix de les peces. Aquesta fase és decisiva per a la textura final.

Consejos desalar bacalao

3- A partir d'aquesta hidratació, fem 3 o 4 canvis d'aigua en funció de la mida de la peça. Aquest procés ha de durar unes 24 hores.

4- Truc personal:
Hi ha a qui li agrada deixar l'últim remull submergit en llet, d'aquesta manera també adquireix un color més blanc.

5- Truc important:
Seca sempre bé el bacallà abans de cuinar-lo, és important retirar l'excés d'humitat perquè quan es cuina mantingui la seva estructura.

Esqueixada de bacallà

Esqueixada bacalao

Ingredients:
500 g de bacallà dessalat
3 cebes
1 pebrot vermell
4 tomàquets madurs
150 g d'olives negres
Oli d'oliva verge extra
sal

Elaboració:
Amb els dits, anem separant pessics dels talls de bacallà (esqueixant) i els col·loquem en un bol.

Pelem i tallem en juliana les cebes, mentre que tallem a dauets els pebrots.

Escaldem els tomàquets per pelar-los amb facilitat i després de l'operació els tallem també a daus i ho incorporem tot al bol.

Afegim les olives i amanim amb un bon raig d'oli d'oliva i amb cura (el bacallà ja en porta incorporada) rectifiquem de sal.

Empedrat de bacallà

Empedrat de bacalao

Ingredients:
300 g de bacallà dessalat
400 g de mongetes cuites
2 cebes
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
2 tomàquets madurs
150 g d'olives negres
Oli d'oliva verge extra
Vinagre de Jerez
sal
Una mica de pebre mòlt

Elaboració:
Esqueixem el bacallà amb paciència en forma de petits pessics que posem en un bol o una font. Escorrem bé les mongetes per eliminar la humitat que puguin tenir i les afegim al costat del bacallà.

Piquem la ceba a daus, al costat dels pebrots tallats a tires i els tomàquets (millor escaldar i pelar-los) també a daus.

Amanim amb una vinagreta poc àcida (4 parts d'oli per 1 de vinagre) i amb sal i pebre. Barregem els ingredients juntament amb les olives, procurant fer-ho delicadament per no xafar les mongetes.

Remojón granadino

Remojón granadino

Ingredients:
300 g de bacallà dessalat i esqueixat
2 ous
3 taronges
1 ceba
Un grapat d'olives negres sense pinyol
Sal i pebre negre mòlt
Oli d'oliva verge extra
Una mica d'anet (opcional)

Elaboració:
Preparem els ous durs en un pot amb aigua i abundant sal. Portem a ebullició i coem 10 minuts des que comenci a bullir. Parem la cocció amb aigua freda i quan es poden manipular els pelem i tallem a quarts. Tallem la ceba en juliana i reservem.

Pelem les taronges llevant tota la part blanca de la pell, i separem els grills. Sobre una base de grills de taronja posem el bacallà esqueixat i els ous durs. Acabem amb les olives i amanim amb oli, una mica d'anet molt picat, pebre i rectifiquem de sal.

Amanida malaguenya de bacallà

Ingredients:
300 g de bacallà dessalat i esqueixat
2 ous
3 Patates mitjanes
2 taronges
1 ceba gran o 2 petites
Un grapat d'olives sense pinyol
Sal i pebre negre mòlt
Oli d'oliva verge extra

Elaboració:
Coem les patates amb pell en aigua amb sal, quan estan llistes deixem refredar i després pelem i tallem a daus grans. Reservem. Preparem els ous durs coent des d'aigua freda amb sal i portant a ebullició. Els bullim 10 minuts i refresquem per poder-los pelar i tallar a quarts.

Pelem les taronges llevant qualsevol resta de la part blanca, traiem els grills i reservem.

Tallem en juliana les cebes tendres i les barregem amb el bacallà esqueixat, les taronges i les patates. Afegim les olives, salpebrem i amanim amb oli. Al final afegim l'ou perquè no se'ns trenqui al barrejar per amanir.

Ceviche exprés de bacallà amb llima

Ceviche exprés de bacalao con lima

Ingredients:
250 g de bacallà dessalat tallat en daus petits
Canonges
½ got de suc de llima
1 pastanaga petita
Un grapat de tomàquets cirerols ben dolços
Uns talls de llima
Uns talls de llimona
Sal i pebre blanc mòlt
Un bitxo fresc (opcional)
Oli d'oliva verge extra
Unes fulletes de coriandre

Elaboració:
Marinem els tacs de bacallà en el suc de llima amb coriandre picat, sal i pebre.

Mentrestant, pelem i tallem la pastanaga a rodanxes més aviat fines, el bitxo en rodanxes molt fines i els tomàquets per la meitat. Després de 5 o 10 minuts de marinat (segons ens agradi més o menys passat per l'àcid) retirem el bacallà i barregem tots els ingredients al costat dels canonges.

Preparem una vinagreta amb l'oli, una mica de el suc de llima del marinat (ja té sal i pebre) i després amanir afegim unes fulles de coriandre fresc ben picades. Incorporem opcionalment rodanxes fines de llima i llimona si ens agrada molt (però molt) l'acidesa al paladar

Xató

Xató

Ingredients:
200 g de bacallà dessalat i esqueixat
½ escarola
2 anxoves per comensal
Un grapat d'olives negres sense pinyol
100 g de tonyina en conserva de qualitat (opcional)

Per a la salsa (podem fer servir romesco ja preparat)
50 g d'avellana torrada o ametlla torrada (o meitat i meitat)
3 grans d'all escalivats
2 tomàquets rostits
2 culleradetes de carn de nyora
Un raig generós d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de vinagre de Xerès
sal

Elaboració:
Eixuguem el bacallà amb paper de cuina per retirar l'excés d'humitat. Separem les fulles de l'escarola rentada i centrifuguem per eliminar també qualsevol resta d'humitat. Barregem l'escarola, el bacallà i les olives. Si hem decidit afegir la tonyina, l'escorrem d'oli i ho incorporem també tenint cura que els trossos quedin sencers i no es desintegrin al barrejar.

Per a la salsa, barregem els ingredients en un túrmix i triturem fins a obtenir una textura fina i cremosa. Presentem l'amanida amb la salsa a la banda perquè cada comensal pugui escollir el punt de amanit que desitgi.

Carpaccio de bacallà fumat amb alvocat i taronges

Carpaccio de bacalao ahumado con aguacate y naranjas

Ingredients:
200 g de carpaccio de bacallà fumat
1 taronja
1 alvocat
Unes fulles d'alfàbrega fresca
1 bitxo vermell fresca (opcional)
3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
1 cullerada d'oli de sèsam
Una mica de sal
1 cullerada de suc llimona
Una cullerada de llavors de sèsam negre

Elaboració:
Pelem la taronja sense que quedi ni rastre de la part blanca i separem els grills. Buidem l'alvocat i el tallem a rodanxes. Sobre la base del plat posem el carpaccio de bacallà cobrint la base i alternem sobre grills de taronja i rodanxes de bacallà.

Preparem una vinagreta els olis i el suc de llimona, salpebrem i amanim l'amanida. Per sobre posem les llavors de sèsam i el bitxo picada a rodanxes ben fines (opcional).

Carpaccio de bacallà fumat i salsa olivada

Carpaccio de bacalao ahumado y salsa olivada

Ingredients:
200 g de bacallà fumat tallat en carpaccio
10 olives negres sense pinyol tipus Aragó
3 cullerades de vinagre de poma
Oli d'oliva verge extra
Un grapat de favetes tendres (opcional)

Elaboració:
Piquem les olives i les passem per un túrmix juntament amb oli fins a formar una pasta d'olivada. Reservem. Preparem una vinagreta amb tres parts d'oli i una de vinagre de poma. Reservem.

En un plat disposem el carpaccio cobrint tota la base. Amanim amb l'olivada negra i amb una mica de la vinagreta de poma. Podem acompanyar amb una mica d'escarola o un altre vegetal amb textura i unes favetes tendres que haurem simplement cuinat breument en aigua amb sal (també poden ser en conserva de qualitat).

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.