¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

10 maneres de cuinar anxoves

Manel Bonafacia 26/04/2021

Anxova, seitó, aladroc... Aquest petit peix blau rep diversos noms segons les zones i segons com es prepari. Avui us mostrem deu maneres diferents de fer-ho.

Gràcies al llenguatge ens entenem, però a  vegades, encara que parlem un mateix idioma, fem servir diferents paraules per definir la mateixa cosa, i fins i tot coses diferents. Tot això passa amb un dels peixos més populars al nostre país, el seitó, aladroc o anxova. Tots són el mateix, peixos de l'espècie Engraulis encrasicolus, però a la cornisa cantàbrica anomenen anxova al peix fresc, el mateix nom que rep en general quan es conserva en salaó; en altres regions del peix fresc en diuen boquerón, igual que si el peix està macerat en vinagre.

Per tant, l'única diferència entre l'anxova i el seitó en vinagre és el sistema que utilitzem per a la seva elaboració i conservació.

Anxova

Anchoa

L'anxova és el peix fresc per a alguns, però per a la majoria és el seitó conservat en sal, un procés de llarga tradició a Catalunya, on hi ha la Denominació de Qualitat Anchoves de l'Escala, i a diverses regions espanyoles, particularment a Cantàbria i el País Basc, on es comercialitza com anxova del Cantàbric.

L'elaboració artesanal de l'anxova comença amb l'eviscerat i escapçat del peix fresc, que s'introdueix en bidons (abans, barrils de fusta) alternant amb capes de sal. Al final, es col·loca un pes a sobre perquè l'anxova es vagi deshidratant, i es mantenen en sal fins a 25 mesos, encara que el més habitual és un mínim de sis mesos.

Algunes anxoves es comercialitzen en salaó en pots de vidre, però la majoria es netegen de sal, pell i espines, s'assequen, es tallen en filets i s'envasen cobertes d'oli. En alguns processos industrials s'escalden les anxoves per facilitar la neteja, però els productors artesans ho segueixen fent a mà. Tot aquest procés d'elaboració es pot fer a casa, encara que és laboriós.

Tant si salem les anxoves a casa com si les comprem en salaó, abans de consumir-les hem de rentar per llevar-los la sal, eliminar l'espina central i deixar-les uns minuts en aigua per dessalar-les, i posteriorment les podem conservar en oli fins que les consumim.

L'elaboració casolana dels seitons en vinagre és molt més fàcil; en tot cas, t'expliquem com fer aquestes dues preparacions a casa, així com diverses receptes de seitons fregits, una salsa anxovada, la clàssica escalivada amb anxoves i altres receptes amb aquest petit i saborós peix, tant és com en diguis.

En la majoria d'aquestes elaboracions podem dessagnar els seitons frescos abans de preparar-los, submergint uns minuts, un cop escapçats i eviscerats, en aigua amb gel, de manera que perdran el color vermellós de la sang i la carn adquirirà major fermesa.

S'acosta la millor època peer al consum d'aquest peix, el final de la primavera i principi de l'estiu, aprofitem-la.

Espines fregides

Ingredients:

Espines de seitó, farina blanca, de cigró o barreja de les dues, oli i sal. 

Elaboració:

- Quan netegem els seitons frescos i els traiem l'espina central, no hem llençar-les mai, ja que podem preparar amb elles un deliciós aperitiu.

- Només cal rentar les espines o dessagnar-les submergint uns minuts en aigua amb gel, assecar-les, salar-les, passar-les per farina i fregir-les en oli calent fins que estiguin ben daurades.

- Es poden servir soles com a aperitiu o per donar un toc cruixent a una amanida, per exemple, i a més d'estar delicioses ens aporten una bona quantitat de calci.

Anxoves casolanes

Anchoas_caseras

Ingredients:

1 kg de seitó fresc i 1 kg de sal gruixuda. 

Elaboració:

- Hem utilitzar peix molt fresc, d'uns 12 cm de llarg. Els traiem el cap i les vísceres.

- En un pot ample on puguem ficar la mà col·loquem una capa de sal gruixuda al fons, a sobre una capa d'anxoves, i seguim així fins acabar els exemplars i amb una última capa de sal. Tanquem bé o col·loquem un pes a sobre.

- Conservem en un lloc fresc i sec o a la nevera de 5 a 6 mesos, segons la mesura del peix, i vigilem que el recipient no quedi mai totalment sec. Si això passés, podem afegir al pot una mica de salmorra (aigua saturada de sal). Si, al contrari, veiem que hi ha un excés de líquid, hem de retirar-lo perquè no s'enranciïn les anxoves.

Seitons en vinagre

Boquerones_en_vinagre

Ingredients:

300 g de seitó fresc, 300 ml de vinagre de vi blanc, 1 cullerada de sal, oli OVE, all i julivert. Opcional: pebre vermell i pebre negre, suc de llimona.

Preparació:

- Netegem el peix, retirant els caps i les espines, i el submergim durant deu minuts en aigua amb gel per dessagnar-lo. El traiem de l'aigua, eixuguem i congelem durant 4 dies per evitar la contaminació per anisakis.

- Descongelem el peix, el posem en un tàper i el cobrim amb la barreja de sal dissolta en el vinagre. Tots els seitons han de quedar coberts.

- Deixem marinar durant quatre hores; si volem deixar-los més temps, podem rebaixar el vinagre amb un raig d'aigua perquè el resultat no sigui tan fort, ja que si el deixem molt de temps en vinagre el peix s'endureix i queda amb un gust massa avinagrat.

- Escorrem els seitons i els dipositem en una safata. Tirem per sobre all i julivert ben picats i cobrim amb oli. També podem amanir amb pebre vermell i pebre negre, o amb una mica de suc de llimona.

Rebozados a la andaluza

Ingredients:

24 seitons, farina blanca, de cigró o barreja de les dues, oli i sal. 

Preparació:

- Netegem el peix, llevant-los el cap i els budells, salem i enfarinem.

- Fregim en abundant oli calent fins que el peix estigui enrossit, escorrem sobre paper absorbent i servim.

- Podem acompanyar amb una salsa maionesa a la que podem afegir un parell d'anxoves en oli.

Rebozados a la romana

Boquerones_rebozados

Ingredients:

24 seitons, farina blanca, 1 ou, oli i sal. Opcional: all i julivert. 

Preparació:

- Netegem el peix, llevant-los el cap i els budells, obrim amb el dit pel ventre i traiem l'espina central, obrint el peix com un llibre, deixant units els dos filets pel dors.

- Salem els filets, els passem per farina i per ou batut i fregim en abundant oli calent fins que el peix s'hagi enrossit, escorrem sobre paper absorbent i servim.

- Per donar un nou sabor a aquest peix, batem l'ou i hi afegim farina fins a formar una pasta apta per arrebossar i hi afegim all i julivert molt picat. Arrebossem els seitons en aquesta salsa i fregim.

En tempura

Ingredients:

24 seitons, farina blanca, aigua molt freda, oli i sal. Opcional: all en pols o suc de llimona. 

Preparació:

- Netegem el peix i el preparem com en la recepta anterior.

- Posem la farina en un bol i li afegim aigua molt molt freda, barrejant molt bé perquè no quedin grumolls, fins a aconseguir una massa semilíquida.

- Submergim els seitons a la salsa i els passem a una paella amb abundant oli molt calent i fregim fins que la tempura estigui rossa.

- Reservem sobre paper absorbent i servim.

- Per donar un altre gust de l'peix, un cop net podem ruixar-lo amb suc de llimona, abans d'arrebossar, o amb all en pols.

En adobo

Ingredients:

24 seitons, 1 cullerada de pebre vermell, 1 culleradeta de comins en gra, 1 culleradeta d'orenga, 2 grans d'all, 2 cullerades de vinagre, farina per fregir, oli i sal. 

Preparació:

- Netegem els seitons com en les dues receptes anteriors, els assaonem i els dipositem en un bol.

- En un morter, piquem els alls, afegim el comí i l'orenga i seguim picant, afegim el pebre vermell, el vinagre i un raig d'aigua. Barregem bé i cobrim amb la barreja els seitons.

- Deixem durant mitja hora el peix macerant, l'escorrem i l'anem enfarinant. Fregim en abundant oli calent fins que estiguin rossos, els dipositem sobre paper absorbent i servim.

Escalivada con anchoas

Escalivada

Ingredients:

1 pebrot vermell, 1 albergínia, anxoves en oli, pa de pagès, oli, sal i vinagre.

Preparació:

- Rentem les hortalisses i les posem en una safata de forn, reguem amb una mica d'oli i posem al forn preescalfat a 180 graus. Anem girant el pebrot i l'albergínia a mesura que es vagin torrant per tots els costats, retirem del forn i deixem refredar tapat amb un drap.

- Si disposem de barbacoa, podem escalivar les hortalisses a la flama, quedaran més saboroses.

- Pelem el pebrot i l'albergínia i les trenquem a tires.

- Sobre una torrada de pa de pagès repartim tires de pebrot i albergínia, salem i amanim amb unes gotes de vinagre i l'oli de les anxoves. Repartim uns filets per sobre i servim.

Salsa anxovada

Ingredients:

1 llauna d'anxoves, 1 tomàquet madur tipus pera o 2 tomàquets secs, oli OVE i pebre. Opcional: pinyons, olives negres.

Preparació:

- Escaldem el tomàquet i el refredem en aigua freda per pelar-lo millor. Li traiem la pell i les llavors i tallem la carn a daus petits.

- Escorrem les anxoves de l'oli i les posem en un morter, aixafem els filets amb una mà de morter, hi afegim el tomàquet, el pebre i l'oli (podem aprofitar el de la llauna, si és bo) fins que tingui textura de salsa. També hi ha qui hi posa piñons i olives negres picades.

- Aquesta salsa, originària de Cotlliure i parenta de l'anchoïade francesa, es pot usar tant per untar sobre una llesca de pa com per amanir un plat de pasta o un peix a la planxa.

Amanida de seitons amb pernil 

Els germans Javier i Sergio Torres elaboren una deliciosa i sorprenent amanida de seitons lleugerament marinats, amb pernil i les espines de l'peix fregides.

https://www.youtube.com/watch?v=_PvwG-T0vB0

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.