¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Ana Ros, Hisa Franko
Oci.

Ana Ros, una eslovena a Madrid

Carlos Maribona 05/12/2019

No és massa coneguda la cuina eslovena, per això el desembarcament durant uns dies a Madrid de la seva principal abanderada, Ana Ros, ha suposat una oportunitat molt interessant per acostar-nos a aquesta gastronomia. Està sent en el marc dels espais efímers que l'hotel NH Collection Eurobuilding organitza de tant en tant sota el lema "In residence" i pel qual ja han passat anteriorment uns altres importants cuiners de tot el món. Es tracta que durant uns dies el cuiner convidat traslladi a l'hotel les seves cuines i al seu equip per oferir els seus plats al públic madrileny.

Coneixíem a Ana Ros per les seves ponències en alguns congressos com Madrid Fusió o Gastronómika. Però no havíem pogut provar les seves elaboracions, Eslovènia queda massa lluny. L'espai de l'hotel on s'alberguen aquestes cuines efímeres ha estat decorat simulant el restaurant Hisa Franko, encara que òbviament ha estat impossible reproduir l'espectacular entorn rural alpí en el qual es troba i que hem pogut veure en alguns vídeos. Encara així, l'esforç ha estat notable, jugant amb la fusta, la xemeneia o les flors a les taules. 

Amb Ana Ros s'ha desplaçat a Madrid tot el seu equip, tant de sala com de cuina, entre ells el seu segon, el colombià Leo Fonseca, i el sommelier Valter Kramar, que és el marit de la cuinera. Al centre de l'espai destinat al restaurant està la cuina oberta on es pot veure el treball de tot aquest equip elaborant els plats del menú que s'ofereix, només en horari de sopar, als clients, la majoria dels quals van reservar la seva taula amb molta anticipació. Un menú que es prolonga durant més de tres hores i que inclou alguns productes eslovens, entre ells diversos formatges i diversos vins naturals, que abunden en aquell país.

La d'Ana Ros és una cuina molt personal, diferent de gairebé totes, que s'inspira en el preciós entorn natural en el qual es troba el restaurant i que recorre als productes d'aquest espai al peu dels Alps. Xai i cabrit, caça major, bolets, truites, formatges, mel i herbes i fruites silvestres s'integren en uns plats elegants i bastant peculiars en la seva composició. Els aperitius marquen aquesta línia de cuina que aconsegueix ser alhora rural i refinada. La papa al forn amb fenc, que cal pelar amb la mà, el crocant de sègol amb formatge de cova fumat i caviar de caragol, o el bunyol farcit d'un paté de cervells de xai i fruits vermells són bons indicadors del que ens espera a partir d'aquest moment. 

Per la taula, en petites porcions, van passant els diferents plats, molts d'ells dividits en dues parts, gairebé sempre una d'elles en forma líquida que complementa l'ingredient principal. El consomé de mortadel·la amb navalles i tomàquet amb la sopa crocant de pa i musclos amb mousse de mortadel·la i sépia; l'excel·lent sashimi de cérvol marinat en umeboshi amb un consomé del mateix animal; l'atrevit carabiner amb formatge de cabra i un goulash de caça que recobreixen unes trompetes de la mort que procedeixen d'Eslovènia i que estan especialment bones...

Influències orientals en alguns casos com el rotllo de xai i llagosta amb un consomé del mateix xai que porta incorporat un rovell d'ou infiltrat amb anxoves. I bon tractament del peix, com podem comprovar en un roger amb pastanaga i canyella. Però el que predominen són les carns, potenciades amb acompanyaments potents. Així el morro de porc amb diferents textures de col, tòfona blanca (que es troba a Eslovènia) i anguila fumada, o el magnífic mos de cabirol que es reforça amb un peculiar formatge de rave picant, una intensa crema del mateix rave, i remolatxa marinada en xarop de pi. Per rematar aquesta part salada, quatre estupends formatges de Tolmin amb diferents curacions, d'un a quatre anys. Formatges que afina el marit de l'Ana. Trobem a faltar, en aquesta part, una mica de pa per acompanyar-los. 

En les postres crida l'atenció els falsos croissants, fets amb poma i llet de cabra i farciments d'escaramujo. Al costat, en un altre plat, un gelat de poma al forn i cera d'abella. Massa estrany, després, el dumpling de porc fumat amb "crème brulée". I per acabar, una mantega noisette amb bergamota i un àcid i amarg cidron. Se serveix amb una petita quantitat de rom. No hi ha dubte que es tracta d'una cuina molt diferent de la que es troba habitualment, en la qual la personalitat de la cuinera i la seva capacitat de risc juguen un paper important. Com serà complicat que puguin trobar ja taula en aquest restaurant efímer, el millor, si volen conèixer-la, serà viatjar fins a Eslovènia per visitar Hisa Franko. A més, Ana i Valter tenen allà un petit i acollidor hotel.

Més informació i reserves aquí.

 

Galeria

  • Ana Ros, Hisa Franko
  • Ana Ros, Hisa Franko
  • Ana Ros, Hisa Franko
  • Ana Ros, Hisa Franko
  • Ana Ros, Hisa Franko
  • Ana Ros, Hisa Franko

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.