Una receta de arroz a la carbonara muy original
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 1/2 cebolla
- 70g beicon
- 100g arroz bomba
- 200 ml de agua
- Queso parmesano
- Una yema de huevo
- Pimienta negra
- Orégano
- Aceite de oliva virgen extra
Para la gelatina de parmesano:
- 'Suero' o infusión de parmesano
- Una cucharadita de agar-agar
- Media hoja de gelatina
Como la mayor parte de propuestas que pueblan la carta del Somiatruites, este plato se basa en utilizar elementos humildes -como el arroz, nuestro protagonista-, cocinarlo con recetas populares y tradicionales y darles también un punto de técnica de alta cocina y creatividad. En nuestro caso la gelatina de parmesano, que es un elemento opcional.
Este plato sigue la preparación canónica del risotto: fondo de cebolla y agitación mecánica para liberar almidones y ligar texturas. La gracia añadida está en la fusión con el concepto carbonara gracias a los sabores gorrinos del beicon y la golosa aparición final de la yema de huevo. Por si aún hay algún despistado, la carbonara auténtica no se hace con crema de leche (¡Jamás!)sino con yema de huevo.
/ Preparación.
- Picamos la cebolla bien fina y la ponemos en una cazuela junto al beicon y un chorro de aceite. Doramos ligeramente y a fuego bien suave sin dejar que coja color (el resultado final ha de ser un arroz bien blanco y brillante).
- Añadimos el arroz y lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.
- Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave, en los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado, la pimienta, un puntito moderado de orégano y ligamos el arroz como en un risotto: removiendo para que se libere el almidón del grano.
- Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.
- Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.
- Servimos el arroz bien caliente, con la gelatina de parmesano por encima y la yema de huevo. Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.
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