Aguachile de langostinos de Taco Maracas
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Nº de comensales
4- 24 langostinos cocidos
- 1 aguacate
3 cebollas
- 7 limones
Soja
- Tajín
- Sriracha (puede sustituirse por otra salsa picante)
- Aceite de sésamo (puede sustituirse por aceite de oliva)
- Cilantro
La gastronomía mexicana es vastísima, en extensión y riqueza, pues sus legados, sus tradiciones y sus tentaciones culinarias van cambiando según uno se desplaza por una treintena de estados bañados por dos océanos. La receta que nos ocupa, tomada de Taco Maracas, restaurante de Torrelavega (Cantabria), se inspira en el aguachile de camarón, muy enraizado y consumido en el noroeste del país norteamericano, concretamente en una franja que abarca Baja California, Sonora, Jalisco, Nayarit y Sinaloa. Se disfruta en mayor medida en verano, al ser un dechado de frescor y acidez, gratamente picante.
Aguachile y ceviche: ¿cuál es la diferencia?
En la cocina de Taco Maracas llaman “semiceviche” al jugo que aporta su esencia al “aguachile wey” de su carta. No obstante, pese a su semejanza, cabe señalar la diferencia existente entre un genuino ceviche peruano (hay ceviches en toda América, pero consta que pueblos costeros de la cultura moche ya lo consumían con asiduidad hace más de 2.000 años) y un aguachile. El primero consiste en marinar pescados (corvina, lenguado, mero, perca, tilapia…) y mariscos crudos en leche de tigre, aderezo a base de caldo de pescado, cebolla morada y zumo de lima, limón o algún otro cítrico, además de especias. El segundo incorpora impepinablemente chile, además de cebolla, pepino (y/o aguacate) y cilantro. De todos modos, es bien cierto que muchos llaman al aguachile “el ceviche mexicano”, un plato que en origen se abordaba en Sinaloa con machaca (carne de res) y que hoy se prepara principalmente con camarón, pero también, por ejemplo, con pulpo y callo de hacha, un molusco del Pacífico.
/ Preparación.
Primero, preparar el llamado ‘semiceviche’ cortando en juliana y macerando las tres cebollas en el zumo de seis limones y con tajín al gusto. Dejar reposar en nevera durante 48-72 horas.
Completar el ‘caldo’ el mismo día en que se vaya a preparar el aguachile incorporando al jugo resultante de la maceración de las cebollas el zumo de otro limón, soja, más tajín, sriracha y aceite de sésamo al gusto. Remover bien.
Cocer los langostinos según las instrucciones del fabricante. A continuación, pelarlos, descartar las cabezas y cortar sus cuerpos en trozos de no más de un centímetro, reservando dos enteros por cada comensal.
Cocer los crustáceos en agua con sal en proporción marina (35-40 g/litro), hirviéndolos solo 1 minuto. Si los langostinos están congelados, ponerlos en agua fría; si no, bastará con introducirlos en la olla cuando arranque el hervor.
Montar el aguachile, si es posible, en una copa de Martini: depositar un par de langostinos troceados en el fondo. Sobre ellos, un cuarto de aguacate cortado en dados o hecho puré, y encima otro par de crustáceos troceados.
Verter en cada copa el ‘semiceviche’ deseado y terminar cada ración con un cuarto de cebolla encurtida, un puñado de cilantro picado y dos langostinos enteros dispuestos en el borde a modo de apetitosa decoración, con las cabezas intactas, pero los cuerpos pelados para facilitar la tarea al comensal.
Guardar la cebolla encurtida restante para otras preparaciones.
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