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Trufa negra, el diamante negro que despierta pasiones
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Trufa negra, el diamante negro que despierta pasiones

Inboga17/12/2018

Es un diamante de la cocina ya que su sabor es exquisito y posee un alto valor económico. Nace en zonas muy determinadas y su recolección resulta de lo más azarosa. Estamos hablando de la trufa negra, un hongo subterráneo que se cultiva en el Alto Palancia, concretamente en la localidad castellonense de El Toro, entre otras.

Precisamente es allí donde el terreno y las condiciones meteorológicas son de lo más apropiadas para que la trufa pueda desarrollarse y resulte de una calidad excepcional. Y es que este hongo requiere un suelo calizo con pedregosidad importante y que el clima se centre principalmente en veranos cortos y frescos, con nevadas en invierno y fuerte ventosidad. Este clima está condicionado en gran medida por la altitud de la zona, el relieve y su cercanía al mar Mediterráneo.

Este hongo tan demandado se obtiene en la población desde hace más de 50 años. De hecho, por aquel entonces, los recolectores aguantaban las bajas temperaturas y las largas jornadas de recogida sin saber para que servía la trufa. La demanda les llegaba desde Francia y era común entre la población especular sobre el uso que le daría el país vecino, pensando sobre todo en un uso farmacéutico. Y nada más lejos de la realidad. El azar quiso que un lugarense encontrase por casualidad para qué servía. Cuentan en el pueblo que este tenía en su casa dos neveras, una en la que guardaba la trufa recolectada y otra de uso doméstico. Un día tuvo que hacer hueco en la primera para meter un pollo y al cocinarlo varios días después advirtió que el sabor del producto ya no era el mismo. La carne del pollo había absorbido el aroma y sabor de la trufa. Desde entonces es un producto muy consumido en todos los hogares de El Toro y provincia.

En un primer momento, la trufa crecía de forma salvaje en el monte, pero un proceso natural ha hecho que ahora su recogida en este tipo de terrenos sea muy restringida. En la actualidad este tesoro gastronómico se obtiene en las plantaciones de carracas truferas ya que estos árboles tienen en su raíz inoculado el hongo de la trufa. Su recolección resulta de lo más peculiar y es que son los perros amaestrados los que guiados por su olfato marcan dónde está la trufa madura para que el trufero, con su machete del mismo nombre, remate el trabajo sacando la especialidad preciada. A pesar de que la primavera es la estación donde este hongo empieza a gestarse, su recolección no empieza hasta el mes de noviembre siendo su temporada alta los meses de enero y febrero. Durante la temporada su precio puede variar significativamente, siendo sobre todo en Navidad cuando puede alcanzar su valor más alto. Así en el mercado podemos encontrarla desde los 280 euros el kilo hasta los 1.400 que alcanzó las pasadas navidades.

Su uso gastronómico no tiene límites ya que se pueden emplear en cocina bien crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a una mandolina), rodajas o en dados. Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes y pastas, en la elaboración de ensaladas, de embutidos y de foie gras. No obstante, los expertos recomiendan consumirla cruda y que esta sirva sobre todo para maridar alimentos que hayan estado en contacto con ella durante un periodo de tiempo porque una vez cocinada pierde su verdadera esencia. Un ejemplo de esto es el exquisito huevo trufado. Para obtener esta delicia, solo se necesita un recipiente hermético donde colocar las trufas y los huevos. Cuando estos se cocinan, bien fritos o hervidos, se aprecia notablemente ese sabor tan característico. A pesar de esta aparente sencillez, es uno de los productos más demandados en temporada por cualquier chef.

Es importante prestar atención a su conservación. Las trufas se pueden mantener en perfecto estado durante dos semanas en frigorífico y casi 10 meses en el caso de congelarlas. Se debe hacer en recipientes que permitan respirar al hongo

Conociendo ya este diamante negro, y sabiendo la cercanía de su cultivo, deberíamos introducirlo en nuestra despensa como un alimento multidisciplinar. No en vano en la comarca del Alto Palancia se cultiva un alto porcentaje de la trufa negra a nivel mundial. Un dato nada desdeñable que debe hacernos pensar en la riqueza de nuestro territorio y en todo lo que este puede aportarle a nuestra gastronomía.

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