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Tendencias.

Sopas frías de Málaga, sabor para combatir el calor

Arantxa López26/07/2016

El trío de ases de las sopas frías en Málaga lo forman el gazpacho, con sus variantes, la porra y el ajoblanco. Restaurante Alborada, Castizo Casa de Comidas y Cafetería Patricia nos abren su cocina para darnos algunas claves de estas recetas.

Las sopas frías son uno de los mejores antídotos culinarios contra el calor de los meses de verano. Son platos refrescantes, contundentes, coloridos y muy saludables que visten la mesa para que podamos sofocar las altas temperaturas. Sopas frías hay muchas, casi tantas como la imaginación alcanza, pero en Málaga hay tres que son, sin duda, las más famosas y las que no faltan en la carta de verano de ningún bar o restaurante. Hablamos del gazpacho, la porra y el ajoblanco.

Actualmente, hay muchas versiones de estos tres platos básicos. La base sigue siendo la receta tradicional, pero los cocineros han incorporado nuevos ingredientes y técnicas para conseguir texturas que les dan un toque actual.

Tanto la porra como el ajoblanco y el gazpacho son platos de origen humilde. Aunque hoy los tomemos en cualquier chiringuito y restaurante urbanita, son recetas originarias de los hombres del campo para hacer frente al calor en las jornadas de cosecha y vendimia. Para elaborarlos unían los recursos mínimos con los que se contaba antaño a la sabiduría popular culinaria. Hoy, con una base de cocina actualizada, siguen siendo platos obligados para sofocar las altas temperaturas.

En este post os contamos cómo hacerlos y los trucos que usan algunos bares y restaurantes, donde incorporan también versiones más actualizadas. Restaurante Alborada, Castizo Casa de Comidas y Cafetería Patricia nos abren su cocina para darnos algunas claves de estas recetas centenarias.

Ingredientes y cómo elaborar un gazpacho tradicional

El gazpacho es un plato de ingredientes básicos para el que ha de utilizarse tomate muy maduro, pepino (sin pelar del todo, se le deja un poco de verde), cebolla, un poco de pimiento verde, sal aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua fría. Ninguno de los ingredientes tiene cantidades fijas, sino que van al gusto.

Preparación:

- Cortaremos todas las hortalizas a cuchillo, muy pequeñas, todo lo que podamos. Cuando las tengamos todas cortadas, las meteremos en un bol y las iremos removiendo mientras echamos poco a poco el agua fría. Con un toque de orégano natural queda muy rico también.

- Antes de comerlo, cortaremos un trozo de pan muy asentado en daditos, no tiene que ser con cuchillo, puede ser a pellizquitos, y lo mezclaremos con las hortalizas.

Si a esta receta le quitamos el pepino, la cebolla y el pan y lo batimos todo muy bien se le llama zoque. Es el “gazpacho” que más conocemos y el más extendido, el que está batido y se puede beber en vaso o tomar con guarnición y cuchara.

Gazpacho de remolacha de Restaurante Alborada

En cuanto a gazpachos, el Restaurante Alborada tiene uno de los más famosos de la costa, el de remolacha. Lo elaboran como el gazpacho tradicional, añadiendo también la remolacha que, además de darle un sabor original, aporta un extra de antioxidantes.

Elisa, que dirige la cocina, se ha apuntado también a otras variantes de gazpachos con frutas y los elabora con fresas, cerezas y sandía. Las sopas frías tienen mucha aceptación en este restaurante, tanto que a principios de agosto dedicarán unas jornadas temáticas a este plato tan refrescante y tienen previsto montar una gazpachoteca.

Además de gazpacho, ofrecen salmorejo, ajoblanco y porra. De esta última tienen diferentes variantes y a la clásica de tomate se unen la de naranja, la blanca y la mazamorra, que es la madre de todas las porras y gazpachos. El ajoblanco lo hacen de almendras, habas y altramuces.

¿Y cuál es el secreto para que un gazpacho salga muy bueno? Elisa nos da las claves: “hacerlo sin prisas, con los mejores productos, buscando el equilibrio de sabores y usando buenos aceites. Son muy recomendables las variedades arbequina y la hojiblanca”.

Ajoblanco con jurel marinado y ligeramente ahumado y compota de manzana de Castizo Casa de Comidas

El ajoblanco es un claro ejemplo de cómo antaño nacían platos muy suculentos uniendo sabiduría popular unida con recursos mínimos. Sus ingredientes también son básicos: mucha almendra a la que quitaremos la piel a mano, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y un poco de agua. Los ingredientes van al gusto, sin cantidades establecidas, y todos se baten, incorporando el aceite y el agua poco a poco para elegir el espesor que queramos darle. Para la decoración usaremos unas buenas uvas moscatel.

Una variante del ajoblanco tradicional podéis encontrarla en Castizo Casa de Comidas. Allí lo elaboran incluyendo jurel o sardina ligeramente ahumados y compota de manzana. Jacobo, propietario y jefe de cocina, nos cuenta que el jurel o la sardina son la parte que ennoblece el plato, ya que no solo se trata de beberlo, sino también de poder comerlo. La potencia del pescado azul marida muy bien con la almendra y la manzana aporta al plato dulzor y suavidad.

Un dato a tener en cuenta es que no añaden pan a esta sopa fría, y lo hacen por dos motivos: para que lo puedan comer las personas con celiaquía y para que se noten mejor los sabores. También eliminan el agua para obtener una textura más cremosa.

Su secreto para un ajoblanco de 10: “usar una buena almendra, de mucha calidad y que no tenga partes amargas que luego puedan notarse en el plato”. Él usa la almendra marcona, una variedad autóctona de Málaga y que está considerada por los expertos como una de las mejores almendras del mundo. Además, también nos recomienda que el vinagre sea de mucha calidad.

Además de ajoblanco, Castizo incluye en su carta porra antequerana con jamón ibérico y gazpacho con o sin guarnición de pimiento y cebolla. El ajoblanco y el gazpacho lo sacan de carta después del verano y la porra la mantienen hasta que se acaban los tomates de calidad. Para elaborar cualquiera de estos platos, Jacobo nos da un consejo: “añadir el agua fría al final para que primero emulsione el aceite de oliva con las verduras. Así conseguimos una textura muy interesante”.

Porra antequerana de Cafetería Patricia

La porra es uno de los platos más famosos de la cocina malagueña de verano, una variedad de gazpacho más espeso y muy típico de los pueblos de la comarca de Antequera, de ahí el apellido de “antequerana”. Su nombre proviene de la porra del mortero donde se elabora de forma tradicional y que hoy en día ha sido sustituido por los robots de cocina.

Se trata de una receta de antecedentes moriscos en la que se introdujo el tomate después del descubrimiento de América. Sus ingredientes son tomate (sin pelar para darle más sabor), un poco de pimiento verde, ajo, aceite de oliva virgen extra (la variedad arbequina queda muy bien), sal y vinagre (opcional). Todos los ingredientes se ponen al gusto.

Como es una sopa fría que se toma espesa, estrujaremos los tomates para quitarles toda el agua y quedarnos solo con la pulpa. Una vez hecho esto, lo batiremos todo muy bien para no encontrarnos después ninguna semilla. Para adornar, usaremos taquitos de jamón serrano y huevo duro, preferentemente cortados en cuartos. Hay quien prefiere acompañarla de atún e incluso bacalao. No solo se hace de tomate, sino que también la hay de patatas y de naranja, entre otras tantas.

En Cafetería Patricia es uno de los platos más demandados durante los meses de verano, de hecho, además de tenerla en carta durante todo el año, la ofrecen habitualmente en su menú del día junto al gazpacho.

Aquí la elabora Isabel a base de mucho tomate, pimiento verde y rojo y un poco de ajo. Ella nos da un truco para quitar la acidez del tomate que consiste en incorporar a la receta manzana verde de sabor dulce y zanahoria, “así conseguiremos un sabor más suave”, comenta. También nos recomienda usar un buen aceite de oliva virgen extra y no echar agua, ya que se consigue una textura mejor. Su truco, muy sencillo: “que el tomate sea muy rojo y de perilla, que tienen más sabor, y no echarle vinagre”.

En cuanto al gazpacho, lo sirven con guarnición de tomate y pepino para tomar con chuchara o en vaso con hielo a modo de bebida muy refrescante. Para este plato nos recomienda no abusar del pepino ni del ajo.

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