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Sabores de Nueva Orleans, la cocina de Luisiana
Tendencias.

Sabores de Nueva Orleans, la cocina de Luisiana

Mónica Salazar Vevia28/09/2018

La cocina francesa colonial se fusiona con la africana, la española, la italiana, la caribeña y la nativa americana al compás de las notas de jazz que envuelven guisos y platos profundamente sazonados y picantes.

Muchos consideran Nueva Orleans, denominada también NOLA, como la capital gastronómica de EEUU y no les falta razón. La ciudad más dinámica del Estado de Luisiana guarda un tesoro gastronómico sin igual, una cocina legendaria venerada por escritores de la talla de Mark Twain, donde un crisol de culturas y mestizaje han desarrollado un festival de platos para todos los sentidos. NOLA fue fundada por los franceses en 1718 (este año se celebró el tricentenario de su fundación). Allí podemos encontrar el restaurante más antiguo de Estados Unidos en propiedad unifamiliar, Antoine's, fundado en 1840 como un hotel de alojamiento franco-criollo.

El término criollo, cuando se aplica a los alimentos, evoca de manera variable imágenes de pescado y carne carbonizados y ennegrecidos, condimentos extremadamente potentes y picantes y una salsa roja omnipresente. Los nativos de NOLA y amantes de esta gastronomía sureña se sienten horrorizados con estas definiciones. Esta identificación surgida cuando se produjo el auge de este tipo de comida en los años 80 dista mucho de lo rica y variada que es la cocina nativa original.

La ubicación de Nueva Orleans a lo largo del Mississippi y su proximidad al Golfo de México le han dado también un protagonismo único al pescado y a los mariscos, tanto de agua dulce como salada. Durante tres siglos la cocina fue cambiando para satisfacer las necesidades y gustos de cada nuevo grupo que se estableció en Luisiana. Los franceses aportaron la santísima trinidad (cebolla, apio y pimientos finamente cortados) y la roux (una especia de bechamel de diferentes tonalidades con mantequilla); los españoles el arroz, las hierbas, el tomate, las especias y los pimientos; los africanos la okra y el ñame; los italianos el ajo; los alemanes los embutidos, la mostaza y la pimienta negra; y finalmente los nativos americanos el filé en polvo (hojas de Sasafrás) y las hierbas locales.

Cocina criolla y cajún no es lo mismo

Es importante diferenciar los dos estilos principales de cocina que encontramos en Nueva Orleans. Aunque el cajún y el criollo se utilizan a menudo indistintamente, en realidad representan distintos tipos de cocina derivados de diferentes culturas e historias.

La cocina creole o criolla: es la elaborada por los descendientes de los colonos franceses y españoles de clase alta de la Luisiana colonial, con la inestimable influencia de la cocina africana. Es una cocina urbana y refinada. Al vivir en la ciudad tenían acceso a productos lácteos y mantequilla. La esencia se encuentra en las ricas salsas, las hierbas locales, los tomates rojos maduros y el uso prominente de mariscos, capturados en aguas locales.

La cocina cajún: los primeros Cajuns son los descendientes de los franceses, que habían abandonado Francia a principios de los años 1500 para establecerse en Nueva Escocia, Canadá. Estos fueron deportados en 1755 al sur de Luisiana por no someterse al imperio británico. En 1763 los españoles les ofrecieron fundar asentamientos en los pantanos y las bahías de los alrededores de Nueva Orleans. Dependían en gran medida de los ingredientes locales y de la caza para preparar sus comidas. Tiene sus raíces en el campo, es más rústica, una cocina de supervivencia, de grandes ollas, llena de improvisación. La “santa o santísima trinidad” anteriormente mencionada es el conjunto básico de ingredientes. Aunque la deliciosa comida cajún se puede encontrar en Nueva Orleans, el verdadero centro del país cajún se encuentra al noroeste de la ciudad, en áreas como Breaux Bridge y Lafayette.

La diferencia más notable entre ambas cocinas es que la cajún no debe llevar tomate en ninguna de sus preparaciones, mientras que la criolla sí y esta es la principal forma de diferenciar un gumbo o un jambalaya cajún de uno criollo. Ambas cocinas, la criolla y la cajún, tienen un sabor profundo, fruto de una mezcla amorosa de hierbas locales y (muy a menudo) roux, y no siempre llevan picante. En aquellos días el uso de sazonamientos era indispensable para frenar el crecimiento de bacterias, reduciendo el deterioro que era un problema constante antes de la refrigeración.

Rituales gastronómicos

Debido a su herencia católica, los mariscos se consumen principalmente los viernes. Asimismo, es la ciudad que inventó el brunch dominical para los que asisten a misa y salen de la iglesia, con langostas hervidas, tortillas, rábanos, cangrejos…

Las alubias rojas con arroz (plato caribeño) se elaboraban los lunes con los restos de huesos de cerdo o jamón y salchichas del día anterior. Antes de que existieran las lavadoras, el lunes siempre era el día oficial de la colada en la ciudad y este plato era muy fácil de confeccionar por lo que no robaba mucho tiempo para las tareas domésticas.

Los platos e ingredientes culinarios básicos de Nueva Orleans

El gumbo: recibe el nombre de la palabra nkombo, okra en bantú. Este guiso caldoso africano se introdujo alrededor de 1719 y se cocina con okra (como espesante, aunque también se puede usar un roux o un polvo de filé) acompañado de mariscos, pollo y salchicha andouille (parecida al salchichón), servido sobre arroz. El gumbo se fue adaptando con el tiempo, y como la mayoría de los lugareños dicen, no hay una receta establecida para el gumbo perfecto. Cada uno tiene su propia manera de hacerla añadiendo mariscos en lugar de pollo o salchichas en lugar de jamón, todo es una cuestión de gustos.

La jambalaya: de influencia española la jambalaya es un plato de arroz servido con una mezcla de pollo, mariscos, salchichas, o los tres con tomate, cebolla, pimiento, apio, caldo de pollo tomillo, laurel y orégano.

Étouffée de cangrejo de río: a la base de roux o bechamel se le añade cangrejo de río, caldo, pimentón verde, ajo, cebolla finamente picada y condimento cajún, y se le acompaña de arroz.

Po-Boy: la historia del Po-Boy de Nueva Orleans se remonta a casi 100 años atrás, durante la Gran Depresión. Se trata de un sándwich de pan crujiente y un interior esponjoso lleno de carne (preferiblemente de ternera) o marisco, a veces cubierto con papas fritas y salsa. Recibe este nombre porque en un principio era un plato sencillo para “poor boy” o chico pobre. Hoy en día es toda una delicatessen con la mejor materia prima.

Arroz con alubias rojas: el plato favorito de Ray Charles, generalmente va acompañado de salchichas o chuletas de cerdo. Louis Armstrong, oriundo de NOLA, siempre se despedía en sus cartas con un "red beans and ricely yours" en honor al “red beans and rice”.

El muffuletta, es otro bocadillo, esta vez de origen italiano (en 1880 llegaron muchos inmigrantes procedentes de Sicilia). Se trata de un pan enorme redondo lleno de embutidos y queso (en capas) con aceitunas verdes picadas, pimientos, apio, ajo, cebollas de cóctel, alcaparras, orégano, perejil, aceite de oliva, vinagre de vino rojo, sal y pimienta. Es tan abundante para el estándar europeo que se necesitan por las menos 4 personas para comerlo.

Ostras al carbón u ostras Roquefeller: gratinadas, preparadas con espinacas y una roux de mantequilla.

Beignet, una delicia dulce y frita cubierta de azúcar glass, muy parecida al churro pero con forma rectangular. Los plátanos Foster dorados en mantequilla, con canela, ron oscuro y servidos con helado son muy conocidos también. Otro dulce típico es el praliné, una mezcla de nueces, jarabe de azúcar y crema.

Ingredientes típicos:

El “filé”: una especia en polvo que los nativos americanos elaboraban con las hojas secas de sasafrás, ideal para espesar gumbos y sopas. Salsas picantes (muchos afirman que la salsa Tabasco se creó en Luisiana), arroz y alubias, pan de maíz, sémola, mariscos, caimán, tomates verdes fritos, mostaza criolla, salchichas buodin (parecida a la morcilla), y las versiones de Nueva Orleans de pan francés. La roux oscura, que no es más que una bechamel con agua o caldo y con grasa. El color de la roux se le proporciona al dorar la harina.

Todo este carnaval culinario siempre se riega con una buena cerveza o con bebidas típicas de la zona como el Sazerac, el cocktail oficial que se compone de 1 cucharadita de absenta, Pernod, licor o Herbsaint, 1 cucharadita de azúcar, 5 cl. de whisky de centeno o coñac, Peychaud bitter (angostura) al gusto y cáscara de limón.

Estos son solo algunos de los platos que transmiten la contagiosa y vibrante alegría de las calles de Nueva Orleans. La cocina sureña de Luisiana es una forma de vivir.

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