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Oro blanco de Ibiza: de la salinera a la mesa

FaceFoodMag05/10/2017

Con más de 25 siglos de historia, la explotación de la sal en las Pitiusas ha atravesado diferentes etapas a lo largo de los años. Fue durante mucho tiempo la principal industria de la isla, y lo cierto es que la sal ha estado siempre considerada como uno de los grandes tesoros de Ibiza. Conscientes de su gran valor, cada vez son más los restaurantes ibicencos que la emplean no solo para condimentar sus platos, sino también para cocinar algunos pescados autóctonos ‘a la sal’. Es el caso de Tropicana Beach Club, un restaurante donde degustar deliciosas doradas y lubinas cocinadas bajo este método tradicional.

La historia de las salinas pitiusas ha transcurrido en paralelo a la de todas las civilizaciones que han poblado las islas: fenicios, cartagineses, romanos... Aunque fueron los cartagineses los primeros en explotar la producción de la sal en el humedal de Ibiza allá por el siglo V A.C, los musulmanes fueron los primeros en constatar su explotación. En el siglo XIII el geógrafo Al-Himyari escribía: “En Yabisa (Ibiza) hay una salina en la cual la sal no se acaba nunca”.

En la actualidad, la mayor parte de la producción de la sal de Ibiza se exporta a los países nórdicos y Portugal, donde se emplea para el consumo humano y la salazón del bacalao. Sin embargo, cada vez son más los restaurantes ibicencos que emplean esta sal ‘kilómetro cero’ en sus cocinas. Un buen ejemplo es Tropicana Beach Club, ubicado en la paradisiaca cala Jondal, que, con 29 años de historia, presume de ser el primer beach club de la isla.

Maribel y Juan Marí son la segunda generación al frente de Tropicana Beach Club. Estos hermanos mellizos tomaron el relevo de su tío, que regentó Tropicana desde su fundación en 1988 hasta 2014, y continúan hoy el legado familiar incorporando ideas frescas, sin olvidar su auténtica esencia. Juan Marí explica que, desde que su hermana y él están al frente del restaurante, no han llevado a cabo grandes cambios: “reformamos el mobiliario, la infraestructura de las cocinas e incorporamos algunos platos más modernos e internacionales a la carta, sin dejar de lado, por supuesto, la cocina ibicenca de toda la vida. No queríamos desviarnos del rumbo que siempre había llevado Tropicana”, admite.

Entre los platos estrellas de la carta del restaurante destacan los pescados como la dorada y la lubina cocinados ‘a la sal’. “Que la sal sea una materia prima ‘kilómetro cero’ suma un gran valor a este producto”, explica Juan. “La cercanía aporta una mayor transparencia, somos conscientes de que es una sal sin adulterar y nos da cierta tranquilidad. Además, ofrece una excelente relación calidad precio”, matiza.

"Nosotros hemos encontrado en la sal de Ibiza un producto versátil, que además de dotar de sabor a nuestros platos, nos permite cocinar algunos pescados con este método tan tradicional”, continúa explicando Juan. Pasamos con él a la cocina para preparar una lubina a la sal. “Es un proceso de cocción muy respetuoso con el pescado, que permite obtener su sabor más puro. La capa de sal lo protege sin secarlo demasiado e impide que los vapores de la lubina salgan, por lo que el resultado es un pescado muy jugoso”, revela Juan Marí.

El cocinero coloca la lubina en una bandeja de aluminio con sal gorda de Ibiza, la riega con un chorrito de aceite y la rocía con finas hierbas. Posteriormente, la cubre con un par de centímetros de sal y la humedece con un poco de agua (aproximadamente la cantidad que cabe en las manos). En poco más de media hora, extraemos la lubina del horno y el camarero la lleva a la mesa para desalarla frente a los comensales.

Juan Marí cuenta que “retirar la sal y limpiar el pescado en la mesa tiene un punto de espectacularidad y entretenimiento que al cliente le encanta. Pero en realidad solo le estás dando el servicio que merece”, matiza. Acompaña el plato con patatas panaderas y verduras de Ibiza al horno, y por último nos regala un pequeño truco para saber si este plato está correctamente preparado: “si la lubina está en su punto y bien desalada, debería admitir un poco de sal para lograr un sabor perfecto”.

Tropicana Beach Club permanece abierto cada temporada desde unos días antes de Semana Santa y hasta mediados del mes de noviembre. Consta de un restaurante, zona de playa con sombrillas y hamacas (donde también se sirven comidas) y un chiringuito, que sirve, además de muchos de los platos del restaurante, una amplia variedad de sándwiches, hamburguesas y ensaladas a cualquier hora del día. Es el rincón perfecto para desconectar y disfrutar de una gastronomía de calidad con un servicio atento para el que el bienestar del cliente es la máxima preocupación.

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