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Nueve cracks sobre el escenario de 'Tapa de l'Any' 2013

Jordi Luque05/11/2013

Si en la primera jornada de Tapa de l’Any el evento juntó a restauradores, tapas y amantes del buen comer, ayer los citados en el Hotel Melià de Sitges fueron profesionales.

Nueve cocineros, durante cinco horas prácticamente ininterrumpidas que, milagro, se hicieron cortas, acapararon el escenario. Más que un escenario, púlpito y altar de inducción. Frente a un millar de atentos espectadores, Albert Marimon, Xavier Franco, Josean Merino, Nandu Jubany, Enrique Valentí, Roberto Ruiz, Carles Abellán, Hideki Matsuhisa y Dani García expresaron su punto de vista sobre las tapas, en el sentido más amplio del término. Os adjuntamos la galería de imágenes de la jornada. Marimón, Mejor Cocinero del Año 2013, chef de La Cava de Tàrrega y de El Fogó de Barcelona, abordó el asunto con una sencilla sardina escabechada. Cucina povera enmarcada en la proximidad y el producto gastronómico poco conocido: flores de saúco, acedera y ajos de Belltall.

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Precisamente, cómo nos hizo notar Xavier Agulló, conductor del evento, de las flores de Saúco de Marimón pasamos al Saüc de Xavier Franco. Estrellado, Franco elabora unas patatas enmascaradas, maleables, con pulpo a la brasa. Plato galaico-catalán, como el gran Rubianes.

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De Catalunya saltamos a Euskadi y con Josean Merino (MarmitaCO y PerretxiCo, Donostia) llegó el desenfreno. Con humor y simpatía a borbotones, Josean preparó tres pintxos rompedores. Tomen como ejemplo su txitxarro, jurel, servido sobre una plato de pizarra comestible que sustituye a la clásica rebanada de pan. ¿Puede un pintxo ser alta cocina? ¿Alta cocina en miniatura, quizá?

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Nandu Jubany, estrella Michelin, relevó al vasco y prolongó la estela de buen rollo coquinario. Más que una tapa, Jubany preparó un pequeño menú degustación asistido por su jefe de cocina. Sorprende con un Bloody Mary sólido y mimético, como una mora, y remata con unos boletus rustidos con langostinos. Con las ideas claras y directo, se puso el Auditorio en el bolsillo.

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Jordi Gotor, de Chez Cocó, presentó un concepto bien curioso: tapas de rostisserie. Pero si estás pensando en Francia, olvídate. Gotor ofició un impresionante niguiri de pollo, sepia y ajo negro. ¿Puente aéreo Barcelona - Tokyo para cuándo?

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El siguiente fue Roberto Ruiz, chef y co-propietario de Punto MX. El mexicano nos introdujo en el insondable mundo de las botanas. Concretamente las oaxaqueñas, incluyendo unos chapulines que no me hubiera importado saltaran a mi gaznate y un guacamole preparado con ceremonia digna de altar mexica. Ruiz nos brindó un maravilloso momento emocionándose con su molcajete, mortero mexicano, utensilio atávico y mágico.

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Volvimos de nuevo a Barcelona, de la mano de Carles Abellán y sin jet-lag. Abellán abordó el peliagudo tema de la Cocina de Barcelona. ¿Qué es? ¿Existe? La definió como una cocina permeable, que ha incorporado los distintos estratos humanos de la Ciudad Condal, desde los laietanos hasta el último en llegar, ya sea ruso, pakistaní o dominicano. Al mismo tiempo, Abellán preparó un plato completamente claro, contundente: pies de cerdo preñados de cohombro y, de postre, ostras envueltas en panceta.

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Hideki Matsuhisa, de Shunka y Koy Shunka, nos sorprendió salivando y con la mandíbula inferior sobre los empeines y, con un par de toques de humor amarillo, nos cuadró. Cuánto talento, qué energía, qué derroche y, ante todo, qué virtuoso es el japonés más mediterráneo a este lado del Besós. Con su umami de mar y montaña Hideki casó las dos culturas sobre las que camina. Un plato bellísimo, escultural. Aún tuvo tiempo de inventar un cuchillo para filetear boquerones con una botella de pvc… y le sobraron segundos.

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El último en llegar, directamente desde su neoyorquino Manzanilla, fue Dani García (Calima, dos estrellas). Este marbellí bonachón puso punto y final a dos días de pura tapa con una hamburguesa de rabo de toro, servida en bollo dulce cocido a la china, es decir, al vapor, y guarnecido con mayonesa nipona.

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Plato híbrido, producto de varias culturas. Como la tapa misma. Y es que si algo hemos aprendido estos días, además del altísimo nivel gastronómico de nuestra cocina, es que la tapa es eterna, polifacética, plural y de todos. Si fuera un partido político, gobernaría con mayoría absoluta.

 

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