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mostaza y pretzel
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Mostaza: historia, elaboración y 10 recetas para preparar en casa

Òscar Gómez03/02/2015

Hace tres mil años que los chinos cultivan la mostaza para deleite del paladar y alegría del espíritu zampón. Muchos años y muchos kilómetros separan esa primera mostaza –consumida en forma de granos molidos y espolvoreados sobre los alimentos– hasta el palmoteo compulsivo en el culo de un bote para conseguir que salga la salsa dulzona que aderezará un hot-dog.

Por supuesto, entre estos dos extremos encontraremos grandes momentos –como cuando Pitágoras afirmó sin rubor alguno que la mostaza agudiza la inteligencia, allá en el s. VI AC– y también elaboraciones gourmet que dejan a la mostaza a la altura gastronómica que merece.

No es que nos parezca un pecado culinario empujarnos de vez en cuando unas salchichas con mostaza y kétchup sentados en la barra de un bar, pero está claro que entre un gol de Messi con toque suave que se rifa al portero y el zapatazo por empuje de Sergio Busquets media un abismo de calidad. Los dos son gol, pero si podemos preferimos gozar de la mostaza en la mejor condición posible.

La planta

La planta de la mostaza pertenece al género y familia de las coles, la primera en la frente de servidor cuando se ha dedicado a documentarse sobre el tema. Desarrollan unas flores blancas o amarillas y existen tres tipos principales de mostaza, todas ellas con frutos alargados en forma de pequeñas vainas que contienen unas semillas pequeñas y redondeadas. Por si solas estas semillas no son particularmente olorosas, sólo desarrollan su penetrante aroma si se machacan y se mezclan con agua.

Planta de mostaza - Fuente

Variedades de mostaza

Botánicamente existen cerca de cuarenta variedades de mostaza, aunque sólo tres de ellas tienen interés gastronómico y forman parte del corpus culinario de las diferentes culturas que las  utilizan.

- Mostaza silvestre (sinapsis arvensis): Es originaria del Mediterráneo, con semillas de color amarillo pálido a oro. Se ha utilizado principalmente en la preparación de salmueras ya que su esencia aromática es menos volátil y potente que las otras variedades.

- Mostaza blanca (sinapsis alba): De una intensidad intermedia, es la más utilizada en nuestro entorno durante siglos. Curiosamente, las hojas de estas plantas tienen un ligero sabor a berro cuando se consumen directamente.

- Mostaza negra (Brassica nigra): Es la más potente de las tres variedades. Es autóctona del Asia Menor y sus semillas son oscuras y menudas. Éstas contienen un glucósido que produce una esencia sulfurada. Es la utilizada para preparar la salsa de mostaza y también los sinapismos (cataplasmas de mostaza que se aplicaban al pecho para aliviar los síntomas de catarro o dificultades de respiración. Vamos lo que hoy hacemos con un potecito de Vicks Vaporub).

Campo de mostaza en flor - Fuente

Un poco de historia

Que en castellano denominemos sinapismos a las cataplasmas de mostaza se explica por el origen de la palabra; el latín sinapi (que derivó en el castellano jenabe, nombre caído en desuso). Perdimos al jenabe cuando adoptamos de los franceses la palabra moutarde, que a su vez procede también del latín mustum ardens: literalmente ‘mosto ardiente’ y que describía el resultado palatal de la costumbre romana de añadir granos de mostaza al mosto de vino para, entre otras, ayudar a su conservación.

Queda etimológicamente claro que esta planta era de sobras conocida y utilizada por los romanos, que la incorporaron de la cultura griega con mucho éxito. Y es que una de las grandes virtudes de la mostaza como condimento es que a diferencia de las caras y exclusivas especias que se importaban del lejano oriente (como la pimienta, la cúrcuma o el clavo) la mostaza se podía cultivar localmente.Hemos citado a Pitágoras como uno de los seguidores más irredentos de la mostaza, pero no estaba solo en el club de fans. También Dioscórides la describe en términos elogiosos:

“Tiene la virtud de calentar, de adelgazar, de atraer; mascada, de purgar las flemas. Su zumo, mezclado con hidromiel y gargarizado es conveniente para inflamaciones de amígdalas y asperezas callosidades crónicas de la tráquea”. Dioscórides (II 154).

FuenteEl uso medicinal de la mostaza fue mayoritario entre griegos y romanos, y fue Plinio el viejo el primero en documentar por escrito la existencia de las tres variedades principales. También Columela describía el método de elaboración de una buena salsa, que consistía en mezclar el polvo de semillas de mostaza, disolviéndolas en vino blanco y un poco de aceite, o bien vinagre macerado con finas hierbas o plantas aromáticas. También se incorporó a la tradición bíblica gracias a la parábola de San Mateo.

Fue tras la caída del imperio cuando, por la facilidad ya comentada de poder cultivarla localmente, escala vertiginosamente puestos en la lista de los condimentos principales. Tenerla en la huerta facilitaba las cosas frente a la costosa importación a lomos de camellos en caravana. Un recurso asequible incluso para común populacho. Tras su popularización en cocina, en las cortes europeas incluso se creó la figura del mustardarius, el oficial encargado de cultivar y preparar la mostaza al personal nobiliario.Cuenta la autora Eliana Thibaut en su libro ‘Cuina medieval catalana’ que la mostaza acompañaba a la carne hervida tanto de cerdo como de ternera y que el libro del Sent Soví explica cómo se elaboraba la mostaza en la cocina catalana:

“Si vols ffer mostaya nostrada, se ffa en aquesta manera: Primerament tu la prendràs, e piqua-la com a pólvora, ho la mols en molí. E escalada-la II o III vaguades, e puys destrempa-la ab brou fet. E met-hi mel o sucre. E si la vols ffer ffrancesa, destrempa-la ab vinagre”.

“Si quieres hacer mostaza a nuestra manera, se hace así: Primero la coges y la picas como la pólvora, o la mueles en molino. La escaldas dos o tres veces y luego la rebajas con caldo. Y le pones miel o azúcar. Si la quieres al estilo francés, la rebajas con vinagre”. Libro del Sent Soví, s. XIV.

Cultivo de la mostaza. Fuente

Es interesante notar como ya se menciona la manera francesa de preparar la salsa de mostaza, puesto que será en el s. XIV cuando la ciudad de Dijon consigue el derecho preferente para la elaboración de la misma. Actualmente sigue produciendo aproximadamente la mitad de toda la mostaza que anualmente se prepara en todo el mundo. También los ingleses y alemanes fundaron sus propias industrias alrededor de esta salsa, de forma que a cada zona le corresponde una tradición y características concretas.

Usos de la mostaza

Los granos de la mostaza se utilizan de muchas maneras en la cocina. Enteros sirven para añadir a encurtidos como los célebres pepinillos o similares, así como en escabeches de corte tradicional. También se utilizan en el chucrut, esa matizada preparación centroeuropea.

Cuando se trituran y tuestan ligeramente, las semillas adquieren un tono grisáceo y se vuelven suaves y con textura similar a la nuez. De esta manera suelen utilizarse en salsas tipo curry en la cocina hindú. Incluso se puede elaborar aceite con los granos de mostaza, pero debemos tener cuidado puesto que el aceite de semillas de mostaza negra puede contener elementos tóxicos. Si alguna vez lo encontramos en alguna tienda hindú conviene fijarse en que su uso ha de estar indicado “para uso externo”. En Europa no se permite su comercialización como alimento.

Los granos completamente molidos son habituales en salsas y aliños. Desde luego, el uso principal es en la salsa de mostaza, donde se combinan semillas de la variedad negra y será la proporción relativa entre las mismas y el resto de ingredientes una de las principales razones para que el resultado sea más o menos picante, sabroso y colorido.

Tipos de mostaza elaborada más famosos

Mostaza de Dijon

La más famosa del mundo mundial, es de color amarillo pálido y es particularmente penetrante y picante. Existen dos variantes, la denominada a l’ancienne de textura granulada y la cremosa más habitual.

Mostaza de Burdeos

Suave y marrón, con vinagre controlado. Se adereza con azúcar y hierbas aromáticas donde destaca el estragón.Mostaza de Düsseldorf

Preparada con semillas de mostaza negra, es muy intensa y picante. Se utiliza para carnes y ensaladas.Mostaza de Bavier

Variedad dulzona preparada con semillas de mostaza silvestre, molida dejando los granos parcialmente enteros y mezclados con miel y azúcar. Es el acompañamiento canónico para las salchichas blancas bávaras o Weisswurst.

Mostarda di frutta (o de Cremona)

En Italia se usa poco la mostaza sola, se suele emplear en una jalea especiada de frutas y resulta muy picante. A pesar de la presencia de frutas, se utiliza como aderezo para platos salados debido a su potencia y fuerte sabor.

Fuente

Rábano rusticano

Este pariente botánico de la mostaza es de carne blanca, y la raíz contiene las mismas esencias aromáticas que la mostaza. Se ralla finamente y se elabora una crema con nata, aceite vegetal, vinagre y manzanas.

Receta para elaborar nuestra propia salsa de mostaza

Esta receta es la que Sandra y Xavi, autores de Els Fogons de la Bordeta utilizan para elaborar su mostaza casera. Como veréis, ellos utilizan mostaza blanca, la variedad más suave. Por supuesto los más rockeros de la sala podéis jugar a variar un poco y utilizar una cierta proporción de mostaza negra. Todo es cuestión de encontrar el punto exacto de nuestra preferencia.

Ingredientes:

  • - 50 g de semillas de mostaza blanca
  • - 75 ml de vinagre de vino blanco
  • - 50 ml de agua
  • - 1 cucharada de panela (o azúcar moreno)
  • - 1/2 cucharadita de sal
  • - 1 cucharadita de cúrcuma

Preparación:

- Mezclamos todos los ingredientes dentro de un bote, y lo guardamos tapado en la nevera durante 72 horas.

- Lo trituramos todo con la batidora eléctrica, dejando algún granito sin triturar si queremos una mostaza de estilo antiguo (también podemos reservar algunas semillas sin triturar y añadirlas después).

- Lo guardamos en un bote hermético en la nevera, y esperamos un tiempo antes de utilizarla. Lo ideal sería dejarla reposar un mínimo de dos semanas para que pierda la amargura.

10 recetas con mostaza

ENSALADA DE BACALAO Y ENDIVIAS CON MOSTAZA

Receta de Òscar Gómez de decuina.net

Ingredientes:

  • - Bacalao desalado
  • - Unas endivias
  • - Tomates cherry amarillos
  • - Un melocotón
  • - Sal, aceite de oliva virgen, pimienta
  • - Vinagre de jerez y un poco de mostaza a la antigua

Preparación:

- Cortamos el bacalao en tacos a la medida que nos guste, como veis en la foto a mí me ha apetecido hacer trozos grandes 'que se noten'.

- Cortamos las endivias, los tomates cherry y el melocotón.

- Hacemos una vinagreta con la sal, el aceite, la pimienta, el vinagre y un puntito de mostaza. También podemos usar un poco de lima si queremos un toque más fresco en vez del vinagre de jerez.

TARTAR DE ATÚN, SOJA Y MOSTAZA

Receta de Silvia Soto (Nuni) de Cuinetes

Ingredientes (para dos personas):

  • - 200 g de lomo de atún
  • - 4 cucharadas de soja
  • - 1/2 cucharada de mostaza antigua
  • - huevos de trucha (bote de caviar de trucha) o de salmón
  • - ensalada de lechugas variada
  • - cebollino
  • - pimienta negra
  • - sal
  • - aceite de oliva

Elaboración:

- Es aconsejable congelar los cortes de atún que hemos comprado previamente, para evitar problemas de intoxicación por anisakiasis. Al tener los cortes de lomo congelados también nos ayudará a poder cortar con más precisión.

- Descongelamos los cortes de lomos de atún (de un dedo de ancho como mucho). Cuando llevan unos 10 minutos fuera el congelador, tendrán la consistencia adecuada para poder "picar" en daditos, habiendo retirado previamente la piel del atún.

- En un tazón de vidrio vertemos los taquitos de atún y añadimos la soja. Debemos incorporar la justa para que el atún lo absorba. A mí que no me gusta abusar pongo por 200 g de atún entre dos y tres cucharadas.

- A continuación añadimos media cucharada de mostaza antigua, cebollino, pimienta negra. Lo mezclamos todo y dejar marinar unos dos minutos. Pasado este tiempo lo regamos con un poco de aceite de oliva. Ya está listo para emplatar con ayuda de un aro.

- Encima añadimos la mezcla de lechugas previamente aliñada con aceite, sal en escamas y pimienta. Yo también añado un poco de glasa de vinagre de Módena. Y coronando el tartar, o al lado si lo preferimos, añadimos una cucharada de huevos de trucha (o de salmón).

ALBÓNDIGAS DE COLIFLOR CON SALSA DE MOSTAZA

Receta de Ana Nualart de La cocina de bétulo

Para las albóndigas

Ingredientes (4 personas):

  • 2 coliflores
  • 2 patatas pequeñas
  • 1 cucharada de queso Emmental rallado
  • 2 rebanadas de pan tostado trituradas
  • 3 cucharadas de kikos (maíz tostado) triturados y semillas de sésamo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Para la salsa:

  • Ingredientes:
  •  
  • 2 cucharaditas de mostaza Dijon
  • 2 cucharaditas de mostaza Antigua
  • 2 cucharaditas de miel

Preparación:

- Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en trozos. Cortamos la coliflor en ramilletes y lavamos bien. Cocemos la coliflor y las patatas al vapor. Ponemos en un cuenco las patatas y la coliflor ya cocidas, las chafamos con un tenedor, salpimentamos y añadimos un poco de aceite, el queso rallado y tres cucharadas del pan rallado. Mezclamos bien. Dar forma de albóndigas.

- Mezclamos el resto del pan tostado con los kikos triturados y las semillas de sésamo.

- Vamos rebozando las albóndigas con esta mezcla y las ponemos sobre la bandeja del horno forrada de papel de hornear.

- Precalentamos el horno a 180 ºC y horneamos unos 10 minutos. Mientras, hacemos la salsa mezclando las dos clases de mostaza con la miel.

SOLOMILLO DE CERDO CON MOSTAZA A LA ANTIGUA

Receta de Anna Rius de La taula d’en Bernat

Ingredientes (para 4 personas):

  • - 2 filetes de cerdo
  • - 4 cucharadas de mostaza a la antigua
  • - 1 copita de vino rancio
  • - un chorrito de leche
  • - sal, pimienta y aceite de oliva 

Preparación:

- Primero de todo, salpimentamos los dos filetes de cerdo enteros y los asamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva, procurando que queden doraditos por fuera pero poco hechos por dentro. Retiramos los filetes de la cazuela y los reservamos.

- Sin apagar el fuego, añadimos la copita de vino rancio a la cazuela para desengrasar-y, cuando esté casi evaporado, añadimos las cuatro cucharadas de mostaza a la antigua.

- Removemos bien para que se vaya haciendo una salsa ligera y homogénea y añadimos un chorrito de leche para que no quede demasiado espesa. Una vez ligada la salsa, cortamos los filetes en rodajas de un dedo de grosor y los incorporamos a la cazuela con el jugo que hayan soltado.

- Sacudimos un poco la cazuela y cubrimos todos los cortes con la salsa.

LANGOSTINOS CON CREMA A LA MOSTAZA

Receta de Miquel de Les receptes del Miquel

  • Ingredientes (para 4 personas):
  •  
  • - 600 gr de langostinos
  • - ½ vasito de vermut 

Para la crema

Ingredientes:

  • - 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • - 1 Huevo
  • - 1 cucharada sopera de mostaza Dijon
  • - 1 cebolleta grande
  • - ½ limón, el zumo
  • - ½ penca de un apio
  • - 4 cucharadas soperas de nueces picadas
  • - Pimienta sal, cebollino

Preparación:

- Limpiar, lavar  y secar la cebolleta y el apio. Desprender las hojas del apio y reservar 4 enteras para la decoración y picar el resto de hojas junto a la penca de apio y la cebolleta.

- Calentar una paella con unas gotas de aceite y añadir las nueces y tostarlas un poco removiendo con una cucharada de palo y con esto conseguimos potenciar su sabor. Reservar.

- Poner 200 ml de aceite de oliva virgen en el vaso de la batidora, añadir la mostaza, el huevo, las hojas de apio y la penca,  la cebolleta y dos terceras partes de las nueces, el zumo de limón sal y pimienta. Triturar hasta obtener una salsa espesa, rectificar de sal y pimienta si hace falta y reservar en la nevera.

- Lavar los langostinos y cocerlos al vapor durante 5 minutos  con el vermut  y así se aromatizan. Luego pelarlos dejando el extremo de la cola.

- Repartir la mayonesa en los vasos tipo chupito y decorarlos con un langostino,  la hoja de apio, un poco de nueces picadas reservadas y un poco de cebollino picadito. Colocar los vasitos en el plato y los demás langostinos al lado.

ROAST BEEF CON MOSTAZA

Receta de Laura Solanilla de Cuinejar

Ingredientes:

  • - 1kg de carne de media de ternera (entrecot) en un solo corte
  • - 2 ramas de romero
  • - 2 cucharadas de mostaza en grano
  • - 175 gr de azúcar moreno
  • - 100 gr de sal gruesa
  • - Aceite de oliva

Procedimiento:

- Primero debemos marinar el corte de carne. Poner el romero y los granos de mostaza sobre la carne y la cubrimos con la mezcla de azúcar y sal en un recipiente que no sea metálico.

- Lo dejamos tapado en la nevera un mínimo de 12 horas. Al día siguiente pre-calentamos el horno a 180º. Sacamos la carne de la mezcla de sal y azúcar, la limpiamos con agua y la secamos.

- La pintamos con un poco de aceite y la marcamos en una sartén o plancha bien caliente. ("marcar" significa dorar la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y evitar que se pierdan los jugos). La retiramos y la ponemos en una bandeja de horno.

- La pintamos con la mezcla de sal y azúcar que hemos utilizado para marinar-la y la ponemos en el horno unos 15/20 minutos. Una vez ha pasado este tiempo, retiramos la bandeja del horno y dejamos reposar la carne unos 10 minutos para dejar que los jugos de la carne se asienten. Tenemos que cortar bien fino (se puede utilizar una máquina de cortar embutidos).

COSTILLITAS DE CORZO CON MOSTAZA Y MIEL

Receta de Xesco Bueno de Gastromimix

Ingredientes:

  • - Costillitas de corzo (también podemos utilizar las de cordero si no podemos conseguirlas)
  • - Galletas tipo Queli o similar
  • - Huevo
  • - Aceite de oliva
  • - Sal

Para la marinada:

  • - Un vaso de brandy
  • - Un vaso de Jerez
  • - Un diente de ajo

Para la salsa:

  • - 3 cucharadas de mostaza a la antigua
  • - 2 cucharadas de miel
  • - Un poco de jengibre
  • - Un diente de ajo
  • - 1 cucharada de salsa de soja
  • - El zumo de dos limones

Preparación:

- Marinamos la carne durante cinco minutos en la mezcla a partes iguales de brandy y jerez junto con el diente de ajo machacado.

- Empanamos las costillitas en galletas tipo quely trituradas (se puede sustituir por otras galletas poco dulces o por pan rallado), junto con huevo y las freímos brevemente para mantener la ternura de la carne.

- Mezclamos los elementos de la salsa y pintamos la parte de la carne de las costillitas dejando el palo libre para poder cogerlo con los dedos.

ESCALIVADA SUAVE DE FRUTAS CON MOSTAZA

Receta de Òscar Gómez de decuina.net

Esta receta es original de Jordi Roca, ésta es la versión que hice para una comida familiar de Navidad… y triunfó mucho.

Ingredientes:

- Unos cuantos lichis

- Un par o tres de peras tipo Williams

- Unos cuantos fresones.

- Sal, aceite, vinagre, mostaza

- Pimienta

Preparación:

- Pelamos y sacamos el hueso de los lichis. Cortamos las peras con piel en tiras. Cortamos los fresones en cuartos. Ponemos todas las frutas en el horno 7-8 minutos a 220 ºC.

- Hacemos una vinagreta de mostaza, salpimentamos y aliñamos las frutas tibias.

MEJILLONES CON SALSA DE MOSTAZA

Receta de Dolors Mateu de blog de cuina de la dolorss

Ingredientes (para 3-4 personas):

  • - 1 Kg. de mejillones
  • - 1 puerro
  • - 1 c/p colmada de mostaza
  • - 1 lima
  • - 50 cc. de vino tinto suave
  • - Sal, pimienta negra
  • - Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

- Abrir los mejillones, se limpian y quitan las adherencias que tengan. Desechar los rotos.

- Colocar en un recipiente tapado, apto para el microondas y a potencia máxima dejar que se abran. Tardarán unos 6-8 minuto aprox.

- Dejar templar, desechar una valva y colar el jugo obtenido. Reservar ambos por separado.

- En una cazuela poner un poco de aceite, el puerro picadito, un poco de sal y rehogar 6-7 minutos hasta que quede pochado.

- Verter el vino, el jugo de los mejillones, una cucharada sopera de zumo de lima, 50 cc. de agua y dejar hervir el conjunto a fuego medio-bajo unos 10 minutos.

- Ponemos la mostaza, dejando en cocción unos 8-10 minutos más.

- Salpimentamos si es necesario y se añaden  los mejillones reservados, un par de vueltas y apagamos el fuego. Otra opción sería repartir los mejillones en los platos o la fuente de servir y regar con  la salsa.

- Poner un poco de piel de lima rallada por encima. 

Fuentes valiosas de información:

Libros online:

- Cuina Medieval Catalana de Eliana Thibaut

- Historia íntima del pene de Jose Luís Arrondo

- Historia de las plantas en el mundo antiguo de Santiago Segura y Javier Torres

- El libro de las hierbas aromáticas y especias de Aliza Green

Artículos online:

- Bocados de cultura

- Historiacocina

Comentarios

 ...

Quince días ha, en ocasión de elaborar unos macarrones, obtuve la inspiración de añadir a la salsa para los mismos una generosa cucharada de mostaza à l'ancienne -de Dijon- y... ¡gran Dios!, sin duda la inspiración fue divina. Ha quedado su uso incorporado a mi receta (e investigaré con otros platos).
Cisco Barón

 ...

Hola!

Ha quedado la duda de cual era la salsa original de los macarrones, jeje. Para que también lo tengamos nosotros en cuenta :P

 ...

¡Hola!
Tradicional y simple por demás, de ahí que no haya abundado en ello: tomate y cebolla triturados y fuego lento en el fritido. Con el coment solo pretendía hacer notar que la mostaza, como todo en la cocina y ande sea, solo precisa imaginar sin temor; claro que ello ya queda implícito en su excelente artículo de usted. (En principio cabría pensar ¿mostaza en los macarrones? Pero a menudo, aluego las cosas son de modo bien diferente...).
Cisco Barón

 ...

Com sempre molt interessant i curiós l'article, la mostassa precisament la faig servir molt a la cuina tant amb conill, com amb porc. Un petó

 ...

Otro post muy interesante Oscar, con toda la informacion que todos deberiamos de saber acerca de la mostaza.Y ademas muy versatil,prueba de ello, la variedad de estupendas recetas¡
Una abraçada

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