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'La Cocina Gallega': en la mesa con Cunqueiro

Òscar Gómez08/02/2018

Álvaro Cunqueiro recopiló en este memorable volumen la esencia misma de la cocina gallega. Una mirada a todo un pueblo a través de su gastronomía.

Pocos libros nos hemos echado a la retina con un contenido tan esencial como esta recopilación del maravilloso Cunqueiro con recetas de Araceli Filgueira. Ni es especialmente vistoso, ni glamuroso, ni luce un diseño espectacular... Pero el contenido es imprescindible para obtener una mirada global y rigurosa de una de las cocinas más carismáticas de la península.

Cinco razones para leer La Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro:

1- Sobre la matanza:

"La matanza casera del puerco se hace muy bien en toda Galicia, especialmente en las villas. En la mayor parte de Galicia, muerto el puerco, con pequeñas antorchas de paja, se le queman las cerdas, mientras en otros lugares se le escalda y puede decirse que se le afeita".

2- Sobre el cocido:

"Hacen falta tres fuentes para servir un cocido, que en una va la carne de puerco con la verdura, en otra la carne de ternera con la gallina, y en otra los chorizos con los garbanzos. (...) Antes de que llegasen al país los garbanzos zamoranos, antes de que llegaran las patatas, el peso del cocido debíam de llevarlo las castañas y nabos tiernos".

3- Sobre las empanadas:

“Las empanadas de la Galicia interior son mas hartas de pan que las de la Galicia marinera. (...) Recuerdo como uno de los bocados más exquisitos que han entrado en mi boca, una empanada de berberechos presentada en Villagarcía en un concurso. El pan, aunque hecho, estaba blando y fácil en la boca, y penetrado del sabor de los berberechos o croques, y éstos, que eran grandes, y estaban en sazón tersos, al dente, que diría un italiano”.

4- Sobre el pulpo:

“Hay ordenanzas antiguas, episcopales o de los concejos (…) sabemos que ya se pudo comer (pulpo) en las ferias más antiguas del país. Pero, ¿Y el aceite? ¿Entraba en la pobre Galicia tanto aceite para tanto pulpo de las ferias? Se comía pulpo ¿Pero el aderezo de hoy es el primitivo? Por lo que toca al pimentón, no, porque nos vino de las Indias. No sé a qué carta quedarme”.

5- Sobre los dulces:

“Por los días de Carnaval (…) se hacen las hojas de limón (…) en muchas partes de Galicia, en el Barco de Valdeorras, en Cambados, en el valle de Lorenzana. Se bate la harina con leche, y cuando ya está, se añaden huevos batidos. Se tienen preparadas hojas de limonero, más bien grandes y acabadas de coger del árbol, y se bañan en la pasta, y se fríen en manteca de vaca”.

 

Ficha técnica del libro:

Título: La cocina gallega

Edición utilizada: Quinta edición, del 1986. Existen ediciones adquiribles del 2010

Editorial: Everest

Autor: Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira

ISBN: 84-241-2219-4

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