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La cocina de México es mucho más que las tortillas

Gastronosfera20/04/2013

El director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, analiza la riqueza gastronómica de México.

Sí, sí, en México he vuelto a probar larvas de hormiga, gusanos y saltamontes. Pero estos es la anécdota. También he vuelto a comprobar que aquel país disfruta de una de las más grandes cocinas del mundo. De una tradición gastronómica que fundamenta en la sólida herencia precolombina su personalidad diferenciada, rica y diversa. De una cultura alimentaria basada en el maíz, que ya había protagonizado la propia revolución neolítica (un mito de la creación maya hace los hombres de maíz) y que se declina en infinidad de formatos, desde la mazorca tierna (elote) a los granos enteros después de la nixtamalización (operación esencial de hervirlos con cal para pelarlos, que de paso aumenta el valor nutricional) formando parte de una sopa (el pozole) o las mil preparaciones a partir de la harina: tamales, gorditas, sopas... sobre todo las básicas tortillas y todo lo que envuelven: por ningún dinero se compran en la calle buenos tacos de canasta con diferentes rellenos. Otro día hablaremos de restaurantes. Por ahora sólo recordar que también las judías, los tomates, los pimientos (mirad, tres ingredientes sin los cuales ahora la cocina catalana no se entendería), el divino chocolate y la fragante vainilla son aportaciones mexicanas a la alimentación universal. Y que hasta los cactus se comen (el nopal) y se beben (el maguey o agave convertido en pulque, mezcal y tequila).

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