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Helados: una historia ancestral de tentación y deseo

Gastronosfera22/07/2013

La historia de los helados es tan interesante como ancestral. Los vestigios más antiguos encontrados se localizan en China, pero de helados han comido todas las culturas.

Comienzo este artículo de forma tajante y rotunda: hablar de la historia del helado es como hablar de la historia de la pasta. Muchos creerán que sus orígenes se encuentran en Italia y otros defenderán que según la arqueología debemos mirar hacia China. Pues bien, puede que todas las opiniones sean válidas y que la búsqueda de la paternidad tampoco sea tan importante. Me explico, nadie pone en duda que los vestigios más antiguos encontrados se localizan en China, simplemente propongo una reflexión: si todas las civilizaciones han sido cerealísticas y, a su vez, todas han buscado la forma de refrescarse, entonces es plausible que ambas preparaciones surgieran en diferentes puntos y momentos de nuestra historia mundial. Dicho esto, volvamos a centrarnos en el helado y su historia. Como ya he anticipado, la referencia más antigua encontrada es China, milenaria y su receta consistía en mezclar hielo con leche fermentada, harina y alcanfor (que es el extracto de un árbol con el cual también se hace el celuloide de las películas). Gerifaltes como los faraones del antiguo Egipto, el rey Alejandro Magno o el emperador Nerón disfrutaban de helados de vino, miel o zumo de frutas resultado de las excursiones forzosas de sus esclavos a las montañas para conseguir nieve, la cual era posteriormente conservada en pozos, fosas o cuevas bajo ramas de árboles y tierra. A su vez, los árabes también consumían este gélido placer y es a ellos a quien se debe su introducción en Europa y no a Marco Polo, a quien muchos responsabilizan, errónea y cómicamente, de bautizar incluso con su apellido a tal dulce. Sin embargo, cabe destacar que hasta época moderna este postre era más sorbete o granizado que helado, mucho más ligero, mezclado con otros líquidos y endulzado con fruta o miel. El sorbete desarrollado por los italianos deriva de la cultura islámica (“sorbetto” viene del árabe clásico “šarbah”) que tan claramente es constatable en ésta y otras técnicas culinarias gracias, por ejemplo, al contacto constante de los venecianos o al medio milenio que Sicilia fue musulmana. Florencia, Sicilia, París y Londres pugnan por el desarrollo del concepto de helado que nosotros conocemos, aunque cabe destacar el papel del siciliano Francesco Procopio de’Cotelli, fundador en la capital francesa del Café Procope (1672), un local considerado por los historiadores como el primer establecimiento fuera de Italia donde triunfaron los sorbetes. Este siciliano se disputa con el cocinero del rey Carlos I de Inglaterra la receta que hará cremoso al helado, añadiendo leche, nata y yema de huevo, así como de ser el inventor de la primera máquina “mantecadora”. Son los italianos a quienes debemos su perfeccionamiento, sobre todo ya entre los siglos XIX y  XX cuando muchos venecianos pertenecientes al gremio del metal se reciclan profesionalmente creando una industria artesanal que les dará más riqueza que sus yunques en desuso. La proliferación de artesanos se multiplicó y se expandió en Londres y Nueva York, ciudades donde serán comunes los carritos ambulantes, se desarrollarán nuevas técnicas y maquinaria, se crearán nuevos sabores e incluso se adoptarán nuevas formas de comerlo como el cucurucho y las obleas. Un último pero no menos importante apunte es la relación del helado con nuestro país. En época de poder musulmán el sorbete se consume en territorios como Granada, donde la nieve se recogía en Sierra Nevada. El uso de la nieve estaba muy extendido y a lo largo del s. XVII se redactan numerosos tratados sobre su aplicación medicinal y culinaria, en una misma época que será común la aloja de nieve, una bebida helada con miel y especias con muchísimo éxito entre el público de las representaciones teatrales. Ya en tiempos modernos y bajo un clarísimo reflejo de la herencia árabe se desarrolla en Alicante una industria artesana alrededor de este postre, sobre todo en Ibi y Jijona, municipios dedicados al juguete y al turrón respectivamente que en época estival cambiarán su ocupación. En los años 80 se popularizan helados industriales que veremos más como golosina que como postre y que se convertirán casi en un símbolo de nostalgia, como nos sucede a muchos al recordar cómo chupeteábamos los Frigopié o los Calippo. Y actualmente podemos asegurar que el helado no sólo es para el verano, se ha convertido en un producto atemporal que incluso ha encontrado su sitio en la alta gastronomía desde que Ferran Adrià proclamara la creación del mundo, helado salado. Lo que tenemos claro es que el helado del s. XXI es auténticamente artesano, atrevido en sabor y muy beneficioso para nuestra salud, ¿qué más se puede pedir?

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