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Desayunos de cuchara: la tradición de la comida más completa del día

Mar Calpena19/01/2016

Un dicho popular recomienda, a fin de tener buena salud, desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo. El hecho es que mucho antes de que nos atacara la fiebre del brunch, y mucho antes también de la llegada de los cereales azucarados, los desayunos eran otra cosa.

Y tiene sentido, si lo pensamos bien: hace cien o doscientos años, muchos de nuestros antepasados vivían en el campo, donde llevaban a cabo tareas físicamente muy pesadas, y aún los que vivían en la ciudad muy probablemente debieran desplazarse a pie un buen rato para llegar a las fábricas y obradores en los que desarrollaban también un trabajo bastante físico. Tenía sentido, entonces, que la primera comida del día fuera la más fuerte.

Los cambios demográficos y económicos nos llevaron a un modelo de vida más sedentario que hizo que, mientras nuestras necesidades calóricas disminuían, nuestras prisas matinales aumentaran. Durante el siglo XX el momento del desayuno fue perdiendo protagonismo, y la idea de tomar un desayuno copioso quedó relegada a los fines de semana o las estancias en hoteles. ¿En todas parte? No. Una serie de “aldeas galas” gastronómicas ha resistido el embate del tiempo y ha continuado esta gloriosa tradición.

Se suele atribuir el término “desayuno de cuchara”, en su versión catalana –cambio de utensilio incluido- “esmorzar de forquilla” al escritor Josep Pla, quien la habría acuñado para referirse a los desayunos que se sirven en la bicentenaria Fonda Europa de Granollers, un establecimiento al que solían acudir para desayunar transportistas y vendedores antes de ir al mercado.

Porque los mercados han sido, de siempre, grandes epicentros del desayuno de cuchara, dado que tenían que proporcionar a sus trabajadores, que comenzan su labor muy temprano, el sustento necesario para enfrentarse a toda la jornada. También los han recuperado muchas tascas y neotabernas con voluntad de recuperar tradiciones culinarias que iban claramente a la baja, como la casquería.

No es fácil establecer una tipología clara de lo que es o no un desayuno de cuchara o tenedor - ¿un bocadillo contundente, entraría?; ¿a partir de qué hora dejamos de hablar de desayuno de cuchara y comenzamos a hablar de aperitivo o comida?- pero sí podemos establecer algunas características:

- El desayuno de cuchara suele ser calóricamente contundente. No es que no se pueda tomar en verano, pero cuando más luce es cuando baja la temperatura, el sol no ha salido aún y estamos a punto de emprender una larga excursión.

- El desayuno de cuchara o tenedor se toma sentado. Aunque con matices: muchas de las que nos sirven como desayuno de cuchara, como las migas, las clotxas o algunos guisos marineros nacieron para ser consumidas sobre la marcha, en una pausa del trabajo. Pero para un buen desayuno de cuchara hacen falta las dos manos.

- El desayuno de cuchara requiere cerveza o porrón de vino. El zumo de naranja, los cócteles o el cava no le pegan (aunque un carajillo son unos fantásticos “postres”).

- Tiempo. Aunque, ya lo hemos dicho, los desayunos de cuchara surgían de la necesidad de afrontar una jornada laboral en condiciones, en una pena no alargarlos hasta la tarda. Si hay una definición de slow food es el desayuno de cuchara.

- Materia prima de calidad, pero no cara, y preparaciones tradicionales. El desayuno de cuchara es territorio de la cocina tradicional, que a menudo utilizaba productos modestos y comunes. Eso sí, bien preparados.

¿Dónde tomarlos? El cocinero Sergi de Meià escribió recientemente un libro sobre el tema en colaboración con su madre, Adelaida Castells, en el que además de recetas detalla también un gran número de locales catalanes en los que se sirven. También existen blogs dedicados en exclusiva o en parte al tema, y de vez en cuando diversos grupos de restauración organizan jornadas dedicadas a ellos.

Pero quizás la mejor brújula para descubrir dónde tomar un desayuno de cuchara sea madrugar y recorrer los bares y restaurantes que rodean o salpican los mercados. Tenemos un día por delante para quemar el desayuno...

Comentarios

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Genial! no sé si tendría estómago para desayunar unos callos, pero está muy bien escrito tu artículo y casi me han entrado ganas de llevarme el taper de cocido a la oficina en vez del bocata! Buen fin de semana!

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