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Tendencias.

Cocina con raíces

Manel Bonafacia14/08/2017

Si os preguntamos si queréis comer raíces, tal vez os parecerá una comida pobre y primitiva, pero seguro que no diréis lo mismo si os ofrecemos un canelón de nabo daikon, una crema de celery o un refrescante gazpacho de remolacha. Las raíces están de moda en la cocina y os contamos cómo prepararlas.

Raíces, frutas, hojas tiernas ... la dieta de nuestros antepasados más remotos no era para tirar cohetes, consumían sobre todo vegetales crudos, lógicamente, hasta que descubrieron el fuego. Pero millones de años después seguimos disfrutando de los mismos alimentos que los primeros homínidos: cada día comemos, o deberíamos hacerlo, hojas tiernas, frutas ... y raíces!

Sí, raíces. Aunque dicho así suena un poco extraño y nos vengan a la mente imágenes de personas desesperadas por el hambre, las raíces no han dejado de formar parte de nuestra dieta, y ahora se posicionan con fuerza a las cartas de los mejores restaurantes, hasta al extremo que una de estas raíces, el celery, ha dado nombre a un restaurante de Barcelona que en poco tiempo se ha ganado una estrella Michelín. Y otros, venidos de fuera, como el nabo daikon japonés, han adquirido un gran prestigio en la alta restauración.

Sabor, color y alimento

Si ahora nos detenemos y nos preguntamos qué vegetales comemos que crezcan bajo tierra, quizás nos vendrán a la mente las cebollas y los ajos, pero no son raíces sino bulbos, como tampoco lo son las patatas, los boniatos o las tupinambos, aunque también crezcan enterradas, ya que forman parte del grupo de los tubérculos.

Sí que es una raíz un vegetal subterráneo que no ha desaparecido nunca de nuestras dietas: la zanahoria. Como también lo son otros que habían quedado reducidos a usos locales o muy específicos, como el salsifí, el nabo, el rábano o la chirivía.

Algunos de estos vegetales están siendo reivindicados por la cocina moderna, que los vuelve a utilizar no sólo para hacer caldos y cocidos, sino para cremas, purés, ensaladas, acompañamientos o en forma de chips. Y aunque algunas otras raíces han adquirido una presencia notable en los últimos tiempos: es el caso de la remolacha, que con su color espectacular da vida en crudo a muchas ensaladas y tiñe gazpachos, salmorejos y risottos como podemos ver cada día en Instagram.

Y aún otra, el apionabo o celery, un fijo en las cartas de los mejores restauradores, que han convertido esta raíz humilde en producto gourmet.

Por no hablar del rabanito, que finamente laminado adorna infinidad de platos y platillos modernos, como su primo japonés (porque el nabo daikon también es de la familia de los rábanos, a pesar de su nombre).

Como se ve, hay de raíces de todos los colores, de manera que una ensalada con zanahoria, remolacha, daikon y rabanito, por ejemplo, es un festival para la vista. Y también para el paladar, que las raíces son sabrosas, tienen en común su escaso valor calórico y son ricas en azúcar, por lo que son muy agradables de comer.

También son muy nutritivas: de hecho, las que nos comemos son de aquellos vegetales que engordan su raíz como recurso para almacenar nutrientes que les ayudarán a crecer y a producir flores y frutos. O sea, que cuando las consumimos, nos estamos comiendo literalmente depósitos de vitaminas y minerales.

No es necesario detallar la riqueza dietética que aporta cada especie, sólo decir que la mayoría no son muy calóricas, y son ricas en fibra, vitaminas y minerales. Algunas aportan elementos específicos, como el betacaroteno de la zanahoria, precursor de la vitamina A, que nos ayuda a hacer un buen mantenimiento de la piel y la visión.

Uso en la cocina

Las raíces no pueden faltar en nuestra dieta, por todo el alimento que aportan a nuestro organismo, pero no sólo por eso, sino que nos aportan sabor, textura y color a los platos: una simple ensalada con zanahoria y remolacha rallada y unos rabanitos tendrá un color y un crujiente inigualables.

La mayoría de raíces las podemos comer en crudo, es la forma de que no pierdan ninguna de sus propiedades nutritivas; algunas, como la zanahoria, simplemente peladas, entre horas constituyen un snack sano y bueno. Otras es preferible rallarlas, como el nabo daikon, la remolacha o el apionabo, que tiene una carne más dura.

Si queremos encender el fuego, las raíces son imprescindibles para dar sabor y aroma a estofados y caldos: la escudella no sería tal sin zanahorias, nabos y chirivías, por ejemplo. En Europa oriental, especialmente en Ucrania, es muy popular el borsch, una sopa caliente a base de carne y verduras entre las que destaca la remolacha, que le da su color característico.

Muchas veces, las raíces tienen en los platos un papel de acompañamiento, como el salsifí o barba de cabra, que debido a su textura similar a los tubérculos se utiliza a menudo en guisos y estofados para sustituir la patata; en Francia es muy popular, como en las comarcas de Girona, donde acompaña a menudo los estofados de pato, al igual que los nabos negros de la Cerdanya.

Pero las raíces cada más vez tienen un papel protagonista asadas o en purés y cremas. Efectivamente, una bandeja con zanahorias, nabos y chirivías, por ejemplo, sazonadas con aceite y hierbas o especias y cocidas al horno, constituye un primer plato o un acompañamiento ideal.

Y no digamos a la hora de preparar cremas o purés: simplemente hervidas, condimentadas a nuestro gusto y trituradas con más o menos jugo de la misma cocción, nata o leche según queramos hacer purés o cremas: un puré de chirivía no tiene nada envidiar al puré de patata, pero se pueden preparar con cualquier raíz.

Y una curiosidad: el wasabi, la pasta picante que se ha hecho tan popular porque es acompañamiento imprescindible del sushi, también proviene de una raíz, el rábano japonés.

Recetas

Chips vegetales de colores

Ingredientes

- zanahorias, chirivía, remolachas, nabos ...

- aceite de girasol

- sal

Preparación

Para preparar las chips, primero rascamos bien las raíces y las lavamos, no hace falta pelarlas. Las cortamos en láminas muy finas, mejor si tenemos una mandolina, y las freímos por tandas en aceite de girasol abundante y bien caliente. Las ponemos a escurrir sobre papel absorbente y las salamos antes de servir.

Si no las queremos freír, las podemos cocerlas extendidas en una bandeja en el horno, hasta que queden deshidratadas y crujientes.

También podemos deshidratar las verduras al horno y luego freírlas en aceite para conseguir una textura aún más crujiente.

Salmorejo de remolacha

Ingredientes

- seis tomates rojos

- 2 rebanadas de pan seco

- 1 diente de ajo

- aceite de oliva

- vinagre y sal

- 2 remolachas cocidas

Preparación

Rallamos los tomates a mano o bien los escaldamos, los pelamos y los trituramos en la batidora. En el mismo vaso de la batidora ponemos el pan seco y dejamos que se ablande durante 20 minutos. Vertemos medio vaso de aceite, un chorrito de vinagre y trituramos hasta conseguir una crema fina, añadiendo más aceite si es necesario.

De esta manera tendríamos un salmorejo tradicional. Ponemos después las remolachas cocidas cortadas en dados y volvemos a triturar. Rectificamos de sal y vinagre al gusto y dejamos enfriar en la nevera.

Lo podemos servir solo, en un vasito con unas anchoas o con el acompañamiento tradicional del salmorejo, huevo duro y jamón picados.

También se puede preparar sin los tomates, sólo con remolacha.

Crema de celery con manzana y queso azul

Ingredientes

- 500 g de apionabo o celery

- 1 patata pequeña

- 1 cebolla

- 1 l de caldo de pollo

- 1 manzana

- 100 g de queso azul

- aceite de oliva suave

- sal

Preparación

Picamos la cebolla o la cortamos en juliana y la sofreímos hasta que se ablande, sin que tome color, añadimos el apionabo y la patata cortados en dados y lo sofreímos todo unos minutos, cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocer a fuego suave 25 minutos desde que empieza a hervir. Triturar y rectificamos de sal y pimienta.

Servimos la crema con la manzana y el queso cortados en dados a parte, para que cada uno se sirva.

Ensalada de patata, boniato y remolacha

Ingredientes

- 1 boniato

- 2 patatas

- 2 remolachas

- hojas de cilantro

- aceite de oliva

- sal

- pimienta negra

- comino

Preparación

Cocemos el boniato en el microondas, cortado en rodajas gruesas. Con dos o tres minutos a máxima potencia está hecho. Dejamos enfriar y cortamos cada rodaja en cuatro trozos, los salpimentamos y aliñamos con aceite de oliva.

Hervimos las patatas con piel, las dejamos enfriar, las pelamos y también las cortamos en dados, que salamos y aliñamos con aceite.

Hervimos la remolacha durante unos 20 minutos o, si las compramos cocidas, las limpiamos bien, las cortamos en dados y las aliñamos con aceite, sal, pimienta negra y comino en polvo.

Montamos la ensalada y regamos las raíces y los tubérculos con otro chorro de aceite y unas hojas de cilantro.

Chirivías fritas

Ingredientes

- chirivías

- aceite de oliva suave o de girasol

- sal

Preparación

Como si preparásemos patatas fritas, pero sin patatas: pelamos unas chirivías y las cortamos en bastones. Los freímos en aceite caliente hasta que están dorados, los escurrimos sobre papel absorbente y salamos antes de servir.

Croquetas de zanahoria con mayonesa especiada

Ingredientes

- 1 kg de zanahorias

- 1 cebolla grande

- 1/2 vaso de vino blanco

- comino en polvo

- cúrcuma en polvo

- curry en polvo

- mayonesa suave

- harina blanca

- pan rallado

- 2 huevos

- leche

- sal y pimienta negra

Preparación

Pelamos las zanahorias y las cortamos en dados pequeños, las ponemos a sofreír en una sartén con aceite, añadimos la cebolla picada pequeña. Lo dejamos sofreír durante cinco minutos, vertemos el vino blanco, tapamos la sartén, bajamos el fuego y dejamos que se voy cocinando hasta que la zanahoria esté blanda, añadiendo agua a media cocción si es necesario. Entonces añadimos las especies (aproximadamente una cucharada de café de cúrcuma, una de comino y una de curry).

Dejamos enfriar un poco y aplastamos la zanahoria con un tenedor, sin llegar a hacer un puré, que se noten algunos trocitos. Volvemos la sartén al fuego y añadimos una cucharada llena de harina, la mezclamos bien, dejamos que se cueza y vertemos poco a poco leche caliente, sin parar de remover, mientras la masa la va absorbiendo. Salpimentar.

La masa estará lista cuando se despegue con facilidad de la sartén, entonces sólo habrá que ponerla en un bol, tapándola con un papel film pegado a la masa, para que no se haga piel, y guardarla unas horas en la nevera.

Con la masa reposada, elaboramos las croquetas como siempre: cogemos una pequeña cantidad, le damos forma redonda o alargada, las pasamos por harina blanca, por huevo batido y por pan rallado, y las freímos en abundante aceite bien caliente.

Las servimos con una mayonesa de especies que prepararemos mezclando una mayonesa suave con las mismas especies que llevan las croquetas, con la proporción que más nos guste. Empezamos con tres cucharadas soperas de mayonesa y una cucharada de café de cada especie, y vamos adaptando las proporciones a nuestro gusto.

Risotto de remolacha

Ingredientes

- 2 remolachas crudas

- 300 g de arroz para risotto

- 1 cebolleta

- 1/2 vaso de vino blanco

- 1 l de caldo de verduras o de pollo

- 75 g de queso rallado

- aceite y sal

Preparación

En un cazo de paredes altas ponemos a sofreír la cebolla picada con un buen chorro de aceite de oliva, a fuego suave, durante dos minutos. Añadimos la remolacha cortada en dados pequeños, salamos y seguimos sofriendo durante 10 minutos más.

Vertemos entonces el arroz y lo removemos bien para que se mezcle con la cebolla y la remolacha, añadimos el vino blanco y seguimos removiendo hasta que el arroz se lo haya bebido todo. Entonces empezamos a verter el caldo bien caliente, un cucharón cada vez que se seca el arroz, y no paramos de remover para que el grano suelte el almidón.

Cuando el arroz esté al dente y aún tenga un poco de líquido, apartamos el cazo del fuego y añadimos el queso (tipo parmesano, manchego o similar), removemos bien para que se deshaga, dejamos reposar un minuto y servimos.

También podemos utilizar remolacha cocida, entonces no será necesario que la sofriamos con la cebolla, la añadimos al cazo antes de poner el arroz. También hay quien la tritura y añade el puré al risotto unos minutos antes de acabar de cocerse, o bien añade la remolacha al caldo con el que se cocina el arroz.

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