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Calçots: la gran excusa para una comida divertida

Manel Bonafacia20/02/2016

¿Organizamos una calçotada? Difícilmente se puede decir que no: una calçotada es más que una comida, es una excusa para pasar un día de fiesta con la familia o los amigos, para preparar juntos el fuego, para discutir sobre los ingredientes de la salsa, para cocer los calçots y la carne a la brasa y, sobre todo, para pasarlo bien.

Los calçots no vienen de América ni los cultivaban los griegos, sino que tienen poco más de un siglo. Cultivarlos y comerlos, pues, es una costumbre reciente, que tiene poco más de un siglo, pero que se ha extendido y popularizado muy rápidamente en los últimos años, hasta el punto de que ya no se plantan sólo en Valls y en la comarca del Alt Camp, de donde son originarios, sino que es habitual verlos en muchos huertos de todas partes de Cataluña. Pero, ¿qué es en realidad un calçot?

Un calçot es una cebolla, pero no una cebolla cualquiera, sino una cebolla que se planta y se arranca varias veces para conseguir su peculiar sabor suave. Esta es la base de su éxito, pero para hacer una buena calçotada no basta con unos buenos calçots, hay que saberlos cocer directamente sobre la llama, no sobe las brasas, y preparar una buena salsa, la salbitxada, que es una variante del romesco.

El calçot: una breve historia 

Como tantas cosas, el descubrimiento del calçot fue fruto de la casualidad, y el autor, a finales del siglo XIX, fue un ciudadano de Valls de nombre Benaiges, conocido como el "Xat de Benaiges", que comenzó a cocer a la brasa los brotes tiernos de cebollas viejas, y que también se inventó la salsa que ha evolucionado hasta la actual.

El cultivo de los calçots es largo y laborioso. Comienza a finales de año, cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando esta cebolla ha germinado y ha crecido, se arranca y se vuelve a plantar en otra tierra apropiada, en la que va creciendo. Hay que esperar que saque cabeza como una cebolla normal, entonces se arranca de nuevo, hacia el verano, se guarda unas semanas y entonces se corta el trozo de arriba y se vuelve a plantar; debe quedar medio enterrada, mostrando la blancura de la planta en el exterior.

Los agricultores dicen que "la cebolla tiene que oír las campanas", que quiere decir que, al plantarla, se debe enterrar muy poco. Según los expertos, es mejor plantar los calçots en época de luna vieja. A medida que crece la planta, hay que irla calzando, es decir, rodeándola de tierra; esta operación de calzado de la planta se repite varias veces. 

Finalmente, los calçots se cosechan entre los meses de noviembre y abril, y sobre todo, de enero a marzo. Actualmente, el Calçot de Valls cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès.

El consumo de los calçots se extendió rápidamente por Valls y el Alt Camp a principios del siglo XX, y a mediados de siglo, gracias a las calçotadas que organizaban y a la que se invitaba escritores y artistas, se fue extendiendo su fama; a partir de los años sesenta, en el entorno de Valls proliferaron las masías-restaurante que se llenan cada fin de semana con familias y grupos de amigos deseosos de pasar unas horas en torno al fuego y la mesa.

La importancia económica y el atractivo turístico del calçot es tal que Valls organiza cada año, el último domingo de enero, la gran fiesta de la calçotada, que incluye diversos y espectaculares concursos: de cultivadores, de salsas y el más espectacular , el concurso de comer calçots, en el que se baten récords increíbles. Curiosamente, el récord de comer calçots lo tiene un barcelonés, Adrià Wegrzyn, que ha ganado el concurso ocho veces, y que en 2014 tragó 275 en 45 minutos, con un peso total de 3'8 kilos

Si no se quiere o no se puede ir a un restaurante del Alt Camp o a alguno de los que han proliferado por toda Catalunya y que también organizan calçotadas y se dispone de espacio para organizar una, aquí dejamos unos cuantos consejos de cómo preparar y cocer los calçots y la salsa en la que se mojan.

Organizar una calçotada

¿Qué es lo más importante de una calçotada, además de las ganas de pasarlo bien? En el aspecto puramente gastronómico, es tan importante la cebolla como la salsa. Y la carne a la brasa que, una vez apagadas las llamas en las que asaremos los calçots, coceremos con las brasas que quedan. Tradicionalmente, carne de cordero y butifarra (o longaniza, como lo llaman en las comarcas tarraconenses). Y los postres, que también en esto hay tradición: naranja y merengues son las más habituales, y desde hace unos años, también la crema catalana. Y el vino tinto de la Terra Alta y el cava para redondear la comida.

La calçotada comienza preparando los calçots: se deben cortar las raíces y la parte verde a una medida similar. El fuego hay que hacerlo, si es posible, con sarmientos procedentes de la poda de las viñas. Los calçots se colocan en grandes parrillas y se cuecen a fuego vivo, que la llama toque las cebollas, y a media cocción se aparta la parrilla del fuego para girar las piezas una a una. O contar con parrillas de doble cara, de las que se pueden girar totalmente. Están cocidos cuando quedan blandos de la punta y totalmente negros de la parte exterior. Entonces se guardan envueltos con papel de periódico para mantenerlos calientes.

La tradición dice que se depositarán en una teja para servirlos a la mesa. Allí, los comensales, con un babero grande atado al ciello que cubre todo el pecho hasta la cintura para no ensuciarse, cogerán los calçots por la punta con una mano y, estirando con la otra, desprenderán la parte exterior negra para quedarse -se con el interior, tierno y jugoso, que se debe mojar bien en la salsa y se mete entero en la boca levantando el brazo bien alto. La calçotada es un buen ejemplo de lo que se llama finger food, la moda de comer sin cubiertos de la que ya hablamos ampliamente en otro artículo que se puede leer en Gastronosfera.

Se suelen comer de pie alrededor de la mesa, y dependiendo del apetito de cada uno, se suelen comer entre 20 y 30 por persona, reservando un hueco para la carne y el postre, que ya se comerán sentados.

La salsa 

Sobre la salsa hay controversia, como en el caso del xató o del romesco, si bien está más o menos admitido que todas derivan de este último. Como cada pueblo, cada restaurante y cada casa tienen su receta,  daremos la que figura en la web de la Cámara de Comercio de Valls, que es quien organiza cada años la calçotada que reúne en la ciudad miles y miles de visitantes ávidos de devorar calçots.

Los ingredientes básicos son:

  • -100 gramos de almendras tostadas
  • - 30 gramos de avellanas tostadas
  • - 4 ó 5 tomates rojos asados
  • - 1 cabeza de ajos asados
  • - 80 cl de aceite de oliva
  • - 1/2 vasito de vinagre
  • - 1 pimiento seco o pimentón dulce
  • - Perejil y sal

Se pica todo en el mortero y se añade el aceite, o se tritura todo con la batidora hasta conseguir una salsa bien fina. 

Recetas 

La receta para hacer una buena calçotada tradicional ya ha quedado explicada, pero si no disponemos de una masía o un buen patio donde hacer fuego y cocer los calçots también los podemos hacer en casa al horno, siguiendo el mismo procedimiento: que se quemen de fuera mientras se cuecen de dentro, hasta que queden blandos de la punta.

Pero hay otras maneras de comer calçots, ya que no dejan de ser cebollas con un sabor diferente que podemos utilizar en muchas preparaciones. Por ejemplo, en un arroz a la cazuela, o como protagonistas de un risotto. Nos podemos hacer una buena tortilla, o prepararlos rebozados, como se ha puesto de moda en los últimos años, ya sea con un rebozado tradicional o con una tempura.

Calçots rebozados 

Ingredientes: 

  • - 10 calçots por persona
  • - 2 huevos
  • - Harina
  • - Aceite para freír
  • - Sal
  • - Salsa romesco

Preparación:

- Preparamos los calçots cortando la parte verde y la raíz y uno a uno les quitamos la capa exgterior más sucia. Los lavamos bien para que no queden restos de arena y los escurrimos.

- Los ejemplares más gruesos hay que escaldarlos en agua hirviendo durante dos o tres minutos y escurrirlos, los delgados se pueden rebozar y freír directamente.

- Batimos los huevos y mezclamos la harina hasta que quede una mezcla ligada y cremosa, ni demasiado líquida ni demasiado espesa. La salamos. Opcionalmente, podemos añadir un poco de levadura química tipo Royal, o un chorro de sifón.

- Ponemos aceite abundante a calentar en una sartén o cazuela honda, pasamos los calçots por la masa, que queden bien impregnados, y los freímos en aceite bien caliente, un par de minutos por cada lado, o hasta que estén dorados. Los dejamos escurrir sobre papel absorbente y ya los podemos servir acompañados de salsa para mojar.

Calçots en tempura

Ingredientes: 

  • - 10 calçots por comensal
  • - 80 g de harina tamizada
  • - 320 cl de agua muy fría
  • - 2 huevos o 2 yemas
  • - 8 cl de sake (opcional)
  • - Salsa de calçots

Preparación:

- Limpiamos los calçots como en la preparación anterior y escaldamos la mayoría, excepto los muy delgados, ya que con este rebozado la fritura será mucho más corta y nos quedarían crudos por dentro. De cada calçot hacemos tres o cuatro trozos, del tamaño de un bocado.

- Prepararemos la tempura batiendo el huevo y el agua muy fría, incluso podemos hacerlo en un cuenco puesto sobre otro que contenga cubitos. Después añadimos la harina tamizada, mezclando poco, así la tempura quedará más crujiente. Y enseguida, sin dejar reposar la mezcla, pasamos los calçots y los freímos en aceite bien caliente, dos o tres minutos como máximo, que el rebozado no coja demasiado color. No pondremos demasiada cantidad cada vez para no bajar demasiado la temperatura del aceite.

- Los depositamos sobre papel absorbente para que suelten el posible exceso de aceite y servimos calientes con la salsa. 

Hojaldre con calçots, alcachofas y romesco

Del blog Fem un mos 

Ingredientes: 

  • - 4 alcachofas asadas a la brasa o al horno
  • - 2 calçots asados a la parrilla o al horno
  • - 1 lámina de hojaldre
  • - Salsa romesco
  • - Unas gotas de aceite
  • - Sal
  • - Pimienta negra

Preparación:

- Esta es una receta para reciclar calçots y alcachofas sobrantes de una calçotada, pero si no tenemos, podemos asarlos en el horno antes de hornear el hojaldre.

- Para preparar la coca de hojaldre, extendemos la lámina sobre el mármol, la estiramos un poco con el rodillo, la cortamos en porciones del tamaño que queramos y la pinchamos por toda la superficie con un tenedor para que no nos suba en el horno.

- Ponemos los hojaldres sobre papel sulfurizado en una bandeja y la llevamos al horno, que ya tendremos precalentado a 200º. Cuando empiecen a dorarse, los tapamos con otra hoja de papel sulfurizado, ponemos encima otra bandeja y así nos quedarán cocidos y con el grosor original.

- A las alcachofas les quitamos las hojas exteriores, dejamos los corazones y los cortamos en octavos. Pelamos los calçots, reservando la parte más blanca, y los cortamos por la mitad, salpimentamos el conjunto y regamos con unas gotas de aceite.

- Cuando tengamos los hojaldres cocidos, los pintamos con la salsa romesco, ponemos las alcachofas que ya tenemos cortadas y encima los calçots; podemos acabar con una cucharada de romesco.

Guisantes con calçots y su salsa

Del blog Les receptes del Miquel 

Ingredientes para 4 personas:

  • - 600 g de guisantes frescos desgranados
  • - 12 calçots pequeños
  • - Salsa de calçots
  • - Agua mineral
  • - Aceite de oliva virgen
  • - Sal

Preparación: 

- Ponemos a hervir los guisantes en una olla apenas cubiertos con agua mineral y salamos;  los dejamos cocer a fuego lento y tapados durante 3 o 4 minutos. Colamos y reservamos.

- Mientras, limpiamos los calçots cortando las raíces y la parte verde y quitando las primeras capas, los lavamos y los cortamos en trozos de dos o tres dedos de ancho. Los salteamos en una sartén o wok con dos cucharadas de aceite; cuando estén blandos, añadimos los guisantes escurridos, lo saltamos todo junto durante medio minuto más y, fuera del fuego, añadimos la salsa.

Crema de calçots 

Ingredientes para 4 personas: 

  • - 15 calçots
  • - 1 patata grande o dos pequeñas
  • - 1/2 l de agua mineral
  • - 1/2 l de leche
  • - Aceite de oliva
  • - Sal y pimienta

Preparación: 

- Limpiamos los calçots como en las preparaciones anteriores, dejando sólo la parte blanca, y quitamos las capas exteriores. Lavamos bien y cortamos en trozos que ponemos a sofreír en una sartén con aceite, reservando media cebolleta. Ponemos a sofreír también la patata cortada en dados pequeños.

- Dejamos freír a fuego lento hasta que patatas y calçots estén casi cocidos, añadiendo, si es necesario, un poco de agua de vez en cuando. Cuando estén a punto, añadimos el resto de agua y la leche y dejamos hervir, trituramos y pasamos por el colador si queremos una crema bien fina, o servimos directamente.

- El medio calçot reservado lo partimos por la mitad a lo largo y cortamos las dos partes en forma de juliana bien fina. En un cazo calentamos aceite suave y cuando esté bien caliente sumergimos las tiras de cebolla, por tandas, muy poco rato, justo hasta que queden bien dorados y crujientes.

- Pondremos estas tiras de calçot crujientes sobre la crema y acabaremos dibujando un círculo alrededor con un chorrito de aceite o de nata.

 

 

Comentarios

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Interesante artículo, muy bueno. !!

 ...

Los baberos son cosas de camacos, que van de finos, una VERDADERA calçotada no requiere de baberos, porque si has estado asando calçots llevas ropas que no te importa que se manche (y de hecho si eres un buen comedor de calçots no te mancharás por comerlos).

 ...

Muy interesante el articulo y apetitosas las recetas. Pienso hacer alguna,seguro. Gracias

 ...

Muy buen artículo y web en general. Sólo quería hacer un par de apuntes:
- Se dice que se puede saber que los calçots estan hechos porque "xiulen" (silban), eso se debe a que gran parte del calçot es agua y silba cuando el agua del interior empieza a hervir.
- Por último añadir que el pimiento seco que se usa es ls ñoña, parecida al pimiento choricero. Se hidrata y se usa solo la pulpa.

Un saludo.

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