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Alcachofa, la tierna y versátil verdura acorazada

Igor Cubillo09/12/2016

Ha llegado el momento de degustar fresca la alcachofa de otoño, hortaliza de aspecto rudo, corazón tierno y gusto amargo que deslumbra en la Ribera Navarra. Cofre de vitaminas y sales minerales, debe su carácter a la cinarina, protagoniza numerosos platos y su maridaje supone todo un reto para los sumilleres.

El añorado Pablo Neruda se refería a la alcachofa prácticamente en términos militares. En la correspondiente oda, señalaba que el vegetal armado se viste de guerrero, erecto, construye una pequeña cúpula y se mantiene impermeable bajo sus escamas. La prosa del chileno la pinta bruñida como una granada, orgullosa, indica que su sueño es la milicia y que en hileras nunca fue tan marcial como en la feria. La referida descripción, metafórica y poética, no amedrenta a María, quien la confunde en su bolsa con un par de zapatos y una botella de vinagre hasta que entrando en la cocina sumerge en la olla el producto que durante siglos se ha preparado de las formas más diversas.

En sopas, cremas, tartas, arroces, menestras, estofados, lasañas, ensaladas, canelones, tortillas, pizzas, en formato chip y también con pasta, con patatas, con sepia, con jamón, con praliné, con lecherillas, con foie, con almejas, con hongos, con vieiras... No será la pieza más bella y colorista de la cesta, desprovista de sus flósculos violáceos, pero podemos señalarla como un prodigio de versatilidad, atendiendo al recetario popular.

Es bien sabido que ese aspecto acorazado mucho más amenazante que el de la dulce chirimoya, esa superposición de hojas verdes, presta cobijo y necesaria protección a un tierno corazón amarillento que es la auténtica gema de esta hortaliza mediterránea de largo recorrido tan bien asentada en zonas costeras como Benicarló y el Delta del Llobregat, y tan prestigiada en otras de interior como la Ribera Navarra.

No en vano la variedad más extendida es la llamada Blanca de Tudela, que en dicho paraíso vegetal del Valle del Ebro ve sus plantas arrancadas a finales de junio. Así sucede, al menos, en las 33 localidades comprendidas por la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela. Posteriormente hay dos plantaciones: la primera, realizada a mediados de julio, empieza a brotar y se recoge en octubre, y se corta a mediados de diciembre, pues siempre hiela en esas fechas; mientras, la que se hace sobre el 20 de agosto provoca una segunda floración en febrero o marzo, para ser degustada en primavera. De cada mata o palo, que llegan a medir más de un metro de altura, salen habitualmente media docena de plantas.

En estas fechas parece lógico guardar la verdura en el frigorífico, pero tampoco desentonará en la botica, habida cuenta de sus muchos beneficios para la salud derivados de la cinarina, su principal principio activo. Cofre de vitaminas y sales minerales. La alcachofa es diurética, digestiva, antirreumática, estimula la secreción biliar, protege el hígado… Y, por si ello fuera poco, a su uso terapéutico se une una consabida capacidad adelgazante, pues tiene propiedades depurativas, ayuda a controlar el apetito y aporta sensación de saciedad.

Pero no hace falta padecer cólicos biliares, insuficiencia hepática, hepatitis, ictericia ni sobrepeso para disfrutar su marcado carácter, pues su sabor amargo (producto también de la beneficiosa cinarina), sus aromas (perseguidos en sesiones de cata de otros alimentos, como el aceite de oliva) y texturas (fibrosas las hojas, tierno y crujiente el cogollo) encandilan a los gourmets.

Ahora es el momento de degustar fresca la alcachofa de otoño. Se deshojan los primeros ejemplares, preferiblemente prietos y ‘pesados’, se les corta el tallo, y se alegran mucho por ello María y todos los cocineros. Menos gracia le hace a sumilleres y enólogos, sabedores de lo difícil que resulta su maridaje. ¿Con qué armoniza? No hace buenas migas con vinos jóvenes, se lleva mejor con tintos muy viejos, blancos con barrica, grasos, y finos gaditanos. Y también con cervezas potentes, con ales de fermentación alta, trapenses o de abadía, por ejemplo. Muchas otras bebidas no encajan o son neutralizadas por el regusto metálico de nuestra protagonista. Así es ella, amarga y rústica, ruda en apariencia pero de corazón blando.

Por él, y por sus nada desdeñables propiedades afrodisíacas, es tan apreciada la alcachofa desde la antigüedad. Su origen se fija en el norte de África, es conocido que ya la comían griegos y romanos, y su expansión definitiva se produjo en la Edad Media; hoy se produce y consume principalmente en España, Francia e Italia, y, lo dicho, muestra su esplendor y su poder de seducción en numerosas recetas, algunas con la firma de chefs galácticos como Ferran Adrià, quien las preparaba fritas con ajos tiernos. 

RECETA DE ALCACHOFAS FRITAS Y A LA PLANCHA CON PAPADA DE PÍO NEGRO, AJETES TIERNOS Y CIGALA

El restaurante Túbal, templo de la verdura navarra comandado por Atxen Jiménez y su hijo Nicolás Ramírez en Tafalla, distinguido en su momento con una estrella Michelin, comparten una suculenta receta con alcachofas. 

Para las alcachofas (para 4 personas):

  • - 8 alcachofas
  • - Aceite de oliva virgen extra
  • - Sal
  • - Harina de trigo

Preparación:

- Limpia las alcachofas e introdúcelas en una bolsa de vacío de cocción con una pizca de sal y un chorrito de aceite.

- Cuece en horno de vapor a 90 ºC, durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, enfría en agua con hielos.

- Luego, parte las hortalizas por la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño. Pasa la mitad ligeramente por harina y fríe en aceite de oliva bien caliente. La otra mitad se marca en plancha o sartén antiadherente.

Para los ajetes tiernos

  • - 8 ajetes tiernos
  • - Aceite de oliva virgen extra
  • - Sal

Preparación:

- Limpia los ajetes y cuécelos en agua con sal durante un minuto.

- Saltea en una sartén con unas gotas de aceite.

Para la papada de pío negro (cerdo vasco): 

  • - 1 papada fresca
  • - 500 grs. sal
  • - 150 grs. pimentón dulce
  • - 50 ml. fondo oscuro de ave y ternera

Preparación:

- Retira la piel de la papada. Mantenla cuatro horas embadurnada y cubierta con la mezcla de pimentón y sal.

- Acto seguido, lávala bien e introdúcela en una bolsa de vacío con el fondo oscuro de ave y ternera.

- Hornea a vapor a 75 ºC, durante 18 horas.

- Entonces, enfría la papada en agua con hielo, divide en porciones y márcalas en plancha por todas sus caras.

Para la cigala

  • - 4 colas de cigala
  • - Sal
  • - Aceite de oliva

Preparación:

- Pela las colas de cigala y márcalas en plancha con un poquito de sal y unas gotitas de aceite de oliva.

Para la crema de alcachofas y aceite de oliva virgen extra

  • - Tallos de alcachofa
  • - Sal
  • - 25 ml. aceite oliva virgen extra
  • - Caldo de cocción de alcachofas

Preparación:

- Limpia los tallos de alcachofa e introdúcelos en una bolsa de vacío de cocción con aceite de oliva virgen extra y sal.

Cuece a 90 ºC, durante 20 minutos. A continuación, tritúralos con el caldo de cocción y cuela.

Montaje del plato:

- Coloca en el centro del plato la crema de alcachofas y sobre ella el equivalente a una alcachofa frita y otra a la plancha, así como dos ajetes tiernos.

- A su lado la papada y sobre ella la cigala a la plancha. Rodea con un cordón de reducción de fondo de ternera.

Comentarios

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Un artículo muy interesante aunque nos gustaría puntualizar que la comarca de la Vega Baja (sur de Alicante) es una de las zonas productoras de alcachofas más importante de España con 2.000 hectáreas y más de 26.000 toneladas de producción. Además, otra zona de relevancia es la Región de Murcia que es donde hay más producción.

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