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Albóndigas, el mundo en una deliciosa esfera de sabores

Gastronosfera25/11/2013

Historia, anécdotas sobre su origen, tipos de albóndigas según cada país y una selección de jugosas recetas.

Albondigas1-Gastronosfera Hoy si os apetece nos damos una vuelta por el planeta Albóndiga. Para descubrir alguna de las albóndigas que nos llaman la atención por su composición y preparación distinta de las nuestras. Las marranitas colombianas, las kötbullar suecas, las semmelknödel alemanas, los míticos falafels de garbanzo y las suppli italianas hechas con arroz. Todas redondas, todas hermosas y todas sexys. Que nuestro planeta sea (aproximadamente) esférico no es una casualidad, es un hecho demostrado por la ciencia que la esfera representa un sistema geométrico estable que minimiza la superficie y maximiza el volumen. Que las distintas civilizaciones y culturas hayan decidido darle a su comida una esférica proporción también tiene algo que ver con ello: ninguna otra forma permite que la distancia del borde al centro sea única, estable y homogénea. La esfera es especial. Consideraciones geomórficas a parte, lo cierto es que las albóndigas son uno de esos platos comodín que permiten garantizar que los niños nos van a comer bien todo el plato, que los mayores se van a dar un paseo por la memoria gustativa de su infancia y que el abuelo podrá mascar sin problemas la cárnica proteína con su dentadura perjudicada. SULEIMAN EL MAGNÍFICO-GastronosferaSuleimán el Magnífico, gracias a su mellada dentadura los turkos tienen las köfte. ¿Creen que exagero? Cuenta la leyenda que el sultán Suleimán el Magnífico se dio un tremendo piño en los ídems tras caer de su caballo, quedando el pobre con muy pocos dientes. Su esposa Roxelana, para que su amorcito pudiera seguir gozando del cordero, ordenó que en palacio sólo se podría cocinar carne convenientemente triturada y los cocineros se pasaron años rellenando berenjenas, calabacines y sobre todo preparando köfte, que es el nombre turco para las albóndigas. Y es que nuestra palabra albóndiga procede del árabe al-bunduga (literalmente ‘la bola’).  Ya en 1573 el historiador Luis de Mármol describe cómo en África "venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas con carne picada con especias y fritas en aceite". Claro que un plato universal suele tener padres universales, así que otras zonas del globo se atribuyen la invención de la albóndiga elemental, el concepto. Miren sino el caso del Señor Meng Bo, chino para más señas, al que allá por el s. XVII y coincidiendo con el declive de la dinastía Ming (sí, la de los jarrones) se encontró en la tesitura de tener a una anciana madre aficionadísima a la carne pero que debido a la edad había perdido el vigor de su dentadura. Con abnegado amor filial Meng Bo se dedicó a buscar una solución hasta que un día observó a  sus vecinos machacar arroz glutinoso para preparar un pastel de arroz denso y pegajoso. Iluminado, procedió a machacar la carne hasta poder confeccionar pequeñas y esféricas bolas que su madre sí podía masticar. Aunque la albóndiga actual, tal y como la conocemos, tiene sin duda origen árabe, también en la Roma imperial cocinaban preparaciones similares. Ya en el s. IV, en libro de Re coquinaria de Marco Apicio se nos explica una receta para cocinar unas protoalbóndigas en una salsa que como no podía ser de otra manera… contiene garum. “Moled pimienta, aligustre, una pizca de pyretrum, añadid encima garum; rebajadlo con agua de cisterna cuando esté espeso; se vierte en una cacerola y se cuece a fuego lento con las albóndigas. Cuando el plato esté al vapor del fuego, servidlo para tomarlo tal cual.” Receta de albóndigas con hidrogarum (De Re Coquinaria, II,II).

Colombia, marranitas o albóndigas vegetales con papada de ministro

En Sudamérica, las albóndigas de carne fueron una importación de la cocina hispana y posteriormente adquirió matices particulares según la zona y los alimentos locales. Sin embargo, es interesante detenerse un momento en el mundo de la albóndiga vegetal, basada en la elaboración a base de una pulpa o puré a la que posteriormente se añaden ingredientes cárnicos como pueda ser el cerdo (de ahí el maravilloso nombre de marranitas colombianas, albóndigas de plátano con marrano). MARRANITAS-GastronosferaImagen: SaboreandoColombia. Para aprender algo más del asunto hemos contactado con el chef Daniel Guerrero de Sucesos Gastronómicos (Colombia). Gracias a sus explicaciones ahora sabemos que la cocina del Pacífico colombiano es un chup-chup multiétnico en el que se fusionaron la sabiduría culinaria prehispánica, hispánica y la afrodescendiente para crear una cocina tropical diferenciada. Yo lo llamo ósmosis cultural y mi amigo Daniel lo explica como "un verdadero sancocho cultural en el que se unen en cocción pausada ingredientes diversos y en ocasiones contradictorios, de resultado excitante, original y muy variado". Tomemos el ejemplo del fufú para conducirnos desde África hasta las albóndigas marranitas. La novela María (1867), de Jorge Isaacs, nos indica que el fufú era una comida muy común, nada exótica y conocida por todos. Justamente por ello, no se detiene en explicaciones y simplemente nos dice que “el fufú es una masa hecha con plátano verde cocido y caldo sustancioso”. Esta preparación pertenece a la tradición culinaria africana tropical y constituye la base de la alimentación en muchos países subsaharianos y como acompañamiento a todo tipo de estofados y salsas. Originalmente fue preparado con ñame, aunque hoy sea habitual la mezcla de plátano y yuca. En República Dominicana y Puerto Rico se le conoce como mofongo, y está hecho con plátano verde frito y machacado que se rellena con chicharrón de cerdo. Y, a esta la misma preparación, se le conoce en Colombia, principalmente en Cali, como marranita.

RECETA DE MARRANITAS (cortesía de Sucesos Gastronómicos, Colombia): - 500 kg de papada de cerdo cortada en cubos pequeños - 2 plátanos verdes pelados y cortados en trozos - 1 taza de caldo de carne - 1 diente de ajo machacado - ½ taza de hogao (sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, tomate y comino) - Aceite para freír Procedimiento: - Saltear en una cazuela los cubos de papada hasta que comiencen a soltar su grasa y se frían en ella. Deben quedar crocantes como chicharrón. Retirar y escurrir el exceso de grasa. - Aparte, cocinar en una olla los plátanos en agua hasta que estén blandos. Escurrir y machacar los plátanos cocidos hasta obtener una masa. Si es necesario, añadir un poco de caldo de carne. - Mezclar la masa con el ajo y el hogao y armar bolar medianas. Aplanar las bolas, rellenar con trozos de chicharrón y cerrar formando bolas. - Calentar abundante aceite y freír las marranitas por tandas hasta que estén doradas y crocantes. Servir con el resto del hogao. Lo tienen todo porque además son un plato de mezcla de ingredientes y sabores que permite combinaciones casi infinitas. Las albóndigas, en su sencillez, son un subgénero en sí mismo.

Suecia,  ese clásico albondiguero del bricolaje

Creo que salvo que uno sea un absoluto upper social de tomo y lomo, probablemente todos hemos pasado por un IKEA  para comprarnos una estantería con nombre de trabalenguas y con un tornillo de más, que sí, que me sobra un tornillo cuando la monto. Y en esas al salir nos hemos empujado unas albóndigas estilo sueco, ellos las llaman köttbullar, con textura compacta y prieta que es como les gusta a los rubiales del norte zampar la carne esférica. Un dato curioso, como más al norte habite el vikingo menos contenido en grasa le añade a la mezcla de las albóndigas, con lo que sinceramente a uno le cuesta poco imaginar una casa sueca cercana al círculo polar ártico con una abuela cocinando una especie de canicas de ternera. ¡Clinc! ALBONDIGAS SUECAS-gastronosferaImagen: wikipedia Eso sí, tienen la sana costumbre que cada comensal combina en su plato la salsa y la mermelada de arándanos rojos (es importante que sean rojos, lingonberries) y según la zona también unas patatas cocidas al vapor o una ensalada de pepino. RECETA DE ALBÓNDIGAS SUECAS EN SALSA DE NATA Ingredientes (4 pers.) - 250 g de carne picada de ternera - 250 g de carne picada de cerdo - 200 ml de crema de leche - 1 huevo - 1 yema de huevo - 1 cebolla - 3 cucharadas de pan rallado - 2 patatas hervidas - Sal, pimienta y aceite (puede ser mantequilla opcionalmente) Para la salsa: - 200 ml de crema de leche - 1 cucharada de harina - 150 ml de caldo de carne Procedimiento: - Se mezcla bien el pan rallado y la nata. Se chafan las patatas hervidas y frías con un tenedor y también se añaden a la mezcla. A continuación el huevo y la cebolla finamente picada. - En un bol se mezclan las carnes con la yema, se salpimenta y se añade a la mezcla inicial. Se trabaja hasta homogeneizar y entonces formamos las albóndigas del tamaño de una nuez. - Se fríen por tandas en una sartén con aceite y se doran. Reservar. - En la sartén con el aceite de las albóndigas se dora una cucharada de harina hasta obtener un roux, se agrega el caldo de carne y la nata. Remover constantemente hasta que espese. Se sirven las köttbullar junto a la salsa y la mermelada de arándanos rojos.

Alemania, albóndigas de pan

Los alemanes y austríacos también tienen una variedad particular de albóndigas que se aparta de nuestra visión cárnico-centrista y utilizan el pan del día anterior como material básico con el que componer la masa del condumio. Las Semmelknödel se componen con pan cortado en finas rodajas o cubos que se introducen en leche caliente para rehidratarlo. A veces se tuesta antes con mantequilla aunque al final siempre se acaba mezclando con cebolla picada, perejil y huevo batido. A partir de aquí el gusto particular por la sazón que le pida el cuerpo deja espacio a la creatividad del cocinero para añadir o no unas virutas de limón y formar las bolas (knödel). Éstas se cuecen sin hervir en una salmuera cerca de 20 minutos. Al igual que pasa con los gnocchi, cuando están listas y cocidas, éstas suben solas a la superficie. ALBONDIGAS BAVIERA PAN-GASTRONOSFERAImagen: Wikipedia. Personalmente me resultan más sexys las albóndigas de carne aunque no olvidemos que en regiones como Extremadura es también tradicional el uso del pan para formar repápalos que se añaden para enriquecer las sopas. ¿En todas partes cuecen knödels?

Italia, albóndigas con riso y mozzarela. Claaaaaro

No sólo los chinos elaboran albóndigas con arroz, nuestros vecinos de charco italianos también elaboran unas estupendas y cremosas esferas de arroz con mozzarella. En la zona norte se cocinan los suppli y en la zona de Sicilia son los arancini los que parten la pana. La diferencia entre unos y otros es que los suppli suelen ser más pequeños aunque lo cierto es que son dos preparaciones similares. En todo caso, el uso del arroz para formar la masa es una alternativa más a la carne tradicional a la que estamos habituados. suppli-GastronosferaImagen: Travelblog RECETA DE SUPPLI DI RISO CON MOZZARELLA (según el libro La cuchara de plata. Ed. Phaidon) Ingredientes (4 pers) - 250 g de arroz de grano largo - 200 g de mozzarella en dados - 100 g de jamón cocido en dados - 2 yemas de huevo - 80 g de parmesano recién rallado - 50 g de harina - 1 huevo - 50 g de pan rallado - Aceite, sal y pimienta Procedimiento: - Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal durante 8 minutos, escurrir y pasar a una fuente. Añadir la mozzarella, el jamón, las yemas y mezclar todo bien. Finalmente incorporar el parmesano. - Formar las albóndigas del tamaño de una nuez, que se pasan primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. - Se fríen en aceite hasta que se doren, finalmente se escurren sobre papel de cocina. Estas albóndigas han de servirse calientes, para que el queso tenga su punto fundente y el triunfo sea total.

Falafels y otras albóndigas vegetarianas

FALAFELS-GastronosferafImagen: Wikipedia. Los falafels son las albóndigas de garbanzo típicas de Oriente medio, India y Paquistán. Son baratas, son fáciles de hacer y son muy ricas. Eso explica en parte su expansión allende fronteras, además del proselitismo que han dedicado los libaneses, turcos y kurdos que han salpicado de establecimientos kebab numerosos barrios de nuestras ciudades. Aunque originalmente se utilizaban tanto habas como garbanzos, actualmente se utiliza el garbanzo. Para los novatos en el arte de falafelear hay que indicar que los garbanzos se remojan pero no se cuecen antes de ser machacados para formar la pasta con la que formaremos las ‘albóndigas’ falafel.

También hay que sumar entre sus admiradores a la comunidad vegetariana, que los ha acogido con entusiasmo por las razones ya mencionadas: sobre todo su sabor rico-rico como diría uno de nuestros referentes televisivos y arguiñanescos. Pero no sólo de ricos falafels vive la comunidad vegana cuando quiere comer redondo, también son habituales las albóndigas de tofu, las de avena y las que utilizan la patata como base para la preparación. Estos ingredientes básicos admiten y desean fervientemente el añadido de otro ingrediente poderoso que les sirva de aliado. ¿Han probado el tofu a palo seco? Como masticar la nada en suave textura.

Dos recetas de casa, nuestras albóndigas

Uno de los grandes placeres del viaje es cuando uno llega a casa, deja la maleta (ya la desharé mañana) y me pongo las pantuflas de estar por casa. Para terminar nos regalamos dos grandes recetas de albóndigas con nuestro ADN culinario. De las que cocinamos en casa y las que nos han hecho relamer los bigotes generación tras generación. Una primera receta con albóndigas de magret de pato servidas con langostinos que nos brinda el restaurante Ca La Nuri de Barcelona. RECETA DE ALBÓNDIGAS DE MAGRET DE PATO (Restaurante Ca la Nuri, chef Toni Bosch) MAR I MONTANYA CA LA NURI-GastronosferaIngredientes (4 personas): - unos 400 gramos de carne picada de Magret de pato - 4/5 cebollas grandes - 1 litro de caldo de pollo - 2 huevos - sal y pimienta - perejil - Harina de trigo - 200/300 centilitros de aceite de girasol o de aceite para freír - 4 cigalas del delta del Ebro - 4 langostinos del delta del Ebro. Procedimiento: - Ponemos la carne de pato en un bol y la mezclamos bien con los huevos, la sal, pimienta y perejil. Acto seguido procedemos a hacer bolas con la carne del tamaño de la mitad de un huevo (con cáscara ), las reservamos. - Cortamos las cebollas a tacos pequeños y hacemos con ellas un sofrito hasta que estén bien cocinadas y con color tirando a marrón, las pasamos por un Túrmix hasta que obtengamos una pasta bien fina. - Seguidamente freiremos las albóndigas previamente enharinadas hasta dejarlas  a media cocción, las añadimos a una cazuela junto con el sofrito hecho anteriormente y le agregamos el caldo de pollo. - Dejamos cocinar por unos minutos hasta que estén un poco duras y el Jugo reducido. - Marcamos en la Plancha o en una sartén los langostinos y las cigalas del delta del Ebro Emplatado: - Ponemos unas 4/5 albóndigas por plato, un poco del Jugo a modo de salsa y un langostino y una cigala por plato. Y una segunda receta con albóndigas marineras de pescado, en este caso merluza y de la mano de Xavi y Sandra blogueros de Els Fogons de la Bordeta. RECETA DE ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y GAMBAS por Sandra y Xavi: Els Fogons de La Bordeta MANDONGUILLES RECEPTA FINAL 2Ingredientes para las albóndigas:  - 1 kg de merluza sin piel ni espinas - 12 gambas gordas - 1 rebanada gruesa de pan de payés - Un poco de leche - Un ajo pequeño - Perejil picado - Sal y pimienta blanca - Harina Para la salsa: - Los cabezas y las cáscaras de las gambas - Agua - Una cebolla grande - 4 tomates pera maduros - Un chorro de coñac (o vino blanco) - Una cucharadita de pasta de ñora - Una pizca de pimiento de la Vera - Una hoja de laurel - Aceite , sal y pimienta - Piel de limón rallada Para la picada: - Un puñado de almendras y avellanas tostadas - Pan tostado - Un ajo - Perejil - Sal Preparación: - Para hacer las albóndigas trituramos en un robot de cocina la merluza junto con la miga de pan remojada en leche, el ajo, el perejil, y sal y pimienta blanca al gusto, hasta que se forme una masa bien ligada. - Aparte cortamos bien pequeñas las colas de gambas y las añadimos a la mezcla. Formamos bolas del tamaño deseado, las enharinamos y las freímos en abundante aceite caliente (no demasiado rato, no nos interesa que se hagan mucho por dentro). Las reservamos. - Mientras tanto podemos ir haciendo el caldo. En una cazuela sofreímos media cebolla y uno de los tomates cortado irregularmente en un poco de aceite. - Cuando empiece a dorarse añadimos las cabezas y las cáscaras de las gambas, aplastándolo bien para que suelten toda la sustancia, y lo dejamos un par de minutos. - Entonces añadimos la ñora y el pimiento de la Vera, y a continuación, cubrimos con el agua y ponemos la hoja de laurel. Dejamos hervir unos 20 minutos. - En una cazuela baja rehogamos la otra media cebolla en un poco de aceite donde hemos frito las albóndigas. Cuando esté blanda añadimos los otros tres tomates rallados y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que quede con una textura bien confitada. - Ponemos un chorrito de coñac y dejamos que se evapore, para seguidamente cubrir con el caldo bien colado. Dejamos cocer durante una media hora a fuego lento hasta que haya reducido el volumen y se hayan concentrado los sabores. - Por último hacemos la picada en un mortero y lo añadimos a la salsa, dejando cocer hasta que coja una textura muy espesa. Los últimos 5 minutos ponemos las albóndigas justo para que se calienten, y rallamos un poco de piel de limón por encima. ¿Qué les ha parecido la vuelta al mundo en 80 clics? Seguro que ustedes tienen en mente esa albóndiga que les conquistó el alma y la tripa… ¿No quieren compartirla con nosotros? Les aseguramos que no la vamos a copiar salvo que nos parezca también deliciosa. Entonces intentaremos clonar su esférica felicidad en los fogones de nuestras cocinas. ¡Anímense! Texto de Òscar Gómez

Comentarios

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Quina varietat de mandonguilles!!! es cert que agradan molt als nens.
Prenc nota de totes les receptes.
Petonets

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Als nens,... i als no tan nens. I certament... n'hi ha un munt! :)

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Yo digo SÍ a que me cuenten cómo va esto de las albóndigas así. BRA-VO.

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Viniendo de ud. me lo tomo como si Jennifer Lawrence me llamara tio bueno. Ayomá :)

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M’encanten de totes les maneres!!!!!!!!

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Saps la raó que n'hi hagi tantes al article? Que a mi també em barrufen de totes les maneres! :D

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Totes tenen d’estar molt bones, queden anotades les receptes !!
Una abraçada

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Sion, anotar està bé. Cuinar està millor i gaudir-ne en familia ja és la bomba! :)

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Una entrada redonda, en todos los sentidos. De nuevo, gracias y chapeau.
Berebundo de Atalante

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¡Esférica! je. Muchas gracias :)

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Nada, nada, todo moi rico e moi boa pinta. O único, se me permite, é que empregar magret para facer albóndigas (ou almóndigas, que xa o recolleu a RAE) é como cando Picadillo usaba centolas e percebes para facer un caldo limpo de vixilia. Pa matalos.

Dedo no ollo de hoxe: o langostino da foto é raro de pelotas; a min lémbrame moito ás cigalas da ría :-)

Besito

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A min o langostino paréceme, mais a acompañante que baila flamenco non é un langostino canónico. Iso é verdade. O motivos para 'matarme' (comillassss) habelos, hainos. :P

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¡Animada estoy! ¡¡Viva las albondigas!!!

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Vivan las albóndingas y viva la revolución! :D

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Quina casualitat, el cap de cuina de l'Alkímia és alemany i l'altre dia ens va fer unes mandonguilles com les que dius!
Ara, a mi on hi hagi les nostres, je ej je...
Un post interessant, com sempre!

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unas albondigas siempre son divinas sean del pais que sean y gustan siempre a la mayoria.Tremenda selección.Post interesante
saludos

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Muchas gracias Miquel :)

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La veritat és que per a mi tampoc no es poden comparar, ni de lluny. En tot cas si és cap de cuina de l'Alkimia segur que eren acadèmicament perfectes i bones :)

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Espléndido artículo.

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¡Gracias Ferran!

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Pels molt mandonguilleros com som a casa nostra ens valen i agraden totes les opcions, potser les sueques les que menys però ténen el seu què també. He trobat a faltar las "Pellas" que a la sopeta de gallina estàn brutals, te les explico quan vulguis.
Com tots fantàstic article.
mai

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Ah, doncs fa falta que expliquis les pellas, i tant!! Potser et refereixes a això?

http://buscon.rae.es/drae/srv/search?val=pella

Més info, please :)

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redondo el itinerario de la albóndiga y como siempre ilustrativo, simpático... una gozada.

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Muchas gracias por leerlo y por comentar :)

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Tot un honor ser part d'aquest article tan ben parit!!!

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L'honor és nostre que hi hagueu col.laborat :)

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Impresionante articulo sobre las albondigas, realmente cuando uno piensa en albondigas, al menos yo, piensa en nuestra tradicional 'almondiga' de carne con salsa de tomate y listo, sin pensar en las equivalencias ó veriantes de otras regiones ó paises. El falafel lo he comido bastantes veces y los arancini (me suena mas que los suppli) los comi en un restaurante italiano.
Las de merluza y gambas, impresionantes !!, voy a tomar nota de la receta para no perderles la pista y seguro que las hago en cualquier momento. Un abrazo !!

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Jose, estaremos pendientes en tu blog para ver esas albóndigas de merluza y gambas :) Gracias por tus palabras.

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Soy colombiana y conocía las marranitas, muy interesantes todas las diversas recetas de albondigas

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Hola Luz,

Muchas gracias por tu comentario, nos alegra que te haya gustado y esperamos que también hayas aprendido algunas recetas e ideas nuevas :)

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