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Rincón del chef. Ferran Adrià.

Adrià: “A veces las ideas más geniales vienen de pronto”

Gastronosfera18/09/2012

La creatividad es una de las máximas de Ferran Adrià. El aclamado chef de elBulli, ahora inmerso en elBulli Foundation, se unió con Damm para crear una nueva cerveza, Inedit. Nos explica los secretos de esta experiencia gastronómica.

Gastronosfera: Su llegada a elBulli fue casual, derivada de su círculo del servicio militar. ¿En qué grado la casualidad es un ingrediente necesario para cocinar el éxito en la vida?Ferran Adrià: Estar en el lugar adecuado en el momento preciso es una gran parte de los ingredientes del éxito. Supongo que es el punto de partida, pero la constancia, la ilusión, el trabajo y el equipo son otros valores necesarios.

G: Inventa en los lugares más insospechados. ¿Cuál ha sido el lugar más exótico?F. A.: No es que invente en los lugares más insospechados, sino que las ideas pueden surgir de los lugares más diversos. A veces las idees más geniales vienen de repente.

G: ¿Qué le cambia más la vida a un cocinero, la primera estrella Michelin o la tercera? ¿o salir en la portada del magazine del New York Times?F. A.: A lo largo de los años, cada acontecimiento ha sido importante, cada premio y distinción nos ha marcado de una u otra manera. Las tres que nombra son una gran referencia, cada una en su momento.

G: ¿Cuál es el plato más sencillo que admira?F. A.: Hay muchos, la combinación de productos con una buena técnica para hacer trabajar todos los sentidos.

G: ¿Lo importante en cocina es disponer de los ingredientes o de las herramientas?F. A.: Los ingredientes y las herramientas son los grandes pilares de la cocina, ambos tienen su valor y su peso: sin alimentos no habría cocina, y sin los materiales tampoco se podría cocinar.

G: Se define sobre todo como una persona creativa. ¿Si aplicáramos la máxima de la «imaginación al poder», funcionarían mejor las cosas?F. A.: En la historia de la humanidad, la imaginación ha traído grandes avances en todos los campos de la vida.

G: En la cocina aún pero, ¿se podría decir que en general somos menos innovadores con las bebidas?F. A.: Ciertamente no lo creo, pero seguro que hay mucho trabajo por hacer. Por ejemplo, el mundo de los cócteles es fascinante y aun está en desarrollo constante. Nosotros hace tiempo que trabajamos en la creación de cócteles.

G: Usted creó una cerveza, ¿qué le estimuló a ello? ¿Cómo definiría el sabor y el concepto de Inedit?F. A.: Teníamos la certeza de que era un mundo en el que aún se podían hacer muchas innovaciones; sabíamos que podíamos disfrutar mucho intentando crear conceptos y aportando ideas al mundo cervecero. Además, trabajar con una empresa que hace tanto tiempo que elabora cervezas fantásticas nos daba la tranquilidad y la seguridad de que llegaríamos a buen puerto. El concepto de Inèdit es el acercamiento de la cerveza a la alta gastronomía. Quisimos hacer una cerveza para compartir con el entorno gastronómico, una cerveza de una cualidad muy elevada y que pudiera acompañar una gran variedad de elaboraciones culinarias. Intentamos que respetara la comida y diera un sabor suave pero voluminoso y nos movimos dentro de las sutilezas aromáticas.

G: ¿En qué se inspiró?F. A.: Primero investigamos el mundo cervecero con infinidad de pruebas y de recopilación de información. Una inspiración que nos llegó directamente de los vinos. En el mundo vinícola trabajan mucho con coupages o mezclas de diferentes variedades. A partir de los coupages marcamos líneas de trabajo hasta llegar al gusto actual de la Estrella Damm Inedit. Otra inspiración nos llegó de los restaurantes, de la forma de mimar y servir les bebidas. Consideremos muy importante que la Estrella Damm Inèdit se sirva en una cubitera y cuidadosamente, intentando no llenar excesivamente las copas. Recomendamos beberla en copas de vino blanco porque estamos convencidos de que resalta las cualidades de esta cerveza.

G: ¿Cómo fue el proceso de elaboración?F. A.: Todo el equipo técnico de Damm y sus maestros ceveceros hicieron una labor perfecta, sin ahorrar esfuerzos. Las exigencias y las ilusiones con las que hemos trabajado eran muy altas y estamos satisfechos con el resultado final. La elaboración parte de una muy buena materia prima y del coupage de las mejores cebadas y el mejor trigo. La cerveza está aromatizada con regaliz, cilantro, piel de naranja y lúpulo. La Estrella Damm Inèdit tiene una última fermentación en la misma botella, un hecho diferencial que sirve para acabar de conjuntar todos los ingredientes.

G: ¿Por qué tiene este formato?F. A.: Queríamos que fuera una cerveza para compartir, para comentar y para tomar en compañía, si bien hay un formato de 50 cl pensado para disfrutarla de una forma más individual. Este formato también justifica un servicio cuidadoso en cubitera para mantener la temperatura adecuada.

G: ¿Qué plato serviría con esta cerveza?F. A.: Esta cerveza tiene un área de influencia muy amplia. Resulta adecuada con platos de alta acidez y con elaboraciones complicadas de combinar, con bebidas que toman como hilo conductor las sensaciones amargas.

G: ¿Es la primera vez que conceptualiza una cerveza?F. A.: La cerveza como concepto es muy antigua y ya ha estado conceptualizada por muchas culturas. Nosotros quisimos hacerla cercana al mundo de la alta gastronomía. Hasta entonces no era frecuente pedir cerveza en los restaurantes de alta cocina.

G: ¿Con quién compartiría en la mesa una cerveza Inèdit?F. A.: Con alguna persona cercana que tuviera sensibilidad por el mundo de la bebidas y disfrutara de una buena comida.

Texto de Redacción DammBars

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