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Viva Madrid
De Tapas. Viva Madrid.
Manuel Fernández y González, 7 Madrid.

Viva Madrid: entre el pasado y el presente

Carlos Maribona25/02/2019
Una tradicional taberna madrileña de 1856 que ha sido perfectamente restaurada para conservar su aspecto original y en la que se ofrecen cócteles y una cocina sencilla que refleja el tapeo popular madrileño.

Se llama Viva Madrid. Y es una taberna madrileña. El sitio no deja lugar a dudas. Abierto en el corazón de la capital allá por 1856, el local presenta la tradicional fachada de azulejos que adornaban las tascas y tabernas de Madrid del siglo XIX y comienzos del XX. En este caso se trata de varios mosaicos en tonos amarillos y azules que fueron instalados en 1920, el principal de los cuales recoge la imagen de la Cibeles. En más de siglo y medio el establecimiento pasó por muchos avatares, incluso fue uno de los referentes de la Movida madrileña en los años 80 del pasado siglo. Entró luego en un letargo del que lo ha sacado el barman argentino Diego Cabrera junto a dos socios, uno de ellos su mano derecha, Ricardo García. El espacio mantiene su aspecto original pero ha sido perfectamente rehabilitado. La gran barra de zinc, los techos artesonados, los armarios y repisas de maderas nobles son protagonistas de una cuidada restauración que nos devuelve a tiempos pasados.

Pero si la estética tradicional no ha cambiado en esta nueva etapa, incluso se ha reforzado, el concepto sí lo ha hecho. Los nuevos propietarios hablan de una “taberna inusual”. Y así es. En un mismo espacio se combina la coctelería con una cocina muy sencilla, propia del popular tapeo madrileño. A la hora del aperitivo, por ejemplo, podemos optar por una caña de cerveza bien tirada, por un vermú, o por algún cóctel. Entre estos, ha sido un acierto recuperar las “medias combinaciones” que creó en su momento el célebre barman Miquel Boadas en su bar de Barcelona. Estas “medias”, a base ginebra, vermut y angostura, tuvieron un enorme éxito en el Madrid de hace un siglo. Y lo vuelven a tener en esta casa. Para acompañarlas, son muy recomendables las banderillas: las clásicas gildas (anchoa, guindilla y aceituna), que están francamente buenas, las llamadas “Viva Madrid” (que incorporan pimiento) o las “bombas” de caballa (con guindilla, alcaparrones, alegrías riojanas y cebollitas en vinagre).

Estas banderillas y el resto de la carta de tapas y raciones han sido pensadas por otro argentino, Estanis Carenzo, bien conocido en Madrid por sus restaurantes de cocina asiática de fusión Chifa y Sudestada, este último cerrado por desgracia hace poco más de un año. Una oferta informal y divertida, muy ceñida a la tradición de las barras madrileñas, con apartados también para chacinas y queso y para conservas, que se sirven “tuneadas”. De los primeros, buen jamón ibérico de bellota de Carrasco cortado a mano, una tabla de embutidos artesanales procedentes de diversos puntos de España, y otra de quesos artesanos que les proporciona una de las mejores tiendas especializadas de Madrid, Quesería Cultivo.

Atractiva la presentación de las conservas, a las que se añaden diversos ingredientes para convertirlas en tapas más sofisticadas. Así, las sardinillas se sirven con cebolla roja, perejil y limón verde; los mejillones con doble escabeche de zanahorias y algas gallegas; o los espárragos con vinagreta de almendras tostadas. En este apartado también aparecen unos buenos boquerones artesanos con aceitunas y aceite de perejil, y un escabeche de pulpo con ajo negro, aceitunas, hinojo, y rábanos.

Del bloque que en la carta se denominan tapas, la ensaladilla rusa, a la que se añade una olivada negra, ventresca de bonito y pimiento asado, es de mucho nivel. Muy buena también la tortilla de patata, con cebolla, por supuesto, que se hace con patatas y huevos procedentes de Galicia. No nos gusta tanto la croqueta de carrillera, de rebozado algo basto. No faltan las bravas, aunque al llevar tomate en la salsa e incorporar un alioli de hierbas se alejan bastante de las genuinas madrileñas. Para quienes prefieran algo más ligero, buena opción los puerros asados con romescu de chile mulato y almendras, o la clásica ensalada de bonito del norte con cogollos de lechuga, cebolla roja, tomate y hierbas.

Como propuesta divertida se ofrecen dos sándwiches. Uno se basa en el popular pepito de ternera, “El gran pepito de Dieguito” lo llaman, y consta de un filete a la plancha con queso, panceta ahumada, cebolla caramelizada, lechuga, tomate y huevo duro. Contundente. El otro es un mixto en el que dentro del pan artesano se incluye chorizo ibérico y queso manchego. En la carta se hace constar que es un homenaje a Rafa Peña, propietario y cocinero del Gresca, en Barcelona. No es este un sitio para postres, pero vale la pena probar el arroz con leche, muy agradable, que va bien acompañado de algún cóctel como el whisky sour. Si están por el centro de Madrid vale la pena una visita a esta taberna “inusual” que combina con acierto pasado y presente.

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